اثر صمغ گوار و صمغ عربي بر برخي خصوصيات فيزيکوشيميايي ماست منجمد
سه شنبه 9 آبان 1391 4:45 PM
| 8 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):83-91. |
| اثر صمغ گوار و صمغ عربي بر برخي خصوصيات فيزيکوشيميايي ماست منجمد |
| رضايي راحيل,خميري مرتضي*,كاشاني نژاد مهدي,اعلمي مهران |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
در اين تحقيق اثر صمغ عربي و صمغ گوار بر خصوصيات فيزيکوشيميايي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد که صمغ هاي مورد استفاده، تغيير معني داري در pH نمونه ها ايجاد نکردند اما سبب افزايش معني دار حجم افزايي در نمونه ها شدند به طوريکه کمترين حجم افزايي (22.37 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بيشترين حجم افزايي ( 39.38درصد) در نمونه حاوي صمغ عربي با غلظت 5 گرم در ليتر مشاهده شد. ماست منجمد حاوي 3 گرم در ليتر صمغ گوار بيشترين ويسکوزيته و نمونه شاهد کمترين ويسکوزيته را داشتند. افزودن صمغ ها به طور معني داري توانست خصوصيات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (P<0.05). طولاني ترين و کوتاهترين زمان ذوب اولين قطره به ترتيب مربوط به نمونه حاوي صمغ عربي با غلظت 5 گرم در ليتر( 39.38دقيقه) و نمونه شاهد ( 17.2دقيقه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد نيز با افزودن صمغ ها به طور معني داري کاهش يافت (P<0.05). |
| كليد واژه: خصوصيات فيزيکوشيميايي، صمغ عربي، صمغ گوار، ماست منجمد |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
