فرمولاسيون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي
سه شنبه 9 آبان 1391 4:45 PM
| 7 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):69-81. |
| فرمولاسيون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي |
| پوراسماعيل ناصر,عزيزي محمدحسين*,عباسي سليمان,محمدي مهرداد |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس |
|
سلياک رايج ترين بيماري است که در اثر مصرف گلوتن بروز پيدا مي کند، که تنها راه درمان آن استفاده از يک رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول 2 بيمار است. بنابراين هدف از اين پژوهش، بررسي اثر گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (T.G) بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و کيفيت نان تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (آرد سويا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. براي اين منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزيم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسيون اضافه شدند. نتايج آزمايش ها روي نان ها نشان داد که گوآر سبب افزايش حجم ويژه نان ها و آنزيم T.G سبب کاهش حجم ويژه نان ها مي شود. افزودن صمغ گوآر تاثيري در بافت مغز نان ها ايجاد نکرد ولي افزودن آنزيم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقايسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش ميزان سفتي مغز نان ها در روز پخت شد ولي با افزودن آنزيم T.G و افزايش دوز استفاده از آن ميزان سفتي افزايش پيدا کرد. آنزيم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعويق افتادن روند بياتي در نان ها شد ولي گوآر تاثير قابل ملاحظه اي در اين موضوع نداشت. |
| كليد واژه: ترانس گلوتاميناز، فارينوگراف، سلياک، گوآر، نان بدون گلوتن |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
