نقش نوع آرد سويا و روش توليد بر خصوصيات شيميايي و عملکردي کنسانتره پروتئيني حاصل از آن
سه شنبه 9 آبان 1391 4:45 PM
| 6 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):57-67. |
| نقش نوع آرد سويا و روش توليد بر خصوصيات شيميايي و عملکردي کنسانتره پروتئيني حاصل از آن |
| رواقي مريم,مظاهري تهراني مصطفي*,آسوده احمد |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
کنسانتره پروتئيني سويا يکي از معروف ترين اجزا غذايي است که خصوصا از آرد سوياي چربي گيري شده و پس از فرايند حلال گيري سريع با حداکثر شاخص پخش پذيري پروتئين (PDI) توليد مي شود، اما گاهي اوقات از ساير انواع آرد به منظور توليد محصولاتي با خصوصيات متفاوت استفاده مي گردد. در اين تحقيق، چهار نوع آرد سوياي تجاري شامل آرد سويا با چربي کامل (چربي 22.08 وPDI 28.72 )، آرد سوياي چربي گيري شده (چربي 3.67 و 55.10 PDI)، آرد سوياي چربي گيري شده و برشته (چربي 3.78 و PDI 10.72) و آرد سوياي کم چرب (چربي 14.34 و 32.71 (PDI جهت توليد کنسانتره به دو روش توليد متفاوت (شستشو با محلول الکلي و شستشو با محلول اسيدي) مورد استفاده قرار گرفت و خصوصيات شيميايي و خواص عملکردي کليدي تعيين گرديد. توليد کنسانتره از آرد سوياي با چربي کامل بازده بالاتري داشت، اما محتواي پروتئين آن به دليل روغن باقيمانده کمتر بود. روش شستشوي الکلي بازده بالاتري ايجاد کرد در حالي که محتواي پروتئين، چربي و فيبر کاهش يافت. PDI محصول در روش شستشو با محلول الکلي پايين تر بود و بر خلاف روش شستشوي اسيدي ارتباطي به PDI مواد اوليه نداشت. کنسانتره حاصل از آرد سوياي چربي گيري شده ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت پيوند با چربي، امولسيون کنندگي و خصوصيات کف کنندگي بالاتري نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوي اسيدي داراي خصوصيات امولسيون کنندگي و کف کنندگي بالاتري بود، در حالي که شستشوي الکلي باعث تقويت ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت پيوند با چربي گرديد. |
| كليد واژه: آرد سويا، خواص عملکردي، کنسانتره پروتئيني سويا |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
