استفاده از روش رويه پاسخ در بررسي تاثير اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگي خمير نان بربري
شنبه 6 آبان 1391 5:45 PM
| 10 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):257-268. |
| استفاده از روش رويه پاسخ در بررسي تاثير اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگي خمير نان بربري |
| پورفرزاد امير*,حدادخداپرست محمدحسين,كريمي مهدي,مرتضوي سيدعلي |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين پژوهش از روش رويه پاسخ به منظور مطالعه تاثير اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگي خمير نان بربري و بهينه سازي فرمول ژل استفاده گرديد. نمونه هاي ژل با افزودن سديم استئاروئيل لاکتيلات، داتم و پروپيلن گليکول در دامنه 0 تا g 0.5 بر 100 g توليد گرديد. نتايج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش نيروي چسبندگي گرديد. هر چند در اثر افزودن هر سه جزء، فاصله چسبندگي افزايش يافت اما مجذور سديم استئاروئيل لاکتيلات و برهم کنش داتم و پروپيلن گليکول به طور معني داري آن را کاهش دادند. سطح چسبندگي نيز فقط تحت تاثير مجذور سديم استئاروئيل لاکتيلات قرار گرفت و ساير اجزاء فاقد تاثير معني دار بر اين شاخص بودند. مدل هاي ارائه شده در اين پژوهش از ضريب همبستگي بالا و بسيار معني داري برخوردار بودند که مي توان از آنها در پيش بيني خواص مورد بررسي، استفاده کرد. نتايج بهينه سازي با طرح مرکب مرکزي نشان داد که کمترين چسبندگي زماني حاصل مي گردد که فرمول ژل شامل 100 g/ 0.5 gسديم استئاروئيل لاکتيلات، 100 g/ 0.5 g داتم و 100 g/ 0.5 gپروپيلن گليکول باشد. |
| كليد واژه: امولسيفاير، بافت سنجي، پلي ال، طرح آماري مرکب مرکزي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
