تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند فراپالايش شير بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و بافتي تافي
شنبه 6 آبان 1391 5:44 PM
| 8 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):229-245. |
| تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند فراپالايش شير بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و بافتي تافي |
| حبيبي نجفي محمدباقر,واحدي نفيسه*,يگانه زاد سميرا,حسيني زهره |
| * دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
تافي يکي از فراورده هاي قنادي رايج است که مطلوبيت زيادي بين اقشار مختلف جامعه دارد. ترکيبات اصلي تافي شامل مخلوطي از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبت هاي مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست مي آيد. در اين پژوهش تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند اولترافيلتراسيون پنير روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و بافتي (اندازه گيري شده با دستگاه بافت سنج) تافي بررسي گرديد. در اين مطالعه مقايسه تيمارهاي آزمايشي در قالب طرح آزمايشي موسوم به «طرح مخلوط محدودشده» مورد بررسي قرار گرفت. مواد اوليه مورد استفاده شامل شربت گلوکز در محدوده 60-10 درصد، شکر در محدوده 60-10 درصد و تراويده پنير در محدوده 50-0 درصد بود. ميزان روغن در کليه نمونه ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراويده و با شيرخشک و طبق فرمول تجاري توليد شد. کليه تيمارها تحت آزمون هاي رطوبت، فعاليت آب، خاکستر، بافت (سختي، حالت فنري، حالت آدامسي، حالت صمغي، چسبندگي و پيوستگي) و آزمون هاي رنگ و نيز حسي (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذيرش کلي) قرار گرفتند. بررسي آماري نتايج نشان داد که کليه نمونه ها اختلاف معني داري با شاهد داشتند (P<0.05). با افزايش درصد تراويده، رطوبت نمونه ها کاهش، خاکستر افزايش و ويژگي هاي بافتي نمونه ها شامل چسبندگي، صمغيت، فنريت و حالت آدامسي افزايش پيدا کرد (P<0.05). فرمول بهينه تافي با اختلاط 26.6 درصد تراويده، 36.6 درصد شربت گلوكز و 36.6 درصد شكر، بدست آمد. |
| كليد واژه: تافي، پرمييت، بافت، ويژگي هاي فيزيکوشيميايي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
