تاثير افزودن هيدروكلوئيد ژلان روي ويژگيهاي رئولوژيكي و پايدارسازي دوغ فيبردار
شنبه 6 آبان 1391 5:43 PM
| 4 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):179-193. |
| تاثير افزودن هيدروكلوئيد ژلان روي ويژگيهاي رئولوژيكي و پايدارسازي دوغ فيبردار |
| هاشمي نيا سيده مريم*,ابراهيم زاده موسوي سيدمحمدعلي,احساني محمدرضا,دهقان نيا جلال |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران |
|
دوغ يک نوشيدني لبني است که در بين نوشيدني هاي موجود در بازار جايگاه ويژه اي دارد. استفاده از فيبرهاي رژيمي باعث افزايش ارزش تغذيه اي دوغ و تامين فيبر موردنياز بدن مي شود. هدف از اين تحقيق، توليد دوغ پايدار و غني شده با استفاده از هيدروکلوئيد ژلان و فيبر گندم بود. نمونه هاي دوغ حاوي فيبر (0.4 و 0.8 درصد وزني - وزني) و ژلان (0.03 درصد وزني - وزني) به دو صورت پاستوريزه و غيرپاستوريزه توليد شدند و سپس در دماي 4oC نگهداري گرديدند. رفتار جرياني، توزيع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزيابي حسي مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار گرفت. نمونه هاي دوغ پاستوريزه داراي فيبر و ژلان در مقايسه با نمونه هاي غيرپاستوريزه، با آهنگ هاي برش ثابت داراي تنش هاي برشي و گرانروي بالاتري بودند. رفتار رئولوژيکي نمونه هاي شاهد (بدون فيبر و ژلان) از حالت نيوتني به سمت رفتار غيرنيوتني روان شونده با برش (شبه پلاستيک) در نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان تغيير كرد. انديس جريان براي نمونه هاي شاهد پاستوريزه و غيرپاستوريزه نزديک يک و براي نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان (پاستوريزه و غيرپاستوريزه) کمتر از يک بود. پاستوريزاسيون نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان منجر به افزايش انديس قوام و كاهش انديس جريان و همچنين، افزايش گرانروي پلاستيك و تنش تسليم در غلظت ثابت فيبر گرديد. استفاده از فيبر و ژلان موجب افزايش اندازه ذرات گرديد. نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان در طول مدت نگهداري پايدار بودند؛ در حاليكه در نمونه هاي شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترين نمونه با درنظر گرفتن شاخص هاي کيفي، دوغ پاستوريزه حاوي ژلان و فيبر با غلظت %0.4 بود. |
| كليد واژه: پايدارسازي، خواص رئولوژيکي، دوغ، ژلان، فيبر رژيمي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
