تاثير جايگزيني ساکارز توسط قندهاي الکلي و آسپارتام بر خواص کيک اسفنجي
شنبه 6 آبان 1391 5:43 PM
| 2 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) تابستان 1390; 21(2):155-165. |
| تاثير جايگزيني ساکارز توسط قندهاي الکلي و آسپارتام بر خواص کيک اسفنجي |
| نورمحمدي الهام,پيغمبردوست سيدهادي*,اولاد غفاري عارف,آزادمرددميرچي صديف,حصاري جواد |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
در اين مطالعه تاثير جايگزين کردن ساکارز با سوربيتول، مالتيتول، اريتريتول، زايليتول و آسپارتام بر کيفيت کيک اسفنجي بر صفات فيزيکي خمير کيک مانند وزن مخصوص و قوام خمير و صفات کيک مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يکنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز و سفتي بافت کيک مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که سوربيتول، اريتريتول و آسپارتام باعث افزايش و مالتيتول و زايليتول باعث کاهش وزن مخصوص خمير کيک شدند (P<0.05). در حالي که تنها خمير کيک تهيه شده با سوربيتول قوام کمتر از تيمار کنترل نشان داد. جايگزين کردن ساکارز با قندهاي الکلي و آسپارتام- مالتودکسترين کاهش معني داري در حجم، دانسيته جسمي و تخلخل و افزايش معني داري در دانسيته ظاهري کيک نشان داد (P<0.05). تنها کيک هاي تهيه شده با اريتريتول داراي يکنواختي کمتر از تيمار شاهد بودند و ساير تيمارها افزايش معني داري در يکنواختي کيک نشان دادند (P<0.05). در روز اول ارزيابي سفتي بافت نمونه هاي تهيه شده با سوربيتول، مالتيتول، زايليتول و آسپارتام سفتي مشابه با تيمار شاهد داشتند. سفت ترين بافت در نمونه تهيه شده با اريتريتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نيز تيمارهاي تهيه شده با سوربيتول و زايليتول سفتي مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالي که نمونه حاوي اريتريتول سفت ترين بافت را ارائه کرد. نمونه هاي تهيه شده با قندهاي الکلي و آسپارتام- مالتودکسترين رنگ مغز تيره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کيک هاي تهيه شده با اريتريتول و سوربيتول روشن تر از نمونه شاهد بود. |
| كليد واژه: مالتيتول، زايليتول، سوربيتول، اريتريتول، کيک اسفنجي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
