ارزيابي قابليت خميرترش مايع حاوي آغازگرهاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري در جلوگيري از
شنبه 6 آبان 1391 5:35 PM
| 11 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز 1390; 21(3):391-400. |
| ارزيابي قابليت خميرترش مايع حاوي آغازگرهاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري در جلوگيري از فساد قارچي نان |
| خراسانچي نيلوفر,پيغمبردوست سيدهادي*,گلشن تفتي ابوالفضل,حجازي محمدامين,رافت سيدعباس |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
فساد محصولات نانوايي اساسا ناشي از رشد کپک ها مي باشد. امروزه مصرف کننده بدنبال غذاهايي با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده شيميايي و با حداقل فرآوري هستند. اين امر محققان را بر آن داشته تا از باکتري هاي اسيد لاکتيکي (LAB) به عنوان نگهدارنده هاي طبيعي در مواد غذايي استفاده کنند. باکتري هاي اسيد لاکتيکي ترکيبات ضد ميکروبي مانند اسيدهاي آلي، دي استيل، استون، هيدروژن پراکسيد، روتروسايکلين، پپتيدهاي ضد قارچي و باکتريوسين توليد مي کنند که زمان ماندگاري غذا را افزايش ميدهد. در اين مطالعه خواص ضد کپکي باکتري هاي اسيد لاکتيکي شامل لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري مورد استفاده در تهيه خميرترش در جلوگيري از رشد کپک آسپرژيلوس نايجر و دو نوع کپک جداسازي شده از نان (کپک زرد و کپک سياه) بررسي شد. نتايج حاصل از آناليزهاي آماري نشان داد که از روز دوم به بعد ميزان رشد کپک آسپرژيلوس نايجر در محيط کنترل به طور معني داري (?<0.05) بيشتر از محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش بود. محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش نتوانستند رشد کپک سياه و زرد را به تاخير بياندازند. |
| كليد واژه: کپک، نان، خميرترش، لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
