بررسي خواص عملکردي عصاره خام هيدروکلوئيدي برخي دانه هاي بومي ايران
شنبه 6 آبان 1391 5:34 PM
| 10 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز 1390; 21(3):379-389. |
| بررسي خواص عملکردي عصاره خام هيدروکلوئيدي برخي دانه هاي بومي ايران |
| رضوي سيدمحمدعلي*,بستان آرام,نيك نيا سميه,رزم خواه شربياني سميه |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
دانه هاي شاهي، قدومه شهري، قدومه شيرازي و مرو به عنوان منابع جديد هيدروکلوئيدي انتخاب شده و راندمان استخراج، ويسکوزيته ظاهري، رفتار جرياني، امولسيون کنندگي، ژل دهي و کف زايي آنها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که راندمان استخراج صمغ دانه ها بين 8 تا 15% بوده، که قدومه شيرازي بيشترين راندمان را داشته و پس از آن به ترتيب قدومه شهري، مرو و شاهي قرار گرفتند. رفتار رئولوژيکي کليه نمونه ها، سيال غير نيوتني روان شونده قوي با برش ( (n<0.43بود. محلول صمغ دانه مرو بيشترين ويسکوزيته ظاهري در تمام سرعت هاي برشي را نشان داد و پس از آن به ترتيب قدومه شهري، دانه شاهي و قدومه شيرازي قرار داشتند. ظرفيت امولسيون کنندگي و پايداري امولسيون صمغ دانه مرو در غلظت 1%، بيش از ساير صمغها بود، اما در غلظت 0.5% صمغ دانه مرو و شاهي به ترتيب، بيشترين ظرفيت امولسيون کنندگي و پايداري امولسيون را داشتند. سفت ترين و نرم ترين ژل به ترتيب مربوط به دانه شاهي و قدومه شهري بود. قدومه شهري بيشترين ظرفيت کف کنندگي و قدومه شيرازي بالاترين شاخص پايداري کف را نشان دادند. |
| كليد واژه: هيدروکلوئيد، رئولوژي، امولسيون کنندگي، ژل دهي، کف زايي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
