تاثير ميکروکريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافتي و حسي همبرگر کم چ
شنبه 6 آبان 1391 5:34 PM
| 9 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز 1390; 21(3):371-378. |
| تاثير ميکروکريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافتي و حسي همبرگر کم چرب |
| حسيني فرشته*,ميلاني الناز,بلوريان شادي |
| * گروه افزودني هاي غذايي، پژوهشکده علوم و فناوري مواد غذايي، جهاد دانشگاهي مشهد |
|
در اين پژوهش، با توجه به اهميت روزافزون توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب نظير همبرگر و با هدف توليد محصولي جديد و سالم با ميزان چربي و کلسترول پايين و فيبر بالا، تاثير سطوح مختلف ميکروکريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون همبرگر مورد بررسي قرار گرفته و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، حسي و بافتي تيمارها با نمونه شاهد پرچرب مقايسه شدند. نمونه شاهد حاوي صفر درصد ميکروکريستالين سلولز و 12 درصد چربي و فرمولاسيون تيمارهاي کم چرب با سطوح 1، 1.25 و 1.5 درصد ميکروکريستالين سلولز و 6 درصد چربي پيش بيني و توليد شدند. مجموع نتايج آزمون هاي انجام شده نشان داد که با استفاده از اين ترکيب مي توان ميزان چربي موجود در فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر را بيش از 50 درصد کاهش داد، بدون آن که در ميزان پروتئين، کربوهيدرات، نمک و خاکستر نمونه هاي کم چرب تغييرات چشمگيري ايجاد شود. ميان درصد ميکروکريستالين سلولز مورد استفاده در فرمولاسيون و رطوبت نمونه ارتباط مستقيم وجود داشت، اما اين امر تاثيري بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتايج آزمون حسي رضايت بخش بوده و کليه تيمارها امتياز قابل قبول کسب نمودند. همچنين مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي همبرگر حاکي از آن بود که بهترين ميزان ميکروکريستالين سلولز جهت استفاده در نمونه هاي کم چرب، 1 درصد مي باشد، زيرا ويژگي هاي بافتي نمونه کم چرب حاوي 1 درصد ميکروکريستالين سلولز نسبت به ساير تيمارها مشابهت بيشتري با نمونه شاهد داشته و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي پرچرب را شبيه سازي مي نمايد. |
| كليد واژه: جايگزين چربي، ميکروکريستالين سلولز، ويژگي هاي بافتي، همبرگر |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
