پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

پرتودهي به عنوان يکي از روش هاي نگهداري گوشت مي باشد که به طور موثري باعث حفظ سلامت و افزايش ماندگاري آن مي گردد. يکي از مسائل مهم در پرتودهي گوشت ايجاد تغييرات کيفي ارگانولپتيکي نامطلوب مي باشد. مطالعه حاضر جهت ارزيابي اثر توام پرتودهي با اشعه گاما در دوز پايين (2.5 کيلوگري) و پوشش خوراکي کيتوزان (2%) بر روي ماندگاري گوشت سينه مرغ انجام گرفته است. نمونه هاي گوشت به 4 گروه تقسيم شدند: بدون پوشش و بدون اشعه(C) ، با پوشش کيتوزان و بدون اشعه (CH)، بدون پوشش کيتوزان و با اشعه (I) و با پوشش کيتوزان و با اشعه .(ICH) نمونه ها سپس در دماي 4±1 ?C نگهداري شدند و در فواصل معين جهت انجام آزمايش هاي ميکروبيولوژيکي (شمارش باکتري هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست)، شيميايي (TBA،pH   (aw وو حسي (بو، رنگ و پذيرش همه جانبه) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باکتريايي دلالت بر اين دارد که پرتودهي با اشعه گاما و پوشش دهي اثر معني داري ( (P<0.05در کاهش شمارش باکتري هاي مزوفيل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزايش ماندگاري، داشتند. نمونه هاي با پوشش کيتوزان ميزان TBA و pH کمتري از نمونه هاي بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداري در دماي 4±1 ?C نشان دادند. تفاوت معني داري ( (P>0.05در ميزان TBA نمونه ها بعلت پرتودهي مشاهده نگرديد. نتايج حاصل دلالت بر اين دارد که کاربرد پوشش کيتوزان به طور معني داري ( (P<0.05کيفيت نمونه ها را افزايش مي دهد. هيچ کدام از خصوصيات حسي به طور قابل توجهي تحت تاثير پرتودهي قرار نگرفتند ( .(P>0.05نتايج حاصل از بررسي هاي ميکروبيولوژيکي، شيميايي و حسي اين مطالعه نشان داد که اثر پوشش کيتوزان همراه با پرتودهي بر روي نمونه ها باعث حفظ کيفيت مناسب و افزايش ماندگاري آنها در طول مدت نگهداري در شرايط سرما مي گردد.

 نسخه قابل چاپ