ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون هاي روغن در آب مقاوم به حرارت توليد شده با پايدارکننده هاي مختلف
شنبه 6 آبان 1391 5:33 PM
| 6 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز 1390; 21(3):329-341. |
| ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون هاي روغن در آب مقاوم به حرارت توليد شده با پايدارکننده هاي مختلف |
| احمدي دستگردي آسيه*,نصيرپور علي,بهرامي بهمن |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اردستان |
|
امولسيون هاي روغن در آب به دليل ويژگي هاي فيزيکي و رئولوژيکي خود توجه چشمگيري را در صنعت غذا به خود معطوف کرده اند. اين سيستم ها شامل قطرات کوچک روغن پراکنده در فاز آبي هستند. ويژگي هاي رئولوژيکي به دليل تاثير بر انتخاب فرمولاسيون، شرايط فرايند و کنترل کيفيت بسيار مهم هستند. در اين تحقيق اثر فرايند حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون هاي روغن در آب حاوي 40% روغن مورد مطالعه قرار گرفت. امولسيون ها با استفاده از زانتان، گوار و کربوکسي متيل سلولز به عنوان پايدار کننده و پلي اکسي اتيلن سوربيتان مونواولئات به عنوان امولسيفاير تهيه شدند. از طرح آماري مخلوط براي تعيين ميزان پايدارکننده ها در امولسيون ها استفاده گرديد. امولسيون ها پس از تهيه، در دماي 87 °C به مدت 15 دقيقه پاستوريزه شدند. ويژگي هاي رئولوژيکي با استفاده از ويسکومتر چرخشي بروکفيلد اندازه گيري شد. فرايند حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون ها تاثير چشمگيري داشت. ويسکوزيته امولسيون ها با افزايش ميزان پايدارکننده ها افزايش و بعد از فرايند حرارتي کاهش يافت. اين پديده مي تواند با شکستن ساختاري مولکولها به دليل ايجاد نيروهاي هيدروديناميک و افزايش نظم مولکول هاي تشکيل دهنده و هيدروليز اسيدي پايدارکننده ها تفسير شود. تمام امولسيون ها رفتار جرياني مشابهي نشان دادند که بيانگر حالت غيرنيوتني و سودوپلاستيکي ( (n<1است. اين رفتار مطابق داده هاي بدست آمده با قانون توان توصيف شد. ثابت قوام امولسيون ها (k) بر اثر فرايند حرارتي کاهش و انديس رفتار جريان (n) افزايش يافت. |
| كليد واژه: امولسيون، انديس رفتار جريان، ثابت قوام، زانتان، کربوکسي متيل سلولز، گوار |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
