غني سازي آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسي ويژگي هاي آرد و خواص رئولوژيکي خمير
شنبه 6 آبان 1391 5:33 PM
| 2 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز 1390; 21(3):281-293. |
| غني سازي آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسي ويژگي هاي آرد و خواص رئولوژيکي خمير |
| نقوي سعيد,جعفرزاده مقدم مريم,پيغمبردوست سيدهادي*,اولاد غفاري عارف,آزادمرددميرچي صديف |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز، تبريز |
|
دانه گياه خرفه غني ترين منبع آلفا لينولنيک اسيد (امگا 3) در ميان تمام گياهان سبز برگي است که تا به حال آزمايش شده اند. اين ماده گياهي همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از ليگنان ها، فيبر رژيمي و آنتي اکسيدان هاي طبيعي نظير توکوفرول است که به دليل اثرات سودمند آنها در پيشگيري از برخي بيماري ها به عنوان ماده افزودني سلامتي بخش يا فراسودمند در غني سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين پژوهش اثرات افزودن آرد بزرک بر خواص فيزيکي شيميايي آرد نظير توزيع اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئين خام، گلوتن مرطوب و کيفيت پروتئين (عدد زلني)، مقدار فيبر خام و نيز خصوصيات رئولوژيکي خمير با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي و اکستنسوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش ميزان افزودن پودر دانه خرفه در مقادير 5 ،10، 15 و 20 درصد، ميزان پروتئين کل و فيبرخام افزايش ولي ميزان گلوتن مرطوب و عدد زلني کاهش يافت. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده کاهش جذب آب خمير، پايداري و عدد کيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر دانه خرفه افزايش يافت که در مجموع نشان دهنده تضعيف ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بود. نتايج آزمون اکستنسوگرافي نيز نشان داد با افزايش درصد افزودن آرد خرفه به جز نمونه هاي 5 و 15 درصد، در ساير تيمارها مقاومت خمير (Rmax) در برابر کشش افزايش ولي کشش پذيري و انرژي کشش در همه نمونه ها به جز نمونه 5% نسبت به نمونه شاهد کاهش يافت. |
| كليد واژه: آرد گندم، خرفه، خمير، رئولوژي، فارينوگراف، اکستنسوگراف |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
