پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جزء آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيد آمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. در اين تحقيق، اثر اين آنزيم بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير حاصل از آرد گندم حاوي 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه به کمک دستگاه هاي فارينوگراف و اکستنسوگراف بررسي شد. آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در سطوح 0، 0.5، 1، 1.5 و 2% به نمونه هاي آرد اضافه شد، و به منظور افزايش ميزان اسيد آمينه لايزين به عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتئيني سويا به ميزان 3% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اکستنسوگرافي نشان داد که افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي باعث افزايش مقاومت به کشش خمير ها و کاهش کشش پذيري آن ها مي شود. از سوي ديگر آزمون فارينوگرافي نشان داد در نمونه هاي خمير حاوي آرد گندم و خمير حاوي 20% آرد جو، با افزايش درصد آنزيم، جذب آب افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 35 و 50% آرد جو بدون پوشينه، زمان گسترش خمير در نمونه هاي تيمار شده با آنزيم بيشتر از نمونه شاهد بود. پايداري خمير در نمونه هاي حاوي آرد گندم و نمونه هاي حاوي 20% آرد جو بدون پوشينه، با افزايش آنزيم تا 1% افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 50% آرد جو بدون پوشينه با افزايش آنزيم تا 1.5 و 2%، پايداري خمير افزايش يافت. فاکتور مقاومت به مخلوط شدن نيز در خمير هاي گندم، 20% و 35% با افزايش آنزيم به 0.5%، کاهش يافت. بنابراين، آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي تا سطوح مشخصي، مي تواند باعث بهبود ويژگي هاي رئولوژيکي خمير نان شود.

 نسخه قابل چاپ