بررسي تاثير متابوليت هاي Propionibacterium shermanii بر ويژگي هاي حسي و ماندگاري پنير فتاي UF
یک شنبه 9 مهر 1391 4:18 PM
| 6 : پژوهش و سازندگي بهار 1385; 19(1 (پي آيند 70) در امور دام و آبزيان):34-40. |
| بررسي تاثير متابوليت هاي Propionibacterium shermanii بر ويژگي هاي حسي و ماندگاري پنير فتاي UF |
| محمدي ثاني علي*,احساني محمدرضا,مظاهري اسدي مهناز |
| * گروه صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان |
|
رشد قارچ در پنير فتاي UF يکي از مهمترين عوامل برگشت آن در ايران است. متابوليت هاي Propionibacterium shermanii به صورت يک مخلوط تجارتي حاوي نمک اسيدهاي آلي مختلف که عمدتا شامل پروپيونات کلسيم بوده همراه با رتنتيت در مقادير 0.05 و 1 درصد جهت جلوگيري از اين معضل مورد استفاده قرارگرفت. پس از انکوباسيون و رسيدن به pH مطلوب، نمونه هاي پنير در دو شرايط گرمخانه 25 درجه و سردخانه 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. pH، شمارش قارچ، با ميکروبي کل و ويژگي هاي حسي شامل بو، مزه، رنگ و قابليت پذيرش پس از 1 ساعت، 1، 14، 28، 56 و 90 روز (براي شرايط سردخانه) و پس از 1 ساعت، 1، 10، 30، 20، 40، 60، 50 و 70 روز (براي شرايط گرمخانه) مورد ارزيابي قرار گرفتند. رشد ظاهري قارچ به عنوان شاخص ماندگاري و توان مخلوط متابوليتي در به تعويق انداختن فساد منظور گرديد. نتايج بيانگر آن است که ماندگاري بين 42-35 درصد بر حسب شرايط مختلف نگهداري افزايش يافته است. نتايج ارزيابي گروه پانل نشان مي دهد تيمار 0.5 درصد که در شرايط سردخانه نگهداري شده بود بالاترين امتياز را از نظر مزه و بو کسب نموده و گروه کنترل بافت بهتري نسبت به سايرين داشت اما اختلاف به لحاظ آماري معني دار نمي باشد. از نظر رنگ نيز هيچگونه اختلاف آماري بين گروه هاي مورد بررسي مشاهده نگرديد. تيمار 1 درصد کمترين امتياز را در مجموع امتيازات کسب نمود. البته بين pH و شمارش قارچ گروه هاي مورد آزمون اختلاف معني دار وجود داشت که نتايج آن مورد بحث قرار گرفته است. |
| كليد واژه: |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
