پژوهش و سازندگي

ميوه خرما (Phoenix dactylifera L.) رقم برحي در سه مرحله از نمو شامل خلال، رطب و تمر قابل مصرف است. ميوه در مرحله رطب نرم، شهدي و بسيار مرغوب مي باشد اما به علت برخورداري از بافتي نرم و داشتن رطوبت و قند زياد سريعا توسط ميكروارگانيسم ها آلوده شده و نگهداري و حمل و نقل آن با مشكلات فراواني روبرو است. به منظور يافتن بهترين تيمار جهت كاهش رطوبت و بهبود كيفيت ميوه، تاثير 24، 48 و 72 ساعت آبگيري در دماهاي 40 و 50 درجه سانتيگراد بر خصوصيات مختلف كيفي ميوه نظير سفتي بافت، درصد رطوبت، فعاليت آبي، رنگ ظاهري (L, *a* و b*)، تيره شدن بافت، اسيديته قابل تيتر،pH  عصاره و مواد جامد محلول مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد آبگيري سبب تيره شدن رنگ بافت، كاهش وزن، افزايش سفتي بافت و كاهش فعاليت آبي ميوه خرما گرديد. آبگيري در دماي 50 درجه سانتگراد به مدت 72 ساعت سبب خشك شدن بيش از اندازه ميوه (داراي %18.3 رطوبت) و در نتيجه افزايش قابل توجه سفتي بافت (8.28 نيوتن) و كاهش ارزش كيفي ميوه شد. اما آبگيري به مدت 48 ساعت در دماي 40 درجه سانتي گراد و 24 ساعت در دماي 50 درجه سانتيگراد با رساندن رطوبت ميوه به كمتر از %27 و سفتي بافت به حدود 6 نيوتن، خطر آلودگي بافت توسط ميكروارگانيسم ها را به حداقل رسانده و سبب شدند تا بافت ميوه سفت تر و انعطاف پذير شود .

 نسخه قابل چاپ