پاسخ به:پژوهش و سازندگي
یک شنبه 26 شهریور 1391 10:31 AM
| 12 : پژوهش و سازندگي پاييز 1387; 21(3 (پي آيند 80) در امور دام و آبزيان):79-86. |
| بررسي وضعيت ميکروبي و شيميايي در فيله فيل ماهي پرورشي بسته بندي شده به روش Sous Vide |
| سيف زاده مينا*,شجاعي آراني ابوالفتح,مظفري نورامير |
| * مرکز ملي فرآوري آبزيان، انزلي |
|
در اين طرح دو تيمار شامل نمک خشک خالص و نمک مخلوط با سس و از هر تيمار دو تکرار در نظر گرفته شد. نمونه ها پس از آماده سازي در دماي 2 درجه سلسيوس نگهداري شدند. کنترل کيفيت گوشت نمونه ها (65 بسته) در 13 دفعه و به مدت دوازده هفته با استفاده از آزمايشات ميکروبي (روش کشت پورپليت و سطحي با رقت هاي 10-1، 10-2، 10-3)، شيميايي و اورگانولپتيک انجام شد. آزمايشات ميکروبي شامل شمارش کلي باکتري ها، شمارش باکتري هاي Staphylococcus aureus، سالمونلا Pseudomonas aeroginosa، Clostridium botulinum، Cl. Perfringens، Vibrio parahaemulyticas، E.coil و آزمايشات شيميايي شامل اندازه گيري pH، پراکسيد، TVN و درصد جذب نمک مي باشد. مقدار جذب نمک در نمونه هاي عمل آوري شده با نمک خالص (8.5) از نمونه هاي عمل آوري شده با سس (4) بيشتر اندازه گيري شد. بر اساس نتايج مقدار، TVN pH و پراکسيد نيز در مقايسه با سس (12.9 ميلي گرم در 1000 گرم ماده گوشتي، 6.21 و 4.5 ميلي اکي والان گرم بر 1000 گرم) بيشتر بود. شمارش باکتري هاي Sta.aureus و کولي فرم در نمونه شاهد و نمونه هاي عمل آوري شده به روش Sous vide کمتر از 10 عدد در هر گرم بوده است. رشد باکتري هاي اشريشيا، سودوموناس، سالمونلا، V.parahaemolytica، Cl.Perfringens، Cl.botulinum در گوشت ماهي قبل از پروسس عمل آوري، نمونه شاهد و نمونه هاي عمل آوري شده به روش Sous vide مشاهده نشد. شمارش کلي باکتري ها در هر دو تيمار عمل آوري شده با سس و نمک خالص مثبت بود. ميانگين شمارش کلي باکتري ها در تيمار عمل آوري شده با سس (4.7 log cfu/g) در مقايسه با تيمار عمل آوري شده با نمک خالص (4.24 log cfu/g) بيشتر بود. بر اساس آناليز آماري Ttest در ميزان شمارش کلي باکتري ها در اين نمونه ها اختلاف معني داري مشاهده نگرديد (P<0.05). نمونه هاي عمل آوري شده با سس از نظر طعم، مزه، بو و ميزان شوري در مقايسه با نمونه هاي عمل آوري شده با نمک خالص کيفيت بهتري داشتند. بافت فيله نيز در اين نمونه ها در مقايسه با نمونه هاي عمل آوري شده با نمک خالص نرم تر بود. بر اساس آزمايشات و بررسي هاي انجام شده نمونه هاي بسته بندي شده به روش Sous vide در مقايسه با نمونه شاهد (پنج روز) از مدت زمان ماندگاري بيشتري برخوردار بودند. اين مدت زمان براي نمونه هاي عمل آوري شده با سس به مدت ده هفته و براي نمونه هاي عمل آوري شده با نمک خالص تا پايان مدت زمان نگهداري در يخچال بود. |
| كليد واژه: بسته بندي غذاهاي دريايي، بسته بندي Sous vide، عمل آوري ماهي خاوياري، عمل آوري ماهي، آناليز باکتريايي، آناليز شيميايي و آناليز حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
