پاسخ به:پژوهش و سازندگي
پنج شنبه 23 شهریور 1391 12:09 PM
| 11 : پژوهش و سازندگي زمستان 1387; 21(4 (پي آيند 81) در امور دام و آبزيان):66-72. |
| اثر فرآيند شستشو، قبل و بعد از چرخ کردن گوشت ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpi) بر کيفيت فرآورده حاصل |
| شعبان پور بهاره*,پورعاشوري پرستو,خواجه مهديس,زنگويي فر ليلا,شهروزفر شادي |
| * دانشکده شيلات، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
در اين تحقيق اثر شستشوي گوشت ماهي کپور قبل و بعد از چرخ شدن بر برخي از شاخص هاي کيفي آن بررسي گرديد. با توجه به نتايج حاصل دو تيمار چرخ کردن گوشت و سپس شستشو دادن آن و شستن فيله و سپس چرخ کردن آن در فاکتورهاي زير داراي تفاوت معني دار بودند. سوريمي (گوشت چرخ شده شسته) رطوبتي در حدود %81.9 داشت (p<0.05). مقدار پروتئين سوريمي %96.33 و ميزان پروتئين تيمار ديگر %67.74 بود که با هم تفاوت معني دار داشتند (p<0.05). سوريمي %49 ظرفيت نگهداري آب و تيمار ديگر در حدود %7 ظرفيت نگهداري آب را به خود اختصاص داد (p<0.05). گوشت چرخ شده حاصل از فيله هاي شسته ميزان ازت فرار بالاتري نشان داد که بين دو تيمار تفاوت معني دار بود (p<0.05). در کنار اين فاکتورها ارزيابي ژل و نيز برخي از شاخص هاي ارزيابي حسي نظير رنگ، بو و طعم تعيين گرديدند. ژل حاصل از هر دو نوع تيمار کيفيت خوبي داشت و بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد. |
| كليد واژه: کپور معمولي (Cyprinus carpio)؛ سوريمي، شستشو، ارزياب حسي، استحکام ژل |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
