مقالات امور دام و آبزیان

استفاده از نمکهاي سديم و پتاسيم نيتريت از قديم الايام به عنوان يک ماده نگهدارنده و تثبيت کننده رنگ در فرآورده هاي گوشتي متداول است. با توجه به خطراتي که مقادير بالاي اين عناصر شيميايي متوجه انسان مي سازد که از آن جمله مي توان به ايجاد مسموميت و سرطان زايي ناشي از نيتروزامين ها اشاره نمود، به همين دليل به نظر مي آيد که کنترل ميزان استفاده از اين مواد نگهدارند ه در فرآورده هاي گوشتي داراي اهميت فوق العاده است. لذا هدف از اين مطالعه تعيين ميزان باقيمانده نيتريت در انواع فرآورده هاي گوشتي عرضه شده در تهران به منظور ارزيابي رعايت استانداردهاي مربوط به حدود مجاز اين ماده افزودني در کشور است. از نظر آماري اين مطالعه به صورت يک مطالعه توصيفي - تحليلي بر مبناي نمونه گيري اتفاقي انجام گرفته و درآن تعداد 118 نمونه از انواع فراورده هاي گوشتي (کالباس و سوسيس) توليد شده توسط کارخانه هاي مختلف در سطح کشور به طور اتفاقي انتخاب و نمونه هاي مذکور از نظر شاخص ميزان باقيمانده نيتريت مورد بررسي قرار گرفتند. به منظور تجزيه و تحليل آماري در مورد شاخص نيتريت، ابتدا ميانگين حسابي و خطاي معيار داده هاي بدست آمده از هر کارخانه و محصولي محاسبه شده و با استفاده از روش آناليز واريانس يک طرفه به منظور يافتن اختلاف احتمالي بين کارخانه هاي مختلف و محصوات مختلف داده ها مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. نتايج حاصله نشان داد که ميزان باقيمانده نيتريت فراورده هاي مختلف (انواع سوسيس و کالباس) داراي محدوده 1-81 ppm بوده و براساس آناليز واريانس يک طرفه اختلاف بين مقدار باقيمانده نيتريت مربوط به فراورده هاي گوشتي با در صد گوشت مختلف معني دار نبوده است. ضمنا براساس آزمون فوق الذکر متوسط ميزان باقيماند ه نيتريت در سوسيس و کالباس تفاوت معني داري با يکديگر ندارند. با توجه به مطالعه انجام شده ميزان باقيمانده نيتريت در مواردي بالاتر از حد مجاز پذيرفته شده (60 ppm) مي باشد (7.7 درصد)، لذا رعايت استاندارد هاي مربوطه، اندازه گيري و کنترل مرتب اين ماده افزودني در فراورده هاي گوشتي توصيه مي شود.

 نسخه قابل چاپ