مقالات امور دام و آبزیان

قارچ خوراکي يکي از فرآورده هاي کشاورزي است که داراي ارزش غذايي قابل توجهي بوده ولي قابليت فسادپذيري آن نيز بالا مي باشد در نتيجه زمان نگهداري آن بسيار محدود مي گردد. در اين تحقيق براي افزايش زمان ماندگاري قارچ خواراکي دکمه اي A.bisporus به روش هواي داغ با استفاده از تيمارهاي شيميايي و حرارتي (بلانچينگ) خشک گرديد. محصول نهايي از نظر رنگ، درصد و نسبت جذب مجدد آب و ميزان آلودگي ميکروبي مورد ارزيابي و قياس قرار گرفت. تاثير عوامل و شرايط ذيل بر کيفيت محصول نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت؛ اعمال تيمارهاي مختلف شيميايي (هيپوکلريت کلسيم، اسيدسيتريک، متابي سولفيت سديم،(M.B.S)، EDTA و استفاده توام M.B.S با هر يک از مواد فوق، انجام تيمار حرارتي (بلانچينگ آبي و بخاري)، تاثير شرايط پرورش در کشت و صنعت، سويه هاي مختلف قارچ A.bisporus، تعداد برداشت يا چين قارچ و زمان مناسب فرآيند (از هنگام برداشت قارچ تا قبل از فرآيند). نتايج تجزيه آماري نشان مي دهد که تيمارهاي مختلف و سطوح آنها معني دار مي باشد (p<0.0001). تيمار کلر در حد 50 ppm بار ميکروبي محصول را کاهش داده است. اسيدسيتريک در تمام سطوح بر رنگ محصول تاثير مثبت و معني دار نسبت به شاهد داشته و ميزان آلودگي در 500 ppm و 600 کمتر از شاهد بود. متابي سولفيت سديم در مقدار 400 ppm و 500، رنگ را بهبود بخشيده در صورتي که EDTA بر رنگ تاثيري نداشته است و بهترين رنگ در مصرف توام آن با M.B.S بدست آمده و استفاده توام M.B.S با کلر در کاهش آلودگي محصول موثر بوده است ترکيب M.B.S با اسيدسيتريک ايجاد رنگ زرد ليمويي نموده که با افزايش مقدار اسيد بر ميزان زردي افزوده گرديده است. عمل بلانچينگ باعث تيرگي رنگ محصول شده درصد و نسبت جذب مجدد آب و ميزان پروتيين نمونه هاي بلانچ شده به طور محسوس کمتر از شاهد بوده است. عمليات بلانچينگ در کاهش بار ميکروبي تاثير قابل توجهي داشته است. نتايج بلانچينگ آبي و بخاري تقريبا مشابه به هم عمل کرده است. شرايط پرورش در کشت و صنعت هاي مختلف، تاثير بسيار مهمي بر کيفيت نهايي قارچ خشک شده داشته است. سويه هاي مختلف قارچ (A₅،413،X₁،U₃،(U₁ A.bisporus در شرايط پرورش يکسان تا حدودي بر رنگ و بافت محصول تاثير گذاشته ولي از نظر آلودگي ميکروبي اختلاف معني دار مشاهد ه نشده و بهترين رنگ قارچ خشک شده از برداشت 1-2 بوده که با افزايش تعداد برداشت به تيرگي رنگ محصول افزوده مي شود. نتايج تحقيق نشان مي دهد در صورتي که قارچ تازه بلافاصله پس از برداشت تبديل گردد. از نظر ظاهر و رنگ کيفيت مناسبي نداشته است وبهترين رنگ با درصد و نسبت جذب مجدد آب از قارچ به دست آمده که پس از 96،72،48 ساعت بعد از برداشت تحت فرآيند قرار گرفته است.

 نسخه قابل چاپ