پاسخ به:مقالات امور دام و آبزیان
پنج شنبه 8 تیر 1391 11:57 PM
| 13 : پژوهش و سازندگي پاييز 1385; 19(3 (پي آيند 72) در امور دام و آبزيان):84-92. |
| اثر شرايط مختلف شستشو بر تركيب شيميايي و خواص توليد ژل سوريمي كيلكاي آنچوي (Clupeonella engraulformis) |
| شعبان پور بهاره*,شعباني علي,معيني سهراب,حامدي منوچهر,پوركبيره مليحه |
| * گروه شيلات، دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
| اثر دفعات (1، 2 و 3 دفعه) و زمان هاي شستشو (5، 10 و 15 دقيقه) با آب خالص و شستشوي قليايي- نمكي حاوي 0.15% نمك طعام و 0.2% بي كربنات سديم بر تركيب متشكله و خواص توليد ژل سوريمي كيلكاي آنچوي (Clupeonella engraulformis) براي تعيين بهترين روش توليد سوريمي، ارزيابي شد. شستشوي قليايي- نمكي با صرف دفعات كمتر و زمان هاي كوتاه تر موجب افزايش بيشتر ميزان پروتئين و كاهش چربي در وزن خشك و بهبود تنش بر شي و قابليت تا شدن ژل سوريمي گرديد. ولي بهبود كرنش برشي ژل سوريمي هاي توليدي توسط دو نوع شستشوي ذكر شده تفاوت معني داري نداشت. در نظر گرفتن مجموع عوامل كيفي مشخص مي كنند كه 2 بار شستشو با نسبت آب به گوشت 1:5 و مدت زمان 15 دقيقه كه مرحله اول آن توسط محلول قليايي- نمكي حاوي 0.2% بي كربنات سديم و 0.15% نمك طعام انجام گيرد. موجب توليد سوريمي با خواص كاري مطلوب تري از ميان 18 تيمار مختلف در نظر گرفته شده مي گردد. مقايسه بين گوشت چرخ شده و سوريمي توليدي به روش منتخب نشان داد كه فرآيند توليد سوريمي موجب 9% افزايش در غلظت اسيدهاي آمينه ضروري گرديد. |
| كليد واژه: كيلكا، سوريمي، شستشو، اسيد آمينه، ايران |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
