مقالات امور دام و آبزیان

هدف از انجام اين پروژه، مقايسه تغييرات شيميايي، ميکروبي در خلال دوره فرآوري و زمان نگهداري در 6 درجه سانتيگراد براي ماهي دودي گرم و سرد قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) مي باشد. اين پروژه در کشور ايسلند در دانشگاه Akureyi انجام گرديد و با حمايت دانشگاه سازمان ملل و انستيتو تحقيقات ماهيان دريايي ريکياويک صورت پذيرفته است. بدين منظور ماهي قزل آلا به 2 روش دودي گرديد. دودي سرد مطابق با روش معمول در کشورهاي اروپايي (11) و دودي گرم مطابق با روش سنتي در ايران، جهت تغييرات شيميايي، چربي، پروتئين، نمک، خاکستر و آب در خلال دوره فرآوري و در انتهاي دوره نگهداري مورد توجه قرار گرفت، و تغييرات کيفي در طي نگهداري در 6 درجه سانتيگراد به وسيله LAB، FC، TC، TPC، TVB مورد آزمون قرار گرفت. (17) و جهت بررسي اثر بسته بندي خلاء محصولات دودي به 2 دسته با و بدون بسته بندي خلاء تقسيم گرديد و کليه آزمون ها بر کل اين محصولات بررسي گرديد. اختلاف معناداري در مورد وزن و کاهش آب بين محصولات گرم و سرد مشاهده گرديد که در مورد وزن در مورد دودي گرم 35.3% و براي دودي سرد 16.9% بود و در مورد کاهش آب براي دودي گرم 14.2% و براي دودي سرد 10 درصد بود و به همين ترتيب اختلاف معني داري بين پروتئين و نمک موجود به خصوص در محصولات دودي گرم مشاهده گرديد و به دليل کاهش آب افزايش درصد پروتئين از 22 درصد به 27.2 درصد و در مورد دودي سرد از 20.9 درصد به 23.5 درصد افزايش نشان داد. تفاوت درصد خاکستر در مورد دودي سرد 57.2 درصد و در مورد دودي گرم 86 درصد بود. افزايش درصد نمک در مورد دودي گرم 150 درصد و در مورد دودي سرد 80 درصد بود. در مورد چربي در مورد دو فرآورده تفاوت چنداني وجود نداشت. در مورد تغييرات ميکروبي نيز محصولات دودي سرد نسبت به دودي گرم از حساسيت ويژه تري نسبت به رشد ميکروبي برخوردار مي باشند و بعد از 2 هفته نگهداري در 6 درجه سانتيگراد جهت مصرف انساني مفيد نخواهد بود به دليل اينکه تمام آزمون هاي ميکربي تعيين کننده آلودگي اين محصولات بودند. ولي تفاوت عمده اي در مورد فرآورده هاي دودي گرم در مورد بسته بندي خلاء ملاحظه نگرديد در صورتي که در مدت نگهداري در يخچال نگهداري شوند. در مورد TVB تغيير از 24.23 به 45.36 (mgN/100g) بود ولي در مورد دودي گرم از 20.34 به 35.165 (mgN/100g) بود و به همين ترتيب در مورد دودي گرم با بسته بندي از 20.34 به 3.31 mgN/100g بود و در مورد توتال کانت افزايش چشمگيري در مورد دودي سرد ملاحظه گرديد و بعد از دو هفته در مقياس LogCFU/g به نزديک 8 رسيد و حال آنکه در مورد دودي گرم در حدود 2 باقي ماند که در واقع نشان دهنده آن است که دودي سرد بعد از دو هفته امکان استفاده ندارد.

 نسخه قابل چاپ