بانک مقالات علوم و فنون دریایی

به منظور توليد سوسيس از گوشت ماهي کيلکا- که از نظر ارزش غذايي با گوشت قرمز و ديگر آبزيان قابل مقايسه است- پس از استخوان گيري و چرخ کردن گوشت، ابتدا تاثير جانشين کردن 5 تا 10 درصد از گوشت ماهي کيلکا (بدون استخراج پروتئينهاي محلول در آب آن) برطعم و مزه سوسيسهايي تا 21.5، 26.6 و 32 درصد گوشت قرمز مورد بررسي قرار گرفت. براساس آزمايشهاي چشايي، استفاده از گوشت ماهي کيلکا بدون خارج کردن درصدي از پروتيئنهاي محلول در آب نمي تواند موفقيت آميز باشد. بنابراين در ادامه تحقيقات، پس از شستشوي گوشت استخوان گيري شده و چرخ شده ماهي کيلکا با آب نمک 2.5 تا3 درصد و خارج کردن درصدي از پروتئينهاي محلول در آب، نسبت به جايگزيني اين گوشت به جاي گوشت قرمز در سوسيس اقدام شد. در اين پژوهش 60 نوع سوسيس که در فرمول آنها درصدهاي مختلفي از گوشت ماهي کيلکا به جاي گوشت قرمز به کار رفته بود توليد گرديد. مطالعات بر بافت سوسيسهاي توليد شده نشان داد، اگر انديس آردي بين 0.667- 0.878 و انديس روغني بين 0.382- 0.382 باشد، بافت سوسيس "خوب" و اگر انديس آردي بين 0.335- 0.568 و انديس روغني بين 0.129- 0.439 باشد بافت سوسيس "شل" خواهد بود. مطابق نتايج به دست آمده، بهترين فرمول انتخاب براي توليد سوسيس از ماهي کيلکا، فرمولي با 61 درصد از گوشت ماهي کيلکاست. اين سوسيس شامل 16.9 درصد پروتيئن، 17.4 درصد چربي، 0.39 تا 0.48 درصد کلسيم و 0.22 تا 0.39 درصد فسفر است.

 نسخه قابل چاپ