پاسخ به:بانک مقالات علوم و فنون دریایی
جمعه 5 خرداد 1391 10:10 PM
| 8 : مجله علوم و فنون دريايي ايران بهار و تابستان 1384; 4(1-2):75-82. |
| مقايسه شاخص فلورسانس با ساير شاخصهاي متداول در ارزيابي آسيبهاي ناشي از پخت ماهي کيلکاي معمولي (Clupeonella cultriventris) |
| ناصري محمود,رضائي مسعود*,حسيني هدايت,عباسي مهديه,سبزواري اميد |
| * گروه شيلات، دانشکده منابع طبيعي و علوم دريايي، دانشگاه تربيت مدرس، نور |
|
کارايي شاخصهاي مختلف سنجش کيفيت در تعيين آثار ناشي از عمل پخت با بخار بر کيفيت ماهي کيلکاي معمولي ارزيابي شد. بدين منظور نمونه ها با استفاده از بخار اشباع 102-103oC به مدت 15 دقيقه در اتوکلاو با فشار 1.02 اتمسفر بخارپز شدند. شاخصهاي كيفي رطوبت، چربي كل، تركيب اسيدهاي چرب، اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد در ماهي خام و پخته شده اندازه گيري شد و با شاخص فلورسانس فازهاي آلي، آبي و نسبت آبي/آلي حاصل از استخراج چربي همان ماهيان مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. نتايج حاصل، شاخص فلورسانس را روش مناسبي براي ارزيابي اُفت كيفي محصول پخته شده در مقايسه با ديگر روشها معرفي مي كند. |
| كليد واژه: پخت با بخار، کيفيت، فلورسانس، کيلکاي معمولي (Clupeonella cultriventris) |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
