بانک مقالات علوم و فنون دریایی

فيله فيل ماهي پرورشي به روش Sous Vide بسته بندي و در شرايط يخچال و انجماد (دماي 2 و (-18^oC نگهداري گرديد. تعداد ?? بسته از نظر خصوصيات فيزيكي وشيميايي و كيفيت به مدت دوازده هفته ارزيابي شد. براي بررسي كيفيت فرآورده از آزمايشهاي ميكروبي، شيميايي و حسي استفاده شد. سنجش ميكروبي با شمارش كلي باكتريها و شمارش باكتريهاي سرمادوست شامل سودوموناس، آئروموناس و سراشيا صورت گرفت. با استفاده از آزمايشهاي شيميايي،pH  و درصد جذب نمك اندازه گيري شد. مقدار جذب نمك و pH در نمونه هاي عمل آوري شده به روشLTLT (low temperature long time)  در مقايسه با روش HTST (high temperature short time) بيشتر بود. بر اساس آناليز آماري‏‏T-test  در ميزان باكتريهاي سرمادوست در نمونه هاي پاستوريزه شده به روش HTST و LTLT در دماي انجماد و يخچال اختلاف معناداري مشاهده گرديد (p<0.05).
آلودگي به باكتري آئروموناس در نمونه ها تا پايان مدت زمان نگهداري منفي بود. در شمارش كلي باكتريها، باكتري سودوموناس در تمام نمونه هاي آزمايشي مشاهده شد. باكتري سراشيا صرفا در نمونه عمل آوري شده با روشHTST  مشاهده شد. شمارش كلي باكتريها و باكتري سودوموناس در نمونه عمل آوري شده به روش HTST در مقايسه با روش LTLT بيشتر بود.
از نظر حسي نمونه هاي عمل آوري شده با اين روش از كيفيت مطلوبي برخوردار بودند. نمونه هاي عمل آوري شده به روش HTST و LTLT به مدت شش و ده هفته در يخچال داراي كيفيت خوبي بودند. در دماي -18^oC كيفيت تمام نمونه هاي آزمايشي تا پايان مدت زمان نگهداري مطلوب بود.

 نسخه قابل چاپ