پاسخ به:بانک مقالات علوم و فنون دریایی
جمعه 5 خرداد 1391 9:52 PM
| 1 : مجله علوم و فنون دريايي ايران پاييز و زمستان 1386; 6(3-4):1-8. |
| اثر مدت زمان نگهداري به صورت منجمد بر روند تغيير کيفيت گوشت كپور نقره اي چرخ شده حاوي محافظ سرمايي |
| اصغرزاده كاني افسانه*,شعبان پور بهاره,حسيني هدايت,سبزواري اميد |
| * دانشكده شيلات، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
روند تغيير کيفيت گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ(Hypophthalmichthys molitrix) حاوي محافظ سرمايي طي نگهداري به صورت منجمد با اندازه گيري ميزان رطوبت، پروتئين، چربي کل و شاخصهاي فساد اکسيداتيو و هيدروليتيک چربي بررسي شد. گوشت چرخ شده از ماهي فيتوفاگ تازه تهيه شد و با 4% ساکاروز، 4% سوربيتول و0.3 % پلي فسفات (مخلوط با نسبت 1:1 از تتراسديم پيروفسفات و سديم تري پلي فسفات) به عنوان محافظ سرمايي مخلوط شد. سپس در پلاستيکهاي مخصوص فريزر بسته بندي و در دماي -35oC منجمد و در -18oC براي مدت 6 ماه نگهداري شد. تغييرات ميزان رطوبت، چربي کل، پروتئين تام، پراکسيد، تيوباربيتوريک اسيد و اسيدهاي چرب آزاد در ماههاي صفر، 1، 2، 3، 4 و 6 مورد بررسي قرار گرفت. ميزان پراکسيد و اسيدهاي چرب آزاد طي 6ماه نگهداري به طور معناداري افزايش يافت (p<0.05). ميزان تيوباربيتوريک اسيد نيز پس از يک کاهش در ماه دوم، دوباره تا ماه ششم روند افزايشي را نشان داد. ميزان رطوبت و چربي کل تغيير معناداري را نشان نداد (p>0.05). مدت زمان نگهداري به صورت منجمد بر ميزان پروتئين تام گوشت چرخ شده حاوي نگهدارنده در اکثر ماهها اثر معناداري نداشت (p>0.05). |
| كليد واژه: ماهي فيتوفاگ، گوشت چرخ شده، تغييرکيفيت، زمان انجماد |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
