بانک مقالات علوم و فنون دریایی

ماهي سفيد (Rutilus frisii kutum) يکي از انواع مهم و اقتصادي ماهيان استخواني درياي خزر بوده و در بين ماهيان، بيشترين سهم صيد را به خود اختصاص داده است. در اين تحقيق، تغييرات برخي از شاخصهاي ارگانولپتيک (طعم، بو و بافت) و همچنين شاخصهاي فساد شيميايي مجموع ازت فرار و عدد پراکسيد در ماهي سفيد منجمد، طي نگهداري در سردخانه oC18- به مدت 4 ماه بررسي شد. به منظور اجراي آزمايش، 3 نمونه از ماهي سفيد تازه (بلافاصله بعد از صيد) و 21 نمونه ماهي نگهداري شده در دماي-18^oC در زمانهاي 15، 30، 45، 60، 80، 100 و 120 روز از نظر شاخصهاي ارگانولپتيک و شيميايي عامل فساد بررسي شدند. ميزان TVN در ماهي تازه (بلافاصله بعد از صيد)9/8mg/100gr  و ماهي نگهداري شده در دماي --18^oC پس از 120 روز،  20.04 mg/100 grبود. همچنين ميزان PV در ماهي تازه، 0.55meq _o2/kg و ماهي نگهداري شده در دماي -18^oC پس از120 روز، 1/98meq _o2/kg بود. آزمونهاي حسي نيز تا زمان 80 روز بعد از نگهداري ماهي منجمد در حد مطلوب بوده، اما بعد از آن (80 تا 120 روز)، نتايج تغييرات ارگانولپتيک، اُفت محسوسي داشت.