پاسخ به:بانک مقالات علوم و فنون دریایی
جمعه 5 خرداد 1391 9:36 PM
| 4 : مجله علوم و فنون دريايي ايران تابستان 1389; 9(2):33-45. |
| اثر تغييرات زمان و دماي نمک سود سبک به روش خشک بر ترکيب شيميايي، خواص حسي و ميزان محصول قزل آلاي رنگين کمان (Oncorhynchus mykiss) |
| مقدم نوشين*,شعبان پور بهاره,شعباني علي,ايمان پور محمدرضا |
| * گروه شيلات، دانشکده شيلات و محيط زيست، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
نمک سود کردن از قديمي ترين روش هاي نگهداري ماهي مي باشد. امروزه روش هاي نمک سود کردن تغيير زيادي نموده و نه فقط به منظور نگهداري، بلکه به جهت بهبود بخشيدن طعم و بوي ماهي به کار مي رود. در اين مطالعه اثرات دو دماي 4 و 10 درجه سانتي گراد طي زمان 6 و 12 ساعت نمک سود سبک به روش خشک، بر تغييرات ترکيب شيميايي و خواص حسي فيله هاي قزل آلاي رنگين کمان بررسي شد. طرح آزمايشات به روش فاکتوريل در قالب کاملا تصادفي در سه تکرار بوده و براي انجام نمک سود سبک از غلظت 10 درصد نمک استفاده شد. نمک باعث ايجاد تغييراتي در ترکيبات شيميايي و خواص حسي ماهي گرديد. افزايش زمان نمک سود از 6 به 12 ساعت باعث کاهش 3.13 درصدي رطوبت و 1.2 درصدي پروتئين در دماي 4 درجه سانتي گراد گرديد، همچنين 3.57 درصد ميزان رطوبت و 1.50 درصد مقدار پروتئين را در دماي 10 درجه سانتي گراد کاهش داد. نمک سود سبک فيله هاي ماهي باعث افزايش خاکستر و نمک در عضله شده و تغييراتي را در ميزان اسيديته، چربي و خواص حسي آن بوجود آورد. نتايج نشان مي دهد که نمک سود سبک فيله هاي قزل آلاي رنگين کمان در زمان کمتر موجب توليد محصول مطلوب تر به لحاظ مصرف مي گردد. |
| كليد واژه: قزل آلاي رنگين کمان، نمک سود سبک، ترکيبات شيميايي، خواص حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
