پاسخ به:مقالات بررسي ضايعات محصولات كشاورزي
جمعه 25 فروردین 1391 9:53 AM
 19: بهينه سازي شرايط فرايند توليد ماست چكيده از شير تغليظ شده با هدف حذف ضايعات  |
| مظاهري تهراني مصطفي، مهديان الهام، كاراژيان رضا |
| همايش ملي بررسي ضايعات محصولات كشاورزي 1384;24 آبان، 1384(2) |
| کلید واژه: ماست، ماست غليظ شده، ميزان چربي، فعاليت متابوليكي، باكتريهاي آغازگر |
|
خلاصه:
اثر ميزان چربي شير در سطح 7/2، 5 و 7 و 9 % بر رشد و فعاليت متابوليكي باكتريهاي آغازگر در طي زمان تخمير و خصوصيات حسي نمونه هاي ماست غليظ شده با ماده جامد كل 23% بررسي شد. صفات مورد بررسي در حين تخمير شامل PH، اسيديته و تعداد باكترهاي آغازگر (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) و در محصول نهايي شامل ارزيابي طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمايشات در سه تكرار انجام گرفت. بررسي آماري نتايج نشان داد كه افزايش سطح چربي اثر معني داري بر افزايش PH نداشته ولي باعث كاهش اسيديته نمونه ها شد. به طوري كه با افزايش درصد چربي از 7/2 به 9% اسيديته از 97/0 به 78/0 رسيد. افزايش سطح چربي از 7/2 به 9% باعث كاهش تعداد استرپتوكوكوس ترموفيلوس از 391×106cfu/ml به 279×106cfu/ml شده در حالي كه ميزان چربي اثر مشخصي بر رشد باكتري ديگر (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) نداشت. افزايش چربي تاثير مشخصي بر پذيرش حسي نمونه ها نداشت. |
