تغییرات کیفی چربی ماهی سفید دریای خزر -utiluls frisii kutum از خانواده CYPrinidae :
 
مقدمه :
ماهی سفید Rutilus frisii kutumاز خانواده CYPrinidae ، از گونه های با ارزش ماهیا ن دریای مازندران بوده که در ابهاب شمال ایران به میزان 5180 تن در سال صید شده و عمد تا به وسیله یخ نگهداری و عرضه می شود .
استفاده از یخ اسان ترین و ارزانترین روش کار امد کاهش درجه حرارت ماهی بوده و شیوه مناسبی در حمل و نگهداری موقت ماهی است . در طی نگهداری ماهی در یخ ، رشد  میکروارگانیسم ها ی فاسد کنده ماهی و نیز سرعت فعالیت های انزیمی و شیمیا یی کاهش م یا بد اما فرایند های اکسیداسیونی و هیدرولیز ی چربی ماهیان متوقف نشده بلکه به ارامی پیش  می روند ، این فرایند ها منجر به بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه  کاهش کیفیت محصول می شوند . در صورت گسترش فساد چربی در ماهیان ضمن ایجاد بوی  نامطبوع ، تغییراتی نامطلوب در طعم، بافت ، رنگ ، وﻴﮊ گیهای ظاهری و ارزش غذایی  ایجاد می گردد .
نظر گرفته می شود . به و ﻴﮊه انکه تولیدات اولیه اکسداسیون چربی به وسیله ارزیابی های  حسی قابل تشخیص نبوده و برای سلامت نیز مضر هستند .
روشهای بسیاری جهت اندازه گیری اکسیداسیون چربی غذا بکار گرفته شده اند که از ان  جمله می توان به اندازه گیری مقدار چربی و اسید های چرب ازاد FFA شاخص پراکسید PV ، تیو بار بیتوریک اسید TBA و پر اکسیدانها یی نظیر اهن هم اشاره نمود . اما ناپایداری  ترکیبات اکسیداسیونی و تمایل انها به واکنش با مواد امینی بیوﮊ ن نظیر پروتئینها ، اسید های  امینه ازاد و فسفو لیپید ها ، باعث بروز مشکلا تی در روشهای تعیین کیفیت می گردند که استفاده از روشهای ارزیابی حسی همزمان با اندازه گیری شاخصهای شیمیا یی تا حد زیادی  از مشکلا ت فوق کاسته و بعنوان روشی مکمل برای تعیین فساد در طی دوره نگهداری در  نظر گرفته می شود .
نظر به ارزش اقتصادی و غذایی ماهی سفید دریای خزر و همچنین درصد بالای صید ان ، در  این تحقیق تغییراتی که به واسطه قرار گیری این ماهی در یخ به وﻴﮊه تغییراتی که در چربی بروز می کند ، بررسی حداکثر زمان مجاز نگهداری ان در یخ مطالعه شد . تا علاوه بر اطلاعات پایه ای و ارزشمند اطمینان و اعتماد لازم از حیث مصرف و جلوگیری از اثرات  سوء ناشی از شرایط نا مناسب نگهداری فراهم شود .
مواد وروشها :
ماهیان سفید دریای خزر از محل صید گاه پره سواحل شهرستان محمود اباد ، به صورت زنده در ابان سال 1382 تهیه گردیدند . انتخاب ماهیان به صورت تصادفی و از بین ماهان سالم و هم اندازه و به تعداد 25 با میانگین وزن و طول به ترتیب 25 ± 500 گرم و 2 ± 40 سانتی متر صورت پذیرفت . انگاه ماهیان در داخل جعبه یونولیت به صورت یک در میان در لایه ها یی از یخ خرد شده به ضخمات تقریبی 5 سانتی متر قرار گرفته و به ازمایشگاه منتقل شد . در طی مدت ازمایش ، تقریبا هر روز مقداری یخ تازه به منظور جبران یخ های ذوب شده همچنین ثابت نگهداشته دمای داخلی جعبه ( 3 _ 1 درجه سانتی گراد ) به ان اضافه می شد . برای اندازه گیری شاخص های شیمیا یی فساد چربی در هر نوبت ازمایش ( روز های 1 ، 4 ، 7 ، 10 ، 13 ، 20 نگهداری در یخ ) از سه عدد ماهی سفید در یای خزر استفا ده گردید . برای این منظور ابتدا ماهی تخلیه شکمی شده و پس از فلس گیری و قطع باله ها شستشو داده شده . انگاه گوشت ماهی چرخ و همگن شد( بدون استخوان ستون فقرات ) و شاخص های رطوبت به روش AOAC ، چربی کل به روش Bligh و Dyer ، مقادیر پر اکسیدان به روش Egan و همکاران ، مقادیر تیو بار بیتوریک اسید به روش Namulema و همکاران، اسید های چرب ازاد به روش Egan و همکاران و اهن هم به روش Clark و همکاران محاسبه و تعین شدند . برای اندازه گیری شاخصهای ارزیابی حسی در هر نوبت ازمایش ، 5 عدد ماهی انتخاب و شاخصهای ارزیابی حسی طبق روش lin و Morriissey و توسط پنج نفر ارزیاب امزش دیده اندازه گیری شد .
تجزیه و تحلیل اماری داده ها با نرم افزار spss انجام پذیرفت که جهت بررسی نرمال بودن داده ها از ازمون کولمو گراف _ اسمیر نوف و جهت بررسی همگنی واریا نسهای از ازمون Levene استفاده گردید . جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلا ف دار روش تجزیه واریانس یک طرفه و ازمون تفاوت حداقل معنی دار Lsd در سطح 5 درصد بین مقادیر حاصل از هر شاخص در زمانهای 1 ، 4 ، 7 ، 10 ، 13 ، 20 روز استفاده شد . برای بیان ارتباطات موجود بین صفات نیز از ازمون همبستگی دوگانه استفاده گردید . برای پیدا نمودن اختلا ف معنی دار در بین نتایج حاصل از ازریابی حسی ماهیان مورد ازمایش از ازمون (( کورو سکال _ والیس )) و تست من ویتنی استفاده شد .
نتایج :
مقادیر اندازه گیری شده شاخصهای شیمیا یی فساد چربی و شاخص های ارزیا بیهای حسی ماهی سفید دریای خزر به هنگام نگهداری در یخ به ترتیب در جدول 2 و 3 نشان داده شده است . تغییرات میزان رطوبت در ماهی سفید دریای خزر در طی مدت نگهداری در یخ دامنه ای بین 05 / 74 تا 76 / 76 درصد داشته است . هر چند که دامنه تغییرات رطوبت کم و حدود 17 / 2 درصد بود ، اما در اغلب موارد معنی دار بود . مقدار رطوبت در ماهی سفید دریای خزر طی مدت نگهداری در یخ در روز هفتم اندگی فزایش یافته و پس از ان کاهش یافت .
تغیییرات میزان چربی کل در ماهی سفید دریای خزر در طی مدت نگهداری در یخ دامنهای بین 02/ 5 و 69 / 6 درصد داشته است . در طی دوره نگهداری مقدار چربی کل در نمونه های مورد ازمایش اندکی کاهش یافت و ازمون های اماری نیز کاه معنی داری را در سطح احتمال 5 درصد به نمایش گذاشتند .
فساد اکسیداسیونی چربی یعنی pv و tba در ماهیان سفید دریای خزر در طی نگهداری در یخ مشاهده گردید . بالا ترین مقدار پراکسید ، بعنوان مرحله اولیه اکیسداسیون چربی ،مربوط به روز دهم نگهداری در یخ بوده و پس از ان مقدار پراکسید کاهش یافت . نتایج حاصل از این ازمون Lsd حاکی از وجود تفاوت معنی دار بین مقادیر پراکسید در ماهی شفید دریای خزر و در اغلب روز های نگهداری بوده است . بالا ترین مقدار tba ، بعنوان مرحله ثانویه اکسیداسیون چربی ، در روز بیستم مشاهده گردید . اگر چه در روز های اخر نگهداری مقادیر tba اختلا ف معنی داری را نشان نداد ولیکن این اختلاف در روز های اول اندازه گیری معنی دار بود . همبستگی دو pv و tba بعنوان محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری ماهی در یخ بالا و معنی دار بوده است که این مقدار 815/ 0 = r بود . همچنین بررسی ضرایب همبستگی ترکیبات دو گانه pv و tba در نمونه ها ی مورد ا زمایش با سایر شاخصها ی فساد چربی از جمله اسید های چرب ازاد بیانگر وجود ارتباط مثبت بالا معنی دارو با اهن هم بیانگر ارتباط منفی بالا و معنادار می باشد .
فساد هیدرولیکی چربی در نمونه ماهیان سفید دریای خزر نگهداری شده در یخ مشاهده گردید . نتایج حاصل از ازمایشات شیمیا یی نشان داد که تشکیل FFA در روز های اولیه نگهداری سریع تر بوده اما با افزایش زمان نگهداری ، به تدریج از سرعت تشکیل ان کاسته شد . بالا ترین مقدار FFA در روز بیستم نگهداری در یخ محاسبه شد . همچنین نتایج حا صل از تجزیه و تحلیل داده ها با ازمون Lsd بیانگر وجود تفاوت معنی دار میان FFA در تمام روز های نگهداری بوده است . ضرایب همبستگی ترکیبات دو گانه FFA با سایر شاخصهای فساد چربی از جمله pv ،tba بیانگر ارتباط مثبت بالا و معنی دار و با چربی کل و اهن هم دارای ارتباط منفی بالا و معنی دار می باشد . در هنگام نگهداری ماهیان سفید دریای خزر در یخ میزان اهن هم در نمونه ها کاهش معنی دار داشت که دامنه تغییرات ان بین 07/8 تا 85 / 4 (میلیگرم در 1000 گرم گوشت ) بود . ضرایب همبستگی ترکیبات دو گا نه نیز حاکی از وجود ارتباط منفی بالا معنی دار اهن ه با پراکسید ، شاخص tba و اسید های چرب ازاد و ارتباط مثبت بالا و معنی دار با چربی کل می باشد .
دامنه تغییرات خواص ارگانو لیپتیک ماهیان سفید دریای خزر در هنگام در یخ متفاوت بوده که روند تغییرات بصورت بوی ابشش> بافت > ظاهر ابشش > چشم > ظاهر عمومی بوده است . نتایج حاصل از تجزیه وتحلیل داده ها با ازمون (( کوروکسکال _ والیس )) و (( تست من ویتنی)) نیز بیان گر وجود اختلا ف معنی دار در اغلب روز های ازمایش و در همه شاخص ها بود . نتا یج ازمون همبستگی ترکیبات دوگانه در ماهی سفید دریای خزر نشان داد که همبستگی معنی دار مثبت و بالا یی بین شاخصهای مختلف ارزیابی حسی ان وجود دارد و این میزان برای شاخصهای ظاهر عمومی و ظاهر ابشش بیشتر از سایر صفات بود . نتایج حاصل از ازریابی حسی در ماهی سفید نشان داد که عمر نگهداری این ماهی در یخ حداکثر 10 روز می باشد .
بحث و نتیجه گیری :
مطالعا ت قبلی نشان داد که کیفیت ماهی در طول مدت سرد سازی کاهش می یابد و تغییرات چربی نقشی مهم در کیفیت ان بر عهده دارد . نتایج بدست امده در این تحقیق ، با تاکید بر میزان کیفیت را با روش سرد سازی ( نگهداری ماهی در یخ ) مرتبط می داند و اندازه گیری شاخصهای شیمیا یی فساد چربی و ارزیابی های حسی نیز تاثیر روشنی از روش نگهداری بر کیفیت ماهیان به ن.مایش گذاشت .
کاهش نها یی رطوبت نمونه ماهیان سفید دریای خزر نگهداری شده در خ بخاطر تاثیر انزیمهای پروتئو لیتیک بر پروتئین و تبدیل انها به اسید های امینه ازاد و در نتیجه کاهش توانای انها در حفظ رطوبت مربوط می باشد . کاهش رطوبت نمونه ها در طی دوره نگهداری ، علاوه بر کاهش وزن ، باعث افزایش تغییرات اکسیداسیونی و در نتیجه افت کیفیت محصول می گردد . نتایج مشابهی نیز در خصوص کاهش چربی در ماهیان مورد مطالعه از جمله کیلکای انچوی و کفال خاکستری بدست امده . کاهش نها یی مقادیر چربی کل در نمونه های اندازه گیری شده احتمالا به خاطر تاثیر انزیم های در فساد هیدرولیتیک چربی و تبدیل ان به اسید های ازاد بوده است .
اندازه گیری پراکسید جهت تعین محصولات اولیه اکسیداسیون چربی ( هیدرو پراکسید ها ) به کار می رود و تولید ان تغییری در و ﻴﮋگیهای حسی ماهی ایجاد نمی کند اما ممکن است منجر به ایجاد مخاطراتی برای مصرف کننده گردد . افزایش مقا دیر پراکسید در نمونه های نگهداری شده در یخ نسبت به نمونه های تازه ( روز اول ) حاکی از توسعه تندی و فساد در هنگام نگهداری ماهیان در یخ بوده و کاهش ان در انتهای دوره نگهداری احتمالا بدلیل پیروی از مکانیسم مونومو لکولار و بی مو لکو لار و تبدیل پر اکسید به ترکیبات ثانویه اکسیداسیونی ( کربونیل است
اندازه گیری tba شاخص مناسبی برای تعیین پیشرفت اکسیداسیون چربی و تولید ترکیبات کربونیل است . وجود چنین ترکیباتی در گوشت ماهی سبب تغییراتی در وﻴﮋگیهای حسی ان از جمله طعم و بو می گردد . در مطالعه حاضر مقادیر tba اندازه گیری شده در ماهی سفید دریای خزر تا 13 روز نگهداری در یخ روند صعودی را به نمایش گذاشت اما میزان ان در ادامه نگهداری تفاوت معنی داری را نشان نداد . چنین الگویی در نتایج سایر محققین از ماهیانی نظیر ماکرل حاصل گشت . محققان این کاهش را به واکنش احتمالی مالون دری الئید با انواع ترکیبات با اجزاء موجود در عضلات از جمله پروتئینها واسید های امینه ازاد نسبت داده اند که در این حالت علی رغم افزایش فساد ماهی مقادیر tba دچار کاهش شده است . برخی از محققین نیز دلایل کاهش tba را پس از مدت زمان مشخص به واسطه واکنش مالون دی الدئید با اسید های امینه ماهی ، تشکیل ترکیبات اضافی کربونیل و یا واکنش مالون دی الد ئید با میوزین بیان نمودند .
انزیمهای هیدرولیز کننده چربی با تاثیر بر چربی ، تغییرات عمده ای را پس از مرگ ماهیان رقم زده و میزان اسید های چرب ازاد را در انها افزایش می دهند . بنابراین اندازه گیری FFA شاخص خوبی برای بیان تاثیر انزیم های لیپولیتیک بر چربی است . هر چند گزارشهای موجود FFA بعنوان عامل مستقیم افت کیفیت بیان ننمودند ، لیکن افزایش مقادیر ان باعث افزایش اکسیداسیون چربی ، توسعه طعم نامطلوب ،ایجاد تغییرات بافتی به واسطه دناتوره شدن پروتئین و در نهایت کاهش کیفیت محصول می گردد . در این مطالعه نیز اثرات معنی دار افزایش FFA بر مقدار اکسیداسیون وکاهش کیفیت محصول کاملا مشهود بود . غلظت تقریبا ثابت مقادیر اسید های چرب اندازه گیری شده در مراحل اخر نگهداری در یخ ، احتمالا به دلیل کاهش مواد اولیه و یا افزایش اکسیداسیون اسید های چرب ازاد بود . چنین الگویی در مطالعاتی که بر روری ماهیان نگهداری شده در شرایط انجماد نظیر سوف نیل و ارین انجام یافته بود ، نیز مشاهده گردید . در مطالعه حاضر اگر چه یخ نتوانست فساد هیدرو لیتیکی ( انزیمی ) چربی را در ماهیان مذکور متو قف کند اما کم بودن مقاد یر FFA انازه گیری شده بیانگر اثر حفاظتی یخ در تولید FFA و کاهش فعالیته ای انزیمی در ماهیان مذکور بوده است . اندازه گیری اهن هم بعنوان یک شاخص افت کیفیت می تواند مورد استفاده قرار گیرد . زیرا در طی دوره نگهداری کمپلکس هم تخریب شده و یون اهن ازاد می گردد. این یونها ی فلزی می توانند بعنوان عامل پر اکسیدان نقش مهمی را در اکسیداسیون چربی بر عهده گیرند . بنابراین کاهش مقادیر اهن هم می تواند به صورت غیر مستقیم بیانگر افزایش اکسیداسیون چربی باشد . ارزیابی حسی به عنوان یکی از شاخصهای سنجش کیفیت ماهیان در طی دوره نگهداری در مطالعات بسیاری از محققین از جمله 2002 ،. al et Aubourg و 1999 Namulema . al et و 1999 Mathen and Thomas امده و از ان به عنوان روشی مناسب جهت بر اورد عمر ماندگاری ماهی در طی دوره نگهداری نام برده شد . در مطالعه حاضر بافت ماهی سفید دریای خزر ثبات و پایداری کمی را در طی دوره نگهداری به نمایش گذاشت . به نظر می رسد تخریب پروتیئنهای بافت مخصوصا پروتئین های میو فیبریل که نقش بسزایی در استحکام بافت دارند ، در ماهی سفید از سرعت بالای بر خوردار است . بطور کلی بوی نامطلوب ماهیان در اثر فساد اکسیداتیو چربی و تشکیل ترکیباتی با وزن مولوکولی پایین ، تخریب پروتئین ها و نیز تغییر در ترکیب تری متیل امین اکسید ایجاد می گردد. در این تحقیق بوی فساد در ابشش ماهی سفید دریای خزر از شدت بالا یی برخودار بود . به نظر می رسد که احتمالا مجموعه ای از عوامل فوق در بروز چنین امری دخیل بوده اند . تغییرات چشم نیز در نمونه ماهیان نگهداری شده در یخ قابل ملاحظه بود . این عوامل بارنگ ابشش به عنوان شاخصی مطلوب جهت ارزابی حسی در ماهی oregonensis ptychocheilus ، alalunga Thunns و novezelandiae Trachurus گزارش گردیده است .
نتایج این تحقیق نشان می دهد که عمر ماندگاری ماهی سفید دریای خزر در یخ حدود 10 روز می باشد. بنابراین یخ علیرغم همه مزایا و وﻴﮋگیهای که دارد برای نگهداری طولانی ماهی سفید دریای خزر مناسب نبوده و و باعث بروز تغییرات کیفی و کاهش ارزش غذایی ان می گردد.
جداول
جدول شماره 1
معیار برای اندازه گیری فاکتورع ای حسی مورد ازمون ( 1994 ، lin and morriisseylin and morriissey )
بافت ظاهر عمومی
بافت سفت و قابلیت ارتجاعی ظاهر عمومی خوب بوده دارد . فرورفتگی ناشی از فشار و پوست درخشنده و شفاف دست به سرعت بر طرف می گردد. است .
بافت سفت و تا حدی قابلیت ظاهر عمومی خوب بوده ارتجاعی خود را از دست و پوست تا حدودی درخشندگی
داد . فرورفتگی ناشی از خود را از دست داده است . فشار دست به اهستگی برطرف می شود .بافت سفتی کمی دارد . درخشندگی ماهی ورنگ فرورفتگی ناشی فشار و پوست ان کم شده است.دست ممکن است در بافت باقی بماند .
بافت کاملا نرم شده است. پوست ماهی فاقد درخشندگی بوده و رنگ ان محو گشته است .
حالت ابشش در چهار حالت بالا به ترتیب بوی ابشش ظاهر ابشش
ابشش ماهی بوی تازگی ابشش به رنگ قرمزو خاص گونه را دارد بوده و اندکی موکوس دارد.
بوی خاص ماهی از بین ابشش به رنگ قرمز رفته و ابشش فاقد بوده و مقدار موکوس دارد.بو می گردد.
بوی ابشش تندی کم تا رنگ ابشش قرمز صورتی متوسطی دارد . تا قهو های بوده و دارای مقداری موکوس دارد .
بوی ابشش خیلی تند رنگ ابشش قهو های بوده و تعفن اور است . ممکن است دارای موکوس زیادی باشد .
حالت چشم در چهار حالت بالا
چشم
چشم در حالت اول شفاف و روشن بوده و حلات محدب دارد.
چشم در حالت دوم چشم اندکی کدر گشته تا حدی تحدب ان کم شده است .
چشم در حالت سوم تحدب چشم از بین رفته است
چشم متمایل به شیری رنگ شده است .
چشم در حالت چهارم چشم بدون تحدب فرو رفته و شیری رنگ است .