پلو بریانی؛ پلوی لذیذ و مجلسی بلوچی

بریانی یا بیریانی (Biryani)، یکی از غذاهای لذیذ و پرادویه پلویی است که خاستگاه آن را به شمال هند نسبت می‌دهند؛ البته پلو بریانی، علاوه بر هند در قسمت‌هایی از پاکستان، افغانستان، ایران و عراق هم با طرز تهیه‌ای تقریبا مشابه طبخ می‌شود. پلو بریانی در استان‌های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان از محبوبیت بسیاری برخوردار است و یکی از غذاهای مجلسی به شمار می‌آید که در مجالس عروسی یا عزا سرو می‌شود.

پلو بریانی، همان طور که از نام آن پیدا است از ترکیب پلو و مایه بریانی درست می‌شود. مایه بریانی معمولا متشکل از گوشت (مرغ، گوشت گوسفند یا گوساله، میگو، ماهی، بز، شتر و غیره)، ماست، سبزیجات، سیر، پیاز، زنجبیل و ترکیب متنوعی از ادویه‌های معطر از جمله میخک، جوز هندی، فلفل، زردچوبه، پاپریکا، تخم گشنیز، زیره، هل، دارچین و غیره است. پلو بریانی، یک نسخه کاملا گیاهی هم دارد که بدون گوشت و با سبزیجات مختلف مانند سیب‌زمینی، هویج، قارچ و غیره درست می‌شود و گیاهخواران عزیز می‌توانند از طعم آن لذت ببرند.

برخی افراد، این غذا را با بریان یا بریون اصفهان اشتباه می‌گیرند؛ اما باید بدانید که این دو غذا هیچ شباهتی به هم ندارند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه بریانی پلو و انواع آن و همچنین ترکیب ادویه بریانی بلوچی آشنا کنیم.

 

 

هرآنچه باید درباره پلو بریانی بدانید:

• طرز تهیه پلو بریانی با سبزیجات
• طرز تهیه پلو بریانی مرغ
• طرز تهیه رایتای گشنیز
• طرز تهیه ادویه گرام ماسالا
• طرز تهیه پلو بریانی با گوشت
• طرز تهیه بریانی بلوچی
• طرز تهیه پلو بریانی هرمزگانی
• طرز تهیه پلو بریانی عربی
• تاریخچه و خاستگاه بریانی
• تفاوت پیلاف و بریانی چیست؟
• انواع بریانی
• طعم پلو بریانی

طرز تهیه پلو بریانی با سبزیجات

 

پلو بریانی، یکی از غذاهای ثابت در منوی رستوران‌های هندی است. این غذا معمولا به‌عنوان شام عروسی در هند سرو می‌شود و آن را با مرغ یا گوشت می‌پزند؛ اما یک نسخه گیاهی نیز از این غذا وجود دارد که با قارچ، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر و ادویه‌های مختلف درست می‌شود. همان طور که می‌دانید کشور هند، بیش از یک میلیارد نفر جمعیت دارد و گوشت و مرغ، بخش کوچکی از سبد غذایی آن‌ها را تشکیل می‌دهد؛ به همین دلیل، غذاهای گیاهی در سفره هندی‌ها، بیشتر دیده می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۳۰۰ گرم برنج
• ۲۵۰ گرم قارچ خلالی خرد شده
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی یا خلالی خرد شده
• یک حبه بزرگ سیر پوست کنده و له شده
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا ساطوری خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری گشنیز ساطوری خرد شده
• یک قاشق چای‌خوری پودر تخم گشنیز
• نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل
• نصف قاشق چای‌خوری گرام ماسالا
• نصف قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
• ۳ عدد هل
• یک سوم قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• یک قاشق چای‌خوری تخم رازیانه
• برگ بو، میخک و جوز هندی به مقدار دلخواه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

 

 

مرحله اول:

آماده‌سازی برنج: برنج را از نیم ساعت قبل در چهار لیوان آب و دو قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید تا در زمان پخت، بیشتر قد بکشد.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس زیره سبز، برگ بو، هل، دارچین، تخم رازیانه، میخک و جوز هندی را در آن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا عطر آن‌ها بلند شود. 

مرحله سوم:

پیاز نگینی یا خلالی خرد شده را به ادویه‌ها در تابه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر له شده را در تابه بریزید و سرخ کردن را برای حدود یک دقیقه دیگر ادامه دهید.

مرحله چهارم:

نعنا و گشنیز ساطوری خرد شده را به‌همراه پوره گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی ریز خرد شده در تابه بریزید و مواد را با هم تفت دهید تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود.

مرحله پنجم:

قارچ خلالی خرد شده را به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا آب قارچ بخار شود.

مرحله ششم:

آب برنج خیس کرده را خالی کنید و آن را به‌همراه کمی آب جوش در تابه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب داخل تابه بخار شود و برنج شما نرم شود. در این مرحله روی درب تابه دم‌کنی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا بریانی پلوی سبزیجات برای حدود ۲۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله هفتم:

بریانی پلو سبزیجات را در ظرف سرو بکشید و همراه با انواع ترشی یا ماست به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی با سبزیجات

• شما می‌توانید ادویه‌ها را در مرحله دوم به‌صورت ساییده نشده هم استفاده کنید.
• برای تهیه بریانی پلو بهتر است که از برنج هندی استفاده کنید؛ زیرا این غذا به‌صورت کته و دمپختی آماده می‌شود و دانه‌های بلند و قد کشیده برنج هندی، ظاهر آن را مجلسی‌تر خواهند کرد.
• در طرز تهیه بریانی سبزیجات، می‌توان از ماست هم استفاده کرد. برای این کار، یک تا دو لیوان ماست را بعد از سرخ کردن همه مواد (سبزیجات و ادویه‌ها) و قبل از اضافه کردن برنج در تابه بریزید و آن را با مواد دیگر تفت دهید. توجه داشته باشید که پس از افزودن ماست، باید آن را مرتب هم بزنید تا نبرد.
• در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای ماست از کمی آب لیموی تازه استفاده می‌کنند.
• اگر به نعنا و گشنیز تازه دسترسی ندارید، از نصف مقدار ذکر شده نعنا و گشنیز خشک استفاده کنید.
• شما می‌توانید از انواع سبزیجات مانند هویج، ذرت، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای و غیره برای تهیه بریانی سبزیجات استفاده کنید.

طرز تهیه پلو بریانی مرغ

پلو بریانی مرغ، یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین نسخه‌های بریانی است که با مرغ، ادویه، برنج، سیر، پیاز و ماست درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۵۰ گرم سینه مرغ بدون استخوان مکعبی خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری روغن 
• نصف قاشق چای‌خوری زیره
• یک قاشق چای‌خوری سیر و زنجبیل رنده شده 
• نمک به مقدار لازم
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی 
• یک قاشق غذاخوری ماست 
• ۲ عدد فلفل چیلی سبز 
• نصف قاشق چای‌خوری ادویه گرام ماسالا
• یک ساقه گشنیز خرد شده 

ادویه‌های لازم برای پلو بریانی مرغ

• یک قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز 
• یک قاشق چای‌خوری پودر چیلی قرمز 
• یک قاشق چای‌خوری پودر گشنیز
• یک قاشق چای‌خوری پودر زیره 
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه 
• ۲ عدد برگ بو خشک شده 
• یک عدد چوب دارچین 
• ۲ عدد بادیان ستاره‌ای 
• ۲ عدد هل سیاه
• ۴ عدد هل سبز 
• ۵ عدد میخک
• ۱۰ عدد فلفل سیاه 

مواد لازم برای پلو

• ۳ پیمانه برنج 
• ۶ پیمانه آب 
• یک قاشق غذاخوری نمک
• یک قاشق غذاخوری سرکه سفید
• یک عدد چوب دارچین 
• زردچوبه یا رنگ خوراکی به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده‌سازی برنج: برنج را از نیم تا یک ساعت قبل در چهار لیوان آب و دو قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید تا در زمان پخت، بیشتر قد بکشد.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه دانه‌های زیره را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را برای دو تا سه دقیقه تفت دهید. مخلوط زیره و پیاز سرخ شده را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.

مرحله سوم:

سیر و زنجبیل رنده شده را به‌همراه مرغ مکعبی خرد شده در همان تابه قبلی بریزید و مواد را برای یک تا دو دقیقه روی شعله متوسط گاز سرخ کنید تا مرغ‌ها کمی تغییر رنگ دهند و طلایی شوند.

مرحله چهارم:

همه ادویه‌ها را در تابه بریزید و با مرغ مخلوط کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا مرغ برای ۱۰ دقیقه بپزد.

مرحله پنجم:

ماست، گوجه‌فرنگی و مخلوط زیره و پیاز سرخ شده را در مخلوط‌کن بریزید و آن‌ها را میکس کنید تا یک مایع یکدست و روان داشته باشید. مخلوط ماست و گوجه‌فرنگی را به‌همراه نمک به مرغ‌های داخل تابه اضافه کنید و مواد را برای پنج تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا روغن بیندازند و جا بیفتند.

مرحله ششم:

گشنیز خرد شده، فلفل چیلی سبز و ادویه گرام ماسالا را در تابه بریزید و مواد را ضمن مخلوط کردن، برای یک دقیقه دیگر تفت دهید.

مرحله هفتم:

حدود ۶ پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس نمک، سرکه، چوب دارچین و برنج از قبل خیس خورده را در قابلمه بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۲ دقیقه بپزید تا مغز دانه‌های آن کاملا نرم شود. برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله هشتم:

یک کیسه فریزر یا سلفون را در یک کاسه نسبتا بزرگ قرار دهید تا برای برگرداندن بریانی در ظرف سرو مشکلی نداشته باشید. سپس مقداری زردچوبه یا رنگ خوراکی در کاسه بریزید. دو سوم برنج را در کاسه بریزید و آن را به‌سمت کف و دیواره‌های کاسه خوب فشرده کنید تا برنج، کاملا منسجم شود و دانه‌های آن به هم بچسبند. مخلوط مرغ را در مرکز برنج بریزید و سپس روی آن را با بقیه برنج پر کنید. برنج را کاملا فشرده کنید تا بریانی به‌راحتی در ظرف برگردد.

مرحله نهم:

بریانی را در ظرف برگردانید و آن را همراه با رایتای گشنیز، ماست ساده یا ماست و خیار سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی مرغ

• به‌جای رنگ خوراکی یا زردچوبه می‌توان از مقداری زعفران دم‌کرده نیز استفاده کرد.
• برای تهیه یک پلو بریانی مجلسی می‌توانید بریانی را به‌جای کاسه در قالب‌های مخصوص بریزید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، به‌جای ریختن ماست و ادویه‌ها در غذا، مرغ را با ماست و ترکیب ادویه‌ها (زعفران، هل، زنجبیل، میخک، زیره، فلفل سیاه و کمی نمک) ماساژ می‌دهند و برای چند ساعت در یخچال قرار می‌دهند تا خوب مزه‌دار شود. 
• برخی افراد، برنج را کمی زنده آبکش می‌کنند. سپس برنج و مایه بریانی را به‌صورت لایه لایه در قابلمه می‌ریزند و آن را دم می‌کنند.
• در طرز تهیه پلو بریانی مرغ، می‌توان از کمی رب گوجه‌فرنگی نیز برای خوش‌رنگ شدن مایه بریانی استفاده کرد.

طرز تهیه رایتای گشنیز

رایتا (raita)، یک نوع چاشنی هندی و پاکستانی است که شباهت بسیاری به بورانی دارد. نقش اصلی این چاشنی خوشمزه، خنک کردن و ملایم کردن طعم و مزه تند و پر ادویه غذاهای هندی و پاکستانی مانند پلو بریانی است؛ در حالی که بیشتر دیپ‌ها و س‌سها برای طعم‌دهی بیشتر به غذا به کار گرفته می‌شوند.

مواد لازم 

• نصف پیمانه گشنیز خرد شده
• نصف قاشق چای‌خوری نمک 
• یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل
• یک چهارم قاشق چای‌خوری زیره 
• یک عدد فلفل چیلی سبز (اختیاری)
• ۲ قاشق غذاخوری ماست به‌علاوه یک چهارم تا نصف پیمانه ماست 

طرز تهیه 

تمام مواد لازم به غیر از نصف پیمانه ماست را در مخلوط کن بریزید و آن‌ها را با هم میکس کنید تا یک مایع روان و یکدست داشته باشید. رایتا را در یک کاسه بریزید و نصف پیمانه ماست را به آن اضافه کنید. مواد رایتا را با چنگال هم بزنید و آن را سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه رایتا

• اگر دوست دارید بافت رایتا خامه ای تر باشد، کمی ماست بیشتر به رایتا بیفزایید.

طرز تهیه ادویه گرام ماسالا

ادویه گرام ماسالا، یکی از مهم‌ترین ادویه‌های لازم برای تهیه پلو بریانی است. شما می‌توانید این ادویه را به‌صورت آماده از فروشگاه‌ها خریداری کنید یا آن را به‌صورت تازه در خانه درست کنید. «گرام» در زبان هندی به‌معنای «تند» و «ماسالا» به‌معنای «ادویه مخلوط» است. ترکیب ادویه‌ها و میزان استفاده از هرکدام، کاملا سلیقه‌ای است. به‌طور مثال اگر از فلفل قرمز و پاپریکای بیشتری استفاده کنید، یک گرام ماسالای قرمز خواهید داشت؛ در حالی که با استفاده بیشتر از زردچوبه، رنگ ادویه شما به زردی می‌زند.

مواد لازم

• ۲ عدد جوز هندی
• ۳ عدد انیسون یا بادیان 
• ۲ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه 
• ۴ قاشق چای‌خوری زیره سبز 
• ۳ قاشق چای‌خوری زردچوبه 
• ۳ قاشق چای‌خوری هل
• ۲ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز یا پاپریکا
• ۲ قاشق چای‌خوری رازیانه
• ۵ عدد برگ بو
• یک قاشق چای‌خوری میخک
• ۳ قاشق چای‌خوری دارچین
• ۲ قاشق چای‌خوری زیره سیاه
• یک قاشق چای‌خوری گل سرخ
• یک قاشق چای‌خوری زنجبیل
• ۳ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز

طرز تهیه

تمام ادویه‌ها را در میکسر بریزید و آن‌ها را میکس کنید تا پودری یکدست حاصل شود.  ادویه را در یک شیشه بریزید و درب آن را محکم ببندید. گرام ماسالا را در مکانی خشک و تاریک نگهداری کنید.

طرز تهیه پلو بریانی با گوشت

پلو بریانی با گوشت، یکی از انواع پلو بریانی است که معمولا در کشور پاکستان طبخ می‌شود. این پلوی لذیذ و مجلسی، متشکل از گوشت گوسفند، زنجبیل، سیر، پیاز، نخود فرنگی، گل کلم، ماست، گوجه‌فرنگی، نعنا، گشنیز و ادویه‌های مختلف است.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند خرد شده 
• یک قاشق چای‌خوری زنجبیل رنده شده
• ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه 
• ۲ قاشق غذاخوری پودر کاری هندی
• یک قاشق چای‌خوری پودر گشنیز 
• یک قاشق چای‌خوری پودر زیره
• ۴ پیمانه برنج باسماتی
• یک لیوان نخود فرنگی
• نصف لیوان گل کلم ریز خرد شده
• نصف لیوان ماست چکیده
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی 
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا و گشنیز خرد شده 
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه زردچوبه را به پیازها بیفزایید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید.

مرحله سوم:

گوشت گوسفندی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. سپس نعنا، گشنیز، ادویه‌ها، سیر و زنجبیل رنده شده را در تابه بریزید و ضمن مخلوط کردن مواد، آن‌ها را تفت دهید. در ادامه یک پیمانه آب جوش، گل کلم و نخود فرنگی را در تابه بریزید و صبر کنید تا آب به جوش آید. گوشت را برای حدود ۴۰ دقیقه بپزید. سپس نمک و فلفل آن را اندازه کنید.

مرحله چهارم:

آب برنج از قبل خیس کرده را خالی کنید. برنج را به‌همراه مخلوط گوشت در یک قالب مخصوص فر بریزید. سپس به‌اندازه یک بند انگشت روی مواد آب بریزید و روی قالب را با فویل بپوشانید. روی درپوش فویل، چند سوراخ ایجاد کنید تا برنج شما بپزد. قالب را برای حدود نیم ساعت در فر قرار دهید.

مرحله پنجم:

بریانی را با ماست و نعنا یا گوجه فرنگی خام سرو کنید.

 

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی گوشت

• گوشت گوسفند را در راستای شیار های ماهیچه‌ای برش دهید. بهتر است گوشت گوسفند را در اندازه گوشت خورشتی خرد کنید.

طرز تهیه بریانی بلوچی

بریانی در استان‌های جنوبی کشور به‌خصوص در استان سیستان و بلوچستان از محبوبیت بسیاری برخوردار است. این نوع بریانی که معمولا با مرغ پخته می‌شود، شباهت بسیاری به بریانی مرغ هندی دارد؛ با این تفاوت که ماست از طرز تهیه حذف می‌شود و به‌جای آن از نعنا و آب لیموی تازه استفاده می‌شود. در بریانی بلوچی، سیب‌زمینی سرخ شده هم می‌ریزند.

مواد لازم برای هشت نفر

• ۱۵۰۰ گرم مرغ بدون استخوان و مکعبی خرد شده
• ۴ عدد سیب‌زمینی کوچک پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• ۲ بوته سیر پوست کنده و ریز خرد شده
• یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
• یک قاشق سوپ‌خوری ریشه زنجبیل ریز خرد شده
• نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• یک قاشق چای‌خوری زیره
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوست کنده و خرد شده
• یک عدد چوب دارچین ۵ سانتی‌متری
• نصف قاشق سوپ‌خوری هل سابیده شده
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• ۴ قاشق سوپ‌خوری روغن نباتی یا کره

مواد لازم برای پلو

• ۵ پیمانه برنج
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• ۲.۵ قاشق سوپ‌خوری روغن نباتی
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• ۴ فنجان آب مرغ
• ۲ عدد هل
• یک عدد چوب دارچین ۲ سانتی‌متری
• نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل
• یک و نیم قاشق چای‌خوری نمک

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده‌سازی برنج: برنج را از یک تا دو ساعت قبل در ۶ لیوان آب و سه قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید تا در زمان پخت، بیشتر قد بکشد.

مرحله دوم:

دو قاشق سوپ‌خوری روغن نباتی یا کره را در یک قابلمه یا تابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سیب‌زمینی‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله سوم:

بقیه روغن نباتی را در قابلمه بریزید و کمی صبر کنید تا داغ شود. پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را برای چند دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر و زنجبیل خرد شده را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را برای حدود یک دقیقه تفت دهید. فلفل، زیره، نمک، زردچوبه و گوجه‌فرنگی خرد شده را در قابلمه بریزید و مواد را ضمن مخلوط کردن، برای پنج دقیقه دیگر تفت دهید. 

مرحله چهارم:

نعنا، هل، دارچین و آب لیموی تازه را در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوجه‌ها بپزند. در حین پخت، گاهی  به مواد سر بزنید و اگر احساس کردید که آب آن در حال تمام شدن است، کمی آب جوش در قابلمه بریزید. توجه داشته باشید که در صورت خشک شدن آب مواد، ممکن است مایه بریانی به کف قابلمه بچسبد یا ته بگیرد.

مرحله پنجم:

پس از پخت کامل گوجه‌فرنگی‌ها و غلیظ شدن مایه بریانی، مرغ‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا تمام تکه‌های مرغ به مایه بریانی آغشته شوند. درب قابلمه را ببندید و مرغ را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید تا ترد و نرم شود. پس از پخت مرغ، درب قابلمه را بردارید تا آب مرغ تبخیر شود و به خورد مرغ‌ها برود.

مرحله ششم:

آب برنج خیس خورده را خالی کنید و آن را در آبکش بریزید تا آب آن کاملا کشیده شود.

مرحله هفتم:

یک عدد پیاز خرد شده را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید. سپس پیاز سرخ شده را با برنج آبکش کرده، زعفران دم‌کرده، دارچین و هل مخلوط کنید و هم بزنید.

مرحله هشتم:

آب مرغ را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس مخلوط برنج، مرغ و سیب‌زمینی‌های سرخ شده را در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا آب مرغ بخار شود و برنج کمی نرم شود. سپس شعله گاز را کم کنید، روی درب قابلمه دم‌کنی بگذارید و پلو برانی را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دم کنید.

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی بلوچی

• شما می‌توانید به‌جای افزودن آب لیمو به مایه بریانی، چند حلقه لیمو را در آخر روی برنج بگذارید تا طعم خود را در حین دم کشیدن پلو بریانی به غذا بدهد.
• در برخی طرز تهیه‌ها از یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز برای خوش‌رنگ کردن بریانی بلوچی استفاده می‌شود.
• بریانی بلوچی را می‌توان به‌صورت آبکش نیز درست کرد. برای این کار، برنج آبکش کرده را به‌صورت لایه لایه با مایه بریانی در قابلمه بریزید و آن را دم کنید.
• افزودن یک عدد فلفل سیز تند خرد شده به مایه بریانی، طعم غذای شما را تندتر می‌کند.

طرز تهیه پلو بریانی هرمزگانی

پلو بریانی هرمزگانی، غذای محلی شهرستان بستک در استان هرمزگان است و شباهت بسیاری به مجیوس عربی دارد. این نسخه از پلو بریانی با برنج، گوشت گوساله، نخود، سیب‌زمینی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و ادویه درست می‌شود و معمولا آن را به‌صورت آبکش می‌پزند.

مواد لازم برای پنج نفر

• ۴ پیمانه برنج 
• ۲۵۰ گرم گوشت گوساله مکعبی خرد شده و پخته
• یک پیمانه نخود پخته شده 
• ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• نصف پیمانه روغن 
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی 
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• ادویه(نمک، فلفل سیاه، لیمو خشک، فلفل قرمز، فلفل هندی، زیره، دارچین و هل) به مقدار لازم

طرز تهیه 

مرحله اول:

آماده‌سازی برنج: برنج را از یک ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت زیاد گاز بپزید. سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و آن‌ها را سرخ کنید تا نرم شوند. 

مرحله سوم:

گوشت پخته شده، نخود، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را در تابه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. مواد را برای حدود پنج دقیقه با هم تفت دهید. سپس آن‌ها را از روی شعله بردارید.

مرحله چهارم:

ته‌دیگ مورد نظر خود را در کف قابلمه بچینید. سپس برنج و مایه بریانی را لایه لایه در قابلمه بریزید. زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید و بریانی را برای حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز دم کنید.

طرز تهیه پلو بریانی عربی

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد سینه مرغ 
• ۴ پیمانه برنج 
• یک چهارم پیمانه نعنا خرد شده
• یک چهارم پیمانه جعفری خرد شده
• یک چهارم پیمانه گشنیز خرد شده 
• یک چهارم پیمانه رب گوجه‌فرنگی
• ۳ قاشق غذاخوری پیاز خلالی سرخ شده 
• نصف پیمانه بادام هندی خام 
• نصف پیمانه بادام خام پوست گرفته 
• یک قاشق غذاخوری ادویه كاری
• یک قاشق غذاخوری ادویه گرام ماسالا
• ۲ حبه سیر پوست کنده و له شده 
• یک قاشق مرباخوری زنجبیل رنده شده
• یک عدد فلفل سبز تند
• نصف پیمانه شیر 
• یک قاشق مرباخوری زعفران
• ۴ عد هل 
• روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس بادام‌ها را در روغن بریزید و آن‌ها را برای چند دقیقه تفت دهید تا برشته شوند. بادام‌ها را از تابه خارج کنید و روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله دوم:

پیاز، زنجبیل، سیر و فلفل سبز خرد شده را در همان تابه مرحله قبل بریزید و آن‌ها را در حین هم زدن، تفت دهید. سپس سینه مرغ خرد شده را به آن‌ها اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رنگ مرغ تغییر کند.

مرحله سوم:

ادویه‌ها، نمک و فلفل را به‌همراه سبزی‌های خرد شده در تابه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. دو دقیقه بعد، رب گوجه‌فرنگی را به مواد اضافه کنید و تفت دادن را برای دو دقیقه دیگر ادامه دهید.

مرحله چهارم:

آماده‌سازی برنج: برنج را از یک ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. بهتر است در آب جوش، هل بیندازید تا برنج، عطر هل را به خود بگیرد. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت زیاد گاز بپزید. سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله پنجم:

مقداری از برنج آبکش کرده را در قابلمه بریزید. سپس مایه بریانی را وسط برنج بریزید و بقیه برنج را روی مواد پخش کنید. شیر و زعفران را مخلوط کنید و روی برنج بریزید. قابلمه را با درب بسته روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برنج به بخار بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید، دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا پلو بریانی شما دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی عربی

• شما می‌توانید  پلو بریانی عربی را در فر هم درست کنید. برای این کار، قابلمه را به‌جای گاز در فر از قبل گرم شده در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. پس از گذشت ۴۵ دقیقه، دمای فر را کم کنید و پخت را برای نیم ساعت دیگر ادامه دهید.

تاریخچه و خاستگاه بریانی

بریانی، یک نوع پلوی مخصوص و پر ادویه است که از مسلمانان شبه قاره هند نشات گرفته است. این غذا با ادویه‌های هندی، برنج باسماتی و گوشت (مرغ، گوساله، بز، گوسفند، ماهی یا میگو) و گاهی همراه با تخم‌مرغ و سبزیجاتی چون سیب‌زمینی درست می‌شود. بریانی در سراسر شبه قاره هند و همچنین مهاجران هندی در سرسار دنیا از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذای لذیذ در مناطق دیگر مانند افغانستان، پاکستان، عراق و ایران نیز طبخ می‌شود.

بریانی، واژه‌ای هندی آریایی است که از زبان فارسی مشتق شده است؛ زبانی که به‌عنوان زبان رسمی در مناطق مختلف هند قرون وسطی در سلسله‌های مختلف حکومت اسلامی استفاده می‌شده است. طبق یک نظریه زبان‌شناسی، بریانی از کلمه فارسی «برنج» مشتق شده است؛ البته باید بدانید که خود کلمه برنج (birinj)، کلمه‌ای نیمه فارسی است و در واقع، از واژه سانسکریت «ریهی» (vrihi) به‌دست آمده است. طبق یک تئوری دیگر، بریانی از واژه «بیریان» (biryan) در زبان فارسی مشتق شده است که به‌معنای «سرخ کردن» یا «روست کردن» است.

خاستگاه دقیق بریانی نامشخص است. در شمال هند، انواع مختلف بریانی در میان مسلمانان دهلی (غذاهای مغولی)، رامپور ، لاکنو (غذاهای اودهی) و دیگر جوامع کوچک طبخ می‌شود. در جنوب هند نیز، جایی که برنج بیشتر در آشپزی به کار می‌رود، چند نوع مختلف بریانی در ایالت حیدرآباد دکن (Hyderabad Deccan) و همچنین تامیل نادو (اشهر مبور، تانجاوور، چتیناد، سالم و دیندیگال)، کرالا (مالابار) ، تلانگانا و کارناتاکا در میان جوامع مسلمان تهیه می‌شود. بریانی در حیدرآباد دکن به‌قدری متنوع و محبوب است که برخی افراد، خاستگاه این غذا را به این منطقه نسبت می‌دهند.

نسخه مدرن بریانی به نقل از مورخی به نام «لیزی کالینگهام» (Lizzie Collingham) در آشپزخانه‌های سلطنتی امپراتوری مغول (۱۵۲۶-۱۸۵۷) توسعه یافته و ترکیبی از غذاهای تند بومی هند و پلو ایرانی است.

«کریس دیلون» (Kris Dhillon)، یک رستورا‌ن‌دار هندی معتقد است که بریانی در ایران ابداع شده است و سپس توسط مغول‌ها به هند سفر کرده است. یک تئوری دیگر دراین‌باره ادعا می‌کند که این غذا قبل از تسخیر هند توسط اولین امپراطور مغول، «بابر» (Babur) در هند تهیه می‌شده است. در کتاب مغولی قرن شانزدهمی «آیین اکبری» (Ain-i-Akbari)، تفاوتی میان بریانی‌ها و پلو دیده نمی‌شود و این نکته نشانگر این موضوع است که تاریخچه استفاده از واژه بیریانی در هند به زمان‌های دورتر برمی‌گردد. برخی مورخان نیز ادعا دارند که بریانی در جریان حمله تیمور به هند وارد شده است؛ البته از آنجا که هیچ سابقه‌ای از وجود بریانی در سرزمین مادری تیمور در آن دوره وجود ندارد، این نظریه رد شده است.

به گفته «پراتیبا کاران» (Pratibha Karan)، نویسنده کتاب بریانی، این غذا از انواع پلوهایی نشات گرفته است که توسط تاجران عرب به شبه قاره هند سفر کردند. او حدس می‌زند که «پولائو» (pulao)، غذای ارتشیان در قرون وسطی در هند بوده است. به گفته وی، ارتشی‌ها، برنج و گوشت را در یک قابلمه درست می‌کردند و بریانی از این طریق در طول زمان با روش‌های مختلف پخت، گسترش یافت.

تفاوت پیلاف و بریانی چیست؟

«پیلاف» (Pilaf) یا پولائو، یک نوع غذای پلویی دیگر است که جایگاه ویژه‌ای در آشپزی شبه قاره هند، آسیایی مرکزی و خاورمیانه دارد. نظرات درباره تفاوت پیلاف و بریانی و اینکه آیا اصلا تفاوتی بین آن‌ها وجود دارد، متفاوت است.

به گفته سهیل هاشمی (Sohail Hashmi)، مورخ مقیم دهلی، پولائو نسبت به بریانی ساده‌تر است و با گوشت یا سبزیجات و برنج درست می‌شود. بریانی حاوی آب گوشت بیشتری است و اغلب به‌مدت طولانی پخته می‌شود؛ به همین دلیل، گوشت و سبزیجات بریانی بافت نرم‌تری نسبت به پیلاف دارند. بریانی همچنین با سس‌های بیشتری آماده می‌شود. «پراتیبا کاران» اظهار داشت که اگرچه این اصطلاحات، بسیار به هم شبیه هستند؛ تمایز اصلی این دو غذا در این است که بریانی از دو لایه برنج با یک لایه گوشت و سبزیجات در وسط تشکیل شده است؛ در حالی که پولائو لایه لایه نیست.

«کالین تیلور سن» (Colleen Taylor Sen)، تفاوت بین بریانی و پولائو را به شرح زیر لیست می‌کند:

• بریانی، یک غذای اصلی است؛ در حالی که پولائو معمولا به‌همراه یک خورش یا غذای دیگر به‌عنوان همراه سرو می‌شود.
• در بریانی، گوشت و سبزیجات و برنج به‌صورت جدا پخته شده و سپس لایه لایه در قابلمه ریخته می‌شوند؛ اما برای تهیه پولائو، گوشت (یا سبزیجات) و برنج در یک قابلمه و همراه با هم پخته می‌شوند؛ البته در برخی از طرز تهیه‌های پولائو، طبخ جداگانه گوشت یا سبزیجات و برنج نیز دیده می‌شود که شباهت بسیاری به بریانی دارند.
• ادویه‌های مورد استفاده در بریانی، قوی‌تر هستند. به گفته «عبدالحلیم شرار» (Abdul Halim Sharar)، نویسنده عصر بریتانیا، بریانی به‌دلیل داشتن مقدار بیشتری ادویه، طعم قوی‌تری به نسبت پولائو یا پیلاف دارد.

انواع بریانی

کاچی بریانی

برای تهیه کاچی بریانی (Kacchi biryani) یا کاچی یخنی (kacchi yeqni)، گوشت بز مزه‌دار شده خام با برنج خام به‌صورت لایه لایه در قابلمه ریخته می‌شود. این غذا به‌صورت لایه لایه با گوشت و یک سس مخصوص در ته قابلمه پخته می‌شود. یک لایه برنج معمولا باسماتی یا «چینیگورا» (chinigura) نیز روی گوشت قرار می‌گیرد. در تهیه ‌این غذا معمولا سیب‌زمینی هم قبل از افزودن لایه برنج به بریانی اضافه می‌شود. درب قابلمه نیز با خمیر گندم بسته می‌شود تا بریانی همراه با بخار خود بپزد. درب قابلمه تا زمان سرو غذا باز نمی‌شود.

تهاری

تهاری (Tehari) یا «تهری»، نسخه گیاهی بریانی است. این غذا برای دفترداران هندوی مسلمانان نوابی در گذشته ابداع شد. تهاری با سیب‌زمینی و برنج درست می‌شود و مزه‌ای لذیذ دارد. این غذا در کشمیر به‌عنوان غذای خیابانی فروخته می‌شود. تهاری در طول جنگ جهانی دوم، محبوبیت بیشتری پیدا کرد؛ زمانی که قیمت گوشت به‌طور قابل توجهی افزایش یافت و سیب‌زمینی، جایگزینی برای تهیه بریانی شد.

بریانی گوشت گوساله

بریانی گوشت گوساله، همان طور که از نام آن پیدا است، با گوشت گوساله درست می‌شود. این نسخه از بریانی در حیدرآباد هند به‌اندازه «کالیانی بریانی» (Kalyani biryani) مشهور است؛ غذایی که با گوشت بوفالو یا گاو درست می‌شود. طبخ بریانی گوشت گوساله، پس از ورود نواب‌های کالیانی «بیدار» (Kalyani Nawabs of Bidar) به حیدرآباد در قرن هجدهم آغاز شد. «کالیانی بریانی» با تکه‌های کوچک گوشت گوساله، ادویه‌های معمول، پیاز و گوجه‌فرنگی فراوان درست می‌شود و طعم مشخصی از گوجه‌فرنگی، زیره و گشنیز دارد.

بریانی گوشت گوساله در «کرالا» (Kerala) نیز بسیار شناخته شده است. «بات کالی بریانی» (Bhatkali biryani)، یک بریانی مخصوص است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، پیاز است. انواع «بات کالی بریانی» با گوشت گوساله، بز، مرغ، کبک، تخم‌مرغ، خرچنگ، ماهی و همچنین به‌صورت گیاهی طبخ می‌شوند.

طعم پلو بریانی

پلو بریانی، غذایی مشهور و محبوب در سطح بین‌المللی است که در استان‌های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان نیز طبخ می‌شود. طعم تند و تیز این غذا در کنار چاشنی‌های لذیذ هندی، از آن دسته مزه‌هایی است که امکان ندارد هیچ‌وقت آن را فراموش کنید. اگر به غذاهای هندی و پاکستانی علاقه دارید، حتما پلو بریانی را در خانه درست کنید.