با طرز تهیه خورش خلال بادام، یکی از غذاهای مجلسی و سنتی کرمانشاهی آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، سفری به حال و هوای محرم در شهر کرمانشاه برای خود ترتیب دهید.

دلتان یک خورش نذری متفاوت و لذیذ می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بدهید و نمی‌دانید برای وعده اصلی چه چیزی درست کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای محلی ایران را در کنار ما طبخ کنید. امروز قصد داریم طرز تهیه یکی از غذاهای کرمانشاهی به نام خورش خلال بادام را به شما آموزش دهیم که در ماه محرم در هیئت‌ها و خانه‌های شهر کرمانشاه به‌عنوان نذری بین عزداران حسینی پخش می‌شود.

خورش خلال بادام، یکی از غذاهای محلی، مهم و مجلسی استان کرمانشاه است که برخی آن را بی‌نظیرترین خورش ایرانی می‌نامند. این خورش لذیذ از گوشت گوسفندی به همراه خلال بادام، زرشک سیاه، هل، دارچین، گلاب، زعفران، رب گوجه فرنگی و لیمو امانی تهیه می‌شود. کرمانشاهی‌ها معمولا خورش خلال بادام را در مجالس رسمی همچون عروسی و عزا یا ایام محرم سرو می‌کنند.

خورش خلال را با گوشت گوسفند یا گوساله می‌پزند؛ اما در برخی از طرز تهیه‌ها از گوشت سفید مانند گوشت مرغ یا بوقلمون نیز برای طبخ این خورش استفاده می‌شود. یکی از مهم‌ترین مواد اولیه این خورش خلال بادام کرمانشاهی، روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی است که طعم و عطر منحصربه‌فردی به این غذا اعطا می‌کند. این خورش مانند دیگر خورش‌های ایرانی با برنج سرو شده و همراه با سبزی خوردن، انواع ترشی و سالاد شیرازی به سر سفره آورده می‌شود.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• مواد لازم
• طرز تهیه
• نکات مهم برای طبخ خورش خلال بادام
• فواید خورش خلال بادام
• سفر به کرمانشاه با طعم خورش خلال بادام

مواد لازم

برای ۴ نفر

• ۲۰۰ گرم خلال بادام
• ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی خردشده
• نصف پیمانه زرشک سیاه
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده یا ریز خردشده
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• هل و چوب دارچین به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• گلاب به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• روغن کرمانشاهی به مقدار لازم
• خلال پسته برای تزئین
• پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی برای سرو

طرز تهیه

۱. آماده‌سازی خلال بادام و زرشک: خلال‌های بادام را از یک شب قبل در آب و مقداری گلاب خیس کنید تا نرم و خوشمزه شوند. زرشک سیاه را نیز همراه با آب در ظرف بریزید و هر ساعت، آب آن را عوض کنید. آب زرشک را سه بار عوض کنید تا رنگ تیره زرشک از بین برود.

۲. گوشت را با مقداری آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. کف قهوه‌ای و تیره رنگ گوشت را جدا کنید و پس از آن، گوشت را در آبکش بریزید و آن را بشویید. این مرحله برای این انجام می‌شود تا خورش خلال بادام شما، شفاف باشد.

۳. مقداری روغن مایع و روغن کرمانشاهی را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ شوند. پیاز را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید تا نرم شود.

۴. گوشت، زردچوبه، فلفل و دیگر ادویه‌جات را به به پیازها اضافه کنید و خوب هم بزنید. گوشت را تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.

۵. سه پیمانه آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت به آرامی بپزد.

۶. کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس خلال بادام از قبل خیس کرده را به همراه زعفران دم‌کرده در روغن بریزید و کمی تفت دهید. ۲ پیمانه آب در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا خلال‌ها بپزند.

۷. خلال‌ها را در آبکش بریزید و به همراه دارچین به قابلمه گوشت نیم‌پز شده (حدود ۹۰ دقیقه پس از پخت گوشت) اضافه کنید.

۸. گوشت و خلال‌ها را برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.

۹. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید تا داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را در آن بریزید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. رب گوجه فرنگی را به قابلمه خورش اضافه کنید.

۱۰. لیمو امانی‌ها را در خورش بریزید. خورش را بچشید و به آن به اندازه کافی نمک بزنید. سپس چند عدد هل و در صورت تمایل در آن کمی آبغوره بریزید.

۱۱. در ۳۰ دقیقه آخر پخت، گلاب و زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید.

۱۲. در پایان، زرشک را در یک ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید و روی خورش بریزید و اجازه دهید که خورش، چند قل دیگر بخورد. چوب دارچین را در آخر از قابلمه خورش دربیاورید.

۱۳. خورش خلال بادام آماده است، آن را در کاسه‌های کوچک بکشید و روی آن را با خلال پسته و بادام خام تزئین کنید. خورش را با پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای طبخ خورش خلال بادام

• توجه داشته باشید که گوشت خورش خلال بادام باید به قطعات ریز برش داده شود و نباید به اندازه گوشت قیمه‌ای باشد.
• گوشت گوسفندی، بهترین انتخاب برای طبخ این خورش است.
• در هنگام طبخ گوشت به آن نمک نزنید، زیرا مانع از پختن آن خواهد شد.
• از پیاز قرمز برای طبخ خورش استفاده کنید؛ زیرا پیاز سفید طعم شیرینی به غذای شما می‌دهد.
• در کرمانشاه گاهی دو بار گوشت را در آب می‌جوشانند تا تمام کف قهوه‌ای و تیره رنگ آن جدا شود و بافتی شفاف‌تر پیدا کند.
• پیاز را کاملا ریز خرد کنید یا رنده کنید. دقت کنید که پیاز نباید در یک خورش خلال بادام کرمانشاهی اصیل دیده شود.
• اگر خلال‌ها را به همراه گوشت در قابلمه بپزید، رنگ خورش شما شفاف نمی‌‌شود.
• بهتر است از چوب دارچین به جای پودر دارچین استفاده کنید، زیرا پودر دارچین باعث کدر شدن رنگ خورش خلال بادام می‌شود.
• اگر رب گوجه فرنگی را از اول به گوشت رب اضافه کنید، باعث می‌شود که گوشت خوب نپزد و رنگ خورش به قرمزی نزند.  اجازه دهید تا خورش جا بیفتد و روغن پس بدهد، سپس رب را به آن اضافه کنید.
• در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده‌روی نکنید؛ زیرا طعم خورش را عوض می‌کند و طعم غالب آن می‌شود.
• برخی افراد علاوه بر رب از پوره گوجه فرنگی نیز استفاده می‌کنند.
• بهتر است که لیمو امانی‌ها را از قبل در کمی آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا تلخی لیموها گرفته شود؛ سپس لیمو امانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و به خورش اضافه کنید.
• مراقب باشید که زرشک‌ها را در حین تفت دادن نسوزانید. 
• زرشک سیاه متعلق به کرمانشاه است و بهتر است برای طبخ این خورش استفاده شود؛ اما اگر به آن دسترسی ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید. توجه کنید که استفاده از مقدار زیادی زرشک، خورش را تیره می‌کند، پس در ریختن زرشک زیاده‌روی نکنید.
• اگر زعفران و گلاب را از اول به خورش اضافه کنید، حرارت باعث از بین رفتن عطر آن‌ها می‌شود.
• شما می‌توانید به جای گلاب از گل محمدی نیز استفاده کنید.
• اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی ندارید، از کره معمولی استفاده کنید.
• اگر پس از پخت، آب خورش زیاد بود کمی شعله گاز را زیاد کنید تا آب اضافی آن بخار شود.

فواید خورش خلال بادام

• تامین آهن مورد نیاز بدن و جلوگیری از کم‌خونی به علت داشتن گوشت قرمز
• مناسب برای کودکان در حال رشد به علت بالا بودن ارزش غذایی
• جلوگیری از سرطان
• تثبیت سطح قند خون
• تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها

سفر به کرمانشاه با طعم خورش خلال بادام

مقاله‌ مرتبط:

• غذاهای نذری ماه محرم در شهرهای مختلف ایران

کرمانشاه، یکی از زیباترین استان‌های غربی کشور است که با طبیعت زیبای خود، هر سال گردشگران زیادی را به سمت خود می‌کشاند. غذاهای محلی این منطقه از کشور با طعمی منحصربه‌فرد و لذیذ، هر ذائقه‌ای را راضی خواهند کرد. از غذاهای سنتی و شناخته شده کرمانشاه می‌توان به دنده کباب، آش ترخینه و خورش خلال بادام اشاره کرد.

خورش خلال بادام کرمانشاهی، غذایی رنگارنگ، چشم‌نواز و خوش عطر و بو است که به محض آمدن به سر سفره، چشم‌ها را به سمت خود خیره می‌کند. این غذا را در خانه بپزید و عزیزان و مهمان‌هایتان را شگفت‌زده کنید.