برترین ها: خورش بادمجان یکی از خورش‌های پرطرفدار در آشپزی ایرانی است که شهرتی جهانی هم دارد. این خورش خوشمزه معمولا با گوشت، بادمجان و گوجه درست می‌شود، اما نوع گیاهی آن بدون گوشت و در عوض یک جایگزین گیاهی است.

خورش بادمجان یا خورشت بادمجون یکی از خورش‌های سنتی ایرانی است که به دلیل استفاده از سبزیجات و گوشت حاوی فیبر و پروتئین فراوان است. گوجه یکی از منابع غنی آنتی اکسیدان لیکوپن و یک ماده غذایی پرخاصیت است. بادمجان و گوجه هر دو متعلق به خانواده تاجریزی هستند و به علت فیبر فراوان برای دستگاه گوارش و خروج سموم از بدن بسیار مفید هستند.

جایگزین گوشت چیست؟

برای خورشت بادمجان معمولا از گوشت استفاده می‌شود، اما من ترجیح می‌دهم گوشت را حذف کنم. برای اینکه گوشت را حذف کنیم باید یک پروتئین گیاهی را جایگزین آن کنیم. اگر از یک آمریکایی یا ژاپنی بپرسید جایگزین گوشت چیست احتمالا اولین چیزی که به ذهنش می‌رسد تافو است، اما تافو جزو مواد با دسترسی کم است بنابراین از حبوبات استفاده می‌کنیم. یکی از مواد خوبی که در خورش‌های ایرانی استفاده می‌شود لپه است که یک پروتئین گیاهی غنی است. من از ابتدا قصد نداشتم در این خورش لپه استفاده کنم، ولی برای اینکه یک جایگزین مناسب برای گوشت داشته باشم آن را در خورش گنجاندم؛ و البته فرق خورش بادمجان و قیمه بادمجان در استفاده از لپه است در صورتی که قیمه منظور تکه‌های گوشت است.

یکی از چیز‌های خوبی که در خورش‌ها استفاده می‌شود، غوره است. بخصوص در مورد خورش بادمجان طعم خوبی به آن می‌دهد. البته اگر شما جزو کسانی هستید که معده حساسی دارید و با خوردن غذا‌های ترش دچار سوزش سردل و معده درد می‌شوید بهتر است یا مقدار آن را خیلی کم کنید یا از آن به کل اجتناب کنید. غوره تازه کمی دیرتر می‌پزد، اما من مقداری غوره فریز شده داشتم که بهتر بود در انتهای پخت به خورش اضافه می‌کردم، چون غوره فریز شده سریعتر نرم می‌شود. البته فریز کردن غوره بیشتر به منظور جدا شدن دم چوبی غوره‌هاست، چون وقتی کمی فریز شوند به راحتی و با چرخاندن در میان کف دو دست دم آن‌ها جدا می‌شود.

مواد لازم

• بادمجان: ۱ عدد
• گوجه: ۶ عدد
• غوره: ۱ پیمانه
• لپه: ۱ پیمانه
• پیاز: ۱ عدد
• سیر: ۲ حبه
• رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ قاشق چایخوری + ۱ قاشق غذاخوری
• فلفل: ۱ قاشق چایخوری (یا یک عدد خرد شده)
• زردچوبه: ۱/۲ قاشق چایخوری
• ادویه خورشی: ۱/۲ قاشق چایخوری
• روغن: ۲ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

۱. ابتدا داخل یک کاسه یک قاشق غذاخوری نمک ریخته و روی آن آب بریزید. بادمجان را پوست گرفته و برش طولی بزنید. برش‌ها نباید خیلی نازک و یا خیلی ضخیم باشند. حداقل یک سانتی متر قطر داشته باشند. برای اینکه بادمجان‌ها روی سطح آب شناور نباشند قوطی رب گوجه را روی آن‌ها قرار دهید. نیازی به گفتن نیست که حتما قوطی رب گوجه را بشویید. می‌توانید یک قاشق آبلیمو را هم به آن اضافه کنید.

۲. پیاز را خلال کرده و ۵ عدد گوجه را نگینی خرد کنید. سیر را هم با پهنای چاقو له کنید.

۳. سیر و پیاز را در قابلمه ریخته و با دو قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. وقتی پیاز‌ها طلایی شدند، زردچوبه، ادویه و فلفل را اضافه کنید.

۴. رب گوجه را به پیاز اضافه کرده و سرخ کنید تا بوی خامی آن برود. سپس گوجه‌های نگینی شده را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم همراه با سایر مواد تفت بخورند و سرخ شوند. پیاز‌ها درشت به نظر می‌رسند؟ نگران نباشید آن‌ها اینطور نمی‌مانند.

۵. وقتی که گوجه‌ها خوب نرم شدند، آن‌ها را داخل مخلوط کن بریزید و بگذارید کاملا پوره شوند.

۶. در این حین داخل یک سینی فر کاغذ آلومینیوم بگذارید. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون روی کاغذ آلومینیوم بریزید. فر را با حرارت بالا گرم می‌کنیم. بادمجان‌ها را کف سینی فر بچینید، یک عدد گوجه کنار گذاشته بودیم که آن را حلقه حلقه کرده و همراه بادمجان‌ها داخل فر می‌گذاریم البته بهتر است که گوجه در وسط کار اضافه شود، چون گوجه خیلی سریعتر از بادمجان می‌پزد. به مدت ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که پخته شوند بادمجان‌ها را نگه دارید. برای تست کردن یک چنگال در آن‌ها فرو کنید اگر به راحتی در بادمجان فرو رفت یعنی پخته شده البته باید بادمجان‌ها را گریل کرد من، چون بخش گریل فر خراب بود مجبور شدم فقط از حرارت پایین استفاده کنم.

۷. وقتی بادمجان‌ها در فر در حال پختن هستند، لپه را بپزید و آب آن را دور بریزید، چون لعاب لپه باعث بد رنگ شدن خورش می‌شود.

۸. سس بدست آمده در مخلوط کن را روی لپه بریزید. در این لحظه اگر غوره تازه دارید به خورش اضافه کنید اگر غوره شما مثل مال من فریز شده است بگذارید اواخر پخت اضافه شود. من به گمان سفت بودن زود اضافه کردم و نرم شد. به اندازه کافی آب توی قابلمه اضافه کنید تا رقیق شود.

۹. حرارت را زیاد می‌کنیم تا به جوش آید و قل بزند، بادمجان‌های پخته در فر را اضافه می‌کنیم. بگذارید بادمجان‌ها همراه با سس پخته شوند. در اواخر پخت گوجه برشته را اضافه کنید. نمک را هم در این لحظه اضافه کنید تا بدانید که چقدر می‌خواهید شور باشد.

۱۰. وقتی خورش غلیظ و لعابدار شد گاز را خاموش کنید. خورش را همراه با برنج سرو کنید.

نکات مهم

• می‌توانید بدون پوره کردن گوجه خورش را درست کنید یعنی پس از سرخ و نرم شدن گوجه به آن آب اضافه کنید در اینصورت خورش شما زیباتر خواهد شد.
• این خورش به دلیل استفاده از گوجه، رب گوجه و غوره که هر سه ترش هستند، مزه ترشی خواهد داشت در صورتی که مشکلات معده دارید، می‌توانید غوره را حذف کنید.
• اگر از غوره تازه استفاده می‌کنید، قبل از اضافه کردن بادمجان و پس از افزودن آب به گوجه‌ها غوره را اضافه کنید تا همراه گوجه‌ها بپزد.
• برای درست کردن بادمجان به صورت رژیمی روش‌های مختلفی وجود دارد که احتمالا اغلب آن‌ها را می‌دانید، بادمجان سرخ شده خوشمزه‌تر است، اما ما به دنبال غذا‌های کم چرب و سالم هستیم.
• گوجه برشته مزه خوبی به غذا می‌دهد می‌توانید تعداد بیشتری گوجه را در فر برشته کنید.