غذاهای یزد

قیمه یزدی

قیمه یزدی یکی از خورش های اصیل یزدی است که در منوی تمام رستوران های سنتی یزد به چشم می خورد. این خورش همان قیمه معمولی است؛ اما تفاوت هایی در مواد اولیه آن وجود دارد. در طبخ این خورش به جای لپه از نخود دو تکه شده یا اصطلاحا لپه نخود استفاده می شود و گوشت قرمز، پیاز خردشده، لیمو عمانی، دارچین، هل و زردچوبه دیگر مواد تشکیل دهنده  آن هستند. در نوع سنتی آن استفاده از رب گوجه فرنگی معمول نیست اما امروزه برخی به آن چاشنی رب نیز اضافه می کنند.

Photo by : Unknown

کوفته های یزدی

شاید همه با شنیدن نام کوفته به یاد تبریز بیفتند؛ اما در یزد نیز انواع مختلف کوفته ها بر سر سفره خانواده ها جای دارد که عبارتند از:

• کوفته لپه: غذایی شبیه به کوفته تبریزی است که در تهیه آن از سبزی معطر، کشمش، زرشک، پیاز سرخ شده،تخم مرغ خام و پخته، گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه و رب گوجه فرنگی استفاده می شود.
• کوفته برنجی: با استفاده از برنج، گوشت چرخ کرده گاو یا گوسفند، آرد نخودچی، پیازچه، جعفری، شوید، رازیانه، نعنا، ترخون، لپه، تخم مرغ، رب گوجه فرنگی، گردو و زرشک طبخ می شود.
• کوفته نخودچی: گوشت چرخ کرده گوسفند، پیاز، تخم مرغ، آرد نخودچی و سبزیجات معطر شامل تره و جعفری مواد تشکیل دهنده این غذای سنتی هستند. در گذشته به جای آرد نخودچی از نخود یا لپه خام استفاده می کردند. این حبوبات را که از شب قبل خیس کرده بودند می کوبیدند و در کوفته می ریختند. این غذا به کوفته یزدی نیز شهرت دارد.
• کوفته هویج: گوشت چرخ کرده، پیاز، هویج، آرد، رب گوجه فرنگی یا انار و سبزیجات معطر مواد اولیه ای هستند که در طبخ کوفته هویج از آنها استفاده می شود. این غذا در شهرهای دیگر ایران نیز تهیه می شود.

خورشت بِه آلو

این غذا با طعم ملس و خوشایندش شناخته می شود و علاوه بر طبخ آسان به خاطر وجود آلو و بِه در ترکیب آن خواص بسیاری نیز دارد. خورشت بِه آلو با بِه، گوشت، آلو، لپه، پیاز، زعفران، شکر و رب گوجه فرنگی تهیه می شود.

تاس کباب یزدی

تاس کباب یکی از غذاهای پرطرفدار در میان خانواده های یزدی است که از ترکیب سیب زمینی، پیاز، روغن، گوشت چرخ کرده، رب گوجه فرنگی و دارچین تهیه می شود. این غذا جایگاه خاصی در مهمانی های یزدی دارد و گاهی در آن هویج نیز به کار می رود.

 قلیه های یزدی

در یزد دو نوع قلیه طبخ می شود که عبارتند از :

• قلیه کدو تنبل: قلیه کدوی تنبل یا حلوایی در دورهمی های خانوادگی یزدی ها جایگاه ویژه ای دارد. در طبخ این غذا از کدو تنبل، لوبیا قرمز، ماش، برنج، پیاز، دارچین و فلفل سیاه استفاده می کنند.
• قلیه سیب زمینی: این غذا یکی از غذاهای تقریبا فراموش شده یزدی است که آن را با ترکیب سیب زمینی حبه ای، لوبیا چیتی یا قرمز، ماش، پیاز، برنج نیم دانه، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه طبخ می کنند.

Photo by : Unknown

آبگوشت گوجه و بادمجان

گوشت ماهیچه گوسفندی، لپه یا لوبیا، بادمجان، روغن، غوره، رب گوجه فرنگی، سیب زمینی استامبولی و زردچوبه و فلفل مواد تشکیل دهنده این آبگوشت خوشمزه هستند که در میان سفره های یزدی دیده می شود.

فله

فِلّه ساده ترین غذای یزدی هاست که در شهر های دیگر با نام های متفاوتی آن را می شناسند. این غذا با شیر آغوز گوسفند یا گاو در اول بهار  تهیه می شود. یزدی ها شیر آغوز را می جوشاندند و پس از سرد شدن هنگامی که به خاطر نوع شیر حالتی شبیه به فرنی پیدا کرد آن را میل می کنند. این غذا در گذشته های دور بر سر سفره های هفت سین نیز وجود داشته است.

کشک خیار

استفاده از ماست در آشپزی یزدی ها خیلی متداول نیست. آنها در غذاهایی مانند آب دوغ خیار که ماست در آنها استفاده می شود، کشک را جایگزین ماست کرده اند. کشک خیار غذایی برای روزهای گرم یزد است. با شستن کشک خشک، خیساندن و ساییدن آن یکی از مواد اولیه این غذای ساده تهیه می شود سپس به آن چند عدد خیار رنده شده با درجه درشت، گردوی خرد شده، نعنا و کشمش می افزایند. برخی مواقع این غذا یکی از پیش غذاها بر سر سفره است و گاه می تواند غذای اصلی نیز باشد.

کله گیپا

کله گیپا یا سیرابی از جمله غذاهایی است که علاوه بر یزد در سایر شهرهای مرکزی ایران نیز طبخ می شود. مواد داخل دلمه اعم از برنج، عدس، لپه، پیاز، برگه زردآلو، آلبالو پودر شده یا زرشک  است که آنها را در داخل سیرابی تمیز شده می ریزند و پس از دوختن سیرابی آن را در آب کله پاچه می پزند.

آش های یزدی

آش شولی

اول از همه می رویم به سراغ محبوب ترین آش یزدی ها.

شولی یکی از آش هایی است که به خاطر طبخ آسان و خوشمزه بودنش جایگاه خاصی در سفره یزدی ها به خود اختصاص داده است. مواد مورد استفاده در طبخ آن کاملا به فصل بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد مختلفی استفاده می شود. ماش پخته، اسفناج، چغند، شوید و گاه شلغم و کدو زرد مواد تشکیل دهنده شولی زمستانی هستند و در تابستان ها شولی را با  مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس، چغندر خرد کرده یا نیم کوب و برگ تهیه می کنند. از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار به عنوان چاشنی آن به هنگام طبخ و بر سر سفره استفاده می شود .

بعد از پخته شدن مواد تشکیل دهنده، مخلوط آرد گندم حل شده در آب سرد در آن می ریزند و مانند بسیاری از آش ها پیاز داغ را به آن اضافه و میل می کنند. مصرف برنج در آش شولی نیز در برخی اوقات دیده می شود.

Photo by : Unknown

آش گندم 

پختن این آش در شب های اسفندماه متداول است. در شهرستان مهریز پخت این آش بسیار مرسوم است و آن را با نام آش حلیم و به نام حضرت عباس (ع) می پزند. نام این آش در منطقه مَنشاد، جه جه و در منطقه بهادران، شب اسفندی است. 

آش گندم را با نام آش امام حسین نیز می شناسند و به دو صورت آن را طبخ می کنند: در روش اول از نخود، لوبیا چیتی، گندم پوست کنده، سبزی آش و ادویه استفاده می کنند و در روش دیگر نیز جو و گندم پوست کنده، نخود، عدس، ماش، لوبیاسفید و قرمز و چیتی و چشم بلبلی، سبزی ، پونه و ادویه (زیره، زردچوبه، آویشن) مواد تشکیل دهنده آش هستند. در هر دو روش سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ و کشک و گاهی روغن زیتون به آش طعم دیگری می دهند.

در دستور اولیه تهیه آش، گوشت وجود ندارد اما امروزه به هنگام پختن آش گوشت قرمز ریش ریش شده را به آن اضافه می کنند.

به هنگام عزاداری های محرم، دیگ ها برای پخت این آش برپا می شوند. پخت این آش خوشمزه مراسم خاصی دارد. از چند روز قبل اجاق ها در کوچه ها و خیابان ها دیده می شوند تا همه در جریان پخت آش قرار گیرند. هنوز در اکثر نقاط یزد این آش با هیزم پخته می شود و حال و هوای عجیبی را در شهر به راه می اندازد.

آش انار

مگر می شود در یکی از استان های پر از انار باشیم و خبری از آش انار نباشد. در استان یزد، مهریزی ها بیشتر به طبخ این آش می پردازند و با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت آش انار درست می کنند. در هنگام بیماری ها این آش را برای فرد بیمار طبخ می کنند و معتقدند که خاصیت درمانی آش برای بهبود بیمماری موثر است.

آش کدو

آش کدو در شهرستان تفت و بیشتر در زمستان ها طبخ می شود. یزدی ها این غذا را مقوی و مناسب برای افراد دیابتی می دانند. در طبخ آن از لوبیا، ماش، نخود، کدو حلوایی، عدس، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد استفاده می کنند.

آش ماش

اگر در استان یزد به شهر مهریز سر زدید چشیدن آش ماش را فراموش نکنید. مواد تشکیل دهنده این آش خوشمزه سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی خرد شده است. به منطقه منشاد که بروید این آش را بر سر سفره صبحانه می بینید. رسم بر این است که یکی از نزدیکان شخص تازه فوت شده، آش ماش را بپزد و به خانه خانواده عزادار ببرد. آنها معتقدند این آش بوی متوفی را از خانه می برد.

آش کلم

این آش از آش های ویژه شهرستان تفت است و به دلیل اینکه مزاج گرمی دارد در زمستان ها از محبوبیت خاصی در میان مردم پیدا می کند. کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه مواد موجود در این آش را تشکیل می دهند. 

آش پرک

اگر در یزد دچار سرماخوردگی شوید اولین درمان خانگی آش پَرُک است که در پخت آن از اسفناج، آرد، پرک جو، نخود و لوبیا چیتی استفاده می کنند. مهریز یکی از شهر هایی است که پخت این آش در آن بسیار رواج دارد.

آش جو گاو

شهرستان اردکان به آش مخصوصش مشهور است که طرز تهیه مخصوصی هم دارد. در طبخ این آش از خمیر ورنیامده و ترش نشده استفاده می کنند، حبوباتش نخود و ماش است و گوشت سرخ شده هم به آن اضافه می شود.

برای تهیه این آش چند استکان آب را با کمی روغن در دیگ به جوش می آورند. ته دیگ را با مقداری از خمیر می پوشانند و مخلوط گوشت و حبوبات را روی آن می ریزند. دوباره لایه ای از خمیر روی آن می گذارند و بعد لایه ای از گوشت و حبوبات و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. حالا سوراخی در وسط لایه ها ایجاد و آن را با روغن گوسفند پر می کنند. این آش به روش دم کردن پخته می شود و باید مقداری آتش هم روی دیگ قرار داده شود. پس از دم کشیدن و طی مدت زمان نسبتا طولانی آش جوگاو آماده خوردن می شود.

آش جو

در ساعات اولیه صبح روزهای ماه اسفند این آش در خیابان های شهرستان اردکان یافت می شود. جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار موادی هستند که این آش را تشکیل می دهند.

آش آبغوره

ترکیب لوبیا چیتی یا قرمز ، عدس، برنج ، سبزی آش،گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی آش خوشمزه ای می شود به نام آش آبغوره. این آش لذیذ را برای عطش‌ زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون استفاده می کنند. آش آبغوره در استان آذربایجان شرقی هم یکی از آش های پر طرفدار است.

آش تمبر

آش تمبر آش خوشمزه ای هست که در طبخ آن از عدس، گوشت، تمبر هندی و برنج استفاده می شود.

آش آلو

آش آلو با ترکیب برنج، گوشت چرخ کرده، سبزی آش، لپه و آلوی تازه یا آلوی خشک طبخ می شود. مزه این آش کمی ترش است و طرفداران خاص خود را دارد.

میان وعده ها و دسرهای یزدی

مُشتوک

نان خشک کوبیده که حتما باید از نان های سنتی یزد باشد را با پیاز و پنیر رنده شده و گردوی نیم کوب شده و زیره مخلوط می کنند؛ سپس مقداری آب به آن می افزایند تا بتوانند مانند خمیر آن را شکل دهند و به صورت گلوله هایی درآورند تا آماده مصرف شود.

نان سوروک

نان سوروک یک نان روغنی خوشمزه است که بیشتر در پنج شنبه ها و برای خیرات آماده می شود. در تهیه این نان از آرد نان سنگک، آب، شکر ، نمک، تخم گشنیز، گیاه گل رنگ، مایه خمیر و روغن کنجد استفاده می کنند.

Masoud Mirjalili

ماقوت

 ماقوت نام دسر خوشمزه ای است که از نشاسته، آب، شربت و گلاب و گاهی زعفران تهیه می شود و خلال پسته و بادام بر روی آن خودنمایی می کند. برای امتحان کردن این دسر می توانید به بستنی فروشی ها و فالوده فروشی ها نیز بروید.

پالوده با فالوده یزدی

پالوده یا فالوده یکی از خوردنی های خوشمزه ای است که در سراسر یزد می توانید آن را تهیه کنید. نشاسته، گلاب، آب و شکر مواد اصلی آن را تشکیل می دهند. تفاوت این فالوده با نوع شیرازی آن در شکل برنج مانند و استفاده از سیاه دانه به هنگام سرو آن است.

توت گردو

به هنگام زمستان شیرینی توت گردو در میان یزدی ها طرفداران زیادی پیدا می کند. آنها توت خشک و گردو را می کوبند تا به صورت تخته در آید و به عنوان یک میان وعده لذیذ میل کنند.

قهوه یزدی

یکی از نوشیدنی های جالب توجه یزدی ها، قهوه مخصوص خودشان است که آن را با نام قهوه عزاداری هم می شناسند. آنها برای تهیه این قهوه، پودر قهوه ترک را به همراه آب، هل، گلاب و نبات یزدی، در ظرفی مسی می ریزند و آن را برای حداقل 6 ساعت حرارت می دهند. قهوه غلیظی که به دست می آید عطر و طعمی متفاوت و بی نظیر دارد. این قهوه در عزاداری ها جایگاه خاصی دارد و برخی قدمت مصرف آن را در میان یزدی ها از چای هم بیشتر می دانند. بد نیست بدانید قهوه یزدی به عنوان یکی از آثار ناملموس، ثبت ملی شده است.

Mehdi Mirjalili

فرهنگ غذایی یزدی ها

اسم یزد که می آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی های خوشمزه ای می افتند که سوغاتی های یزد هستند و مزه شان هیچوقت از ذائقه ایرانی حذف نمی شود. به طور کلی شیرینی ها در یزد طرفداران زیادی دارند و مصرف شان در میان یزدی ها بالاست. یزدی ها، چای هم زیاد مصرف می کنند و نبات و قند یزدی و شیرینی همیشه در کنار آن است.

صبح ها در سفره های یزدی نان کُپَک و لَتیر و نان خشک سنتی پیدا می شود و در ماه های سرد سال ارده شیره و حلوا ارده را در هر خانه ای می توان یافت. پنج شنبه ها بوی نان سوروک در کوچه ها می پیچد و همه منتظرند تا این نان خیرات نصیب شان شود.

استفاده از ماست در آشپزی یزدی ها خیلی متداول نیست و آنها در غذاهایی مانند آب دوغ خیار که ماست در آنها استفاده می شود، کشک را جایگزین ماست کرده اند؛ برای همین از دیدن کشک خیار در منوی رستوران ها نباید شگفت زده شوید. بعضی تفاوت ها در دستور های تهیه غذا ها هم دیده می شود. مثلا دیدن چغندرهای حلقه حلقه ای و سرخ شده در کشک بادمجان های یزدی اصلا عجیب به نظر نمی رسد.

هندوانه و انار پرمصرف ترین میوه ها هستند و پخت رب انار در بعضی قسمت ها طی مراسم خاصی صورت می گیرد. رب انار یزد رقیق است و برای ملس کردن مزه، تکه های بِه در آن می ریزند. گاه بر سر سفره ها رب انار به عنوان چاشنی و سس استفاده می شود. 

نکته دیگر در مورد یزدی ها توجه شان به طب سنتی است. آنها در تهیه غذاهای شان به طبع سرد و گرم خوراکی ها توجه زیادی دارند و البته بیشتر تمایل دارند خوراکی های با طبع گرم را مصرف کنند. بنابراین در هر خانه ای قفسه ای از عرقیجات گیاهی به چشم می خورد و قسمتی از خانه هم به نگهداری گیاهان دارویی اختصاص می یابد.