پخت انواع خوراکی ها با لوبیا
چهارشنبه 3 مهر 1398 8:22 AM
لوبیا پلو یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها است اما معمولا برای مجالس رسمی تهیه نمی‌شود. در تهیه لوبیا پلو بهتر است از لوبیا سبز نازک و تازه استفاده شود. لوبیا پلو اصالتا با گوشت قرمز تهیه می شود اما بعضی افراد ترجیح می دهند آن را با گوشت مرغ یا گوشت چرخ کرده نیز تهیه کنند.
پ
فرارو- لوبیا پلو یکی محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است. مواد اصلی لوبیا پلو برنج، لوبیا سبز و رب گوجه است این غذای خوشمزه را می‌توانید با گوشت چرخ کرده، گوشت قلقلی، گوشت قیمه‌ای یا مرغ طبخ کنید در این جا ما طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت خورشتی، گوشت مرغ و گوشت قلقلی را آموزش می‌دهیم.
برنج ۳ پیمانه
لوبیا سبز ۶۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری
پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
دارچین ۱ قاشق مرباخوری
پودر گل محمدی ۱ قاشق غذاخوری
نمک به میزان لازم
روغن به میزان لازم
گوشت چرخ شده ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
قرص استاک گوشت ۱ عدد
نمک به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
فیله مرغ ۱۶ عدد
پیاز بزرگ ۱ عدد
آبلیمو تازه ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
کره یا روغن به مقدار لازم
۱- نکات مربوط به برنج
برای لوبیا پلو بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد.
سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج، در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.
وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.
اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج در حال جوشیدن است یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد.
حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.
۲- نکات مربوط به کوفته قلقلی
کوفته‌ها را می‌توانید با گوشت گوسفند یا گوساله تهیه کنید، اما به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست می‌کنید گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود پس سایز آن کوچک می‌شود پس کوفته قلقلی‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید، اما گوشت گوساله آب نمی‌شود.
۳- نکات مربوط به لوبیا سبز
لوبیا سبز از سبزیجاتی است که می‌تواند به راحتی نیاز‌های تغذیه‌ای بدن شما را تامین کند. این سبزی حاوی مواد مغذی مفید مانند ویتامین A، C، K. و B۶ به مقدار کافی است.
لوبیا سبز دارای پروتئین و فیبر فراوان است همچنین از سلامت استخوان‌ها حمایت می‌کند و باعث بهبودی زخم می‌شود. لوبیا سبز برای سلامت پوست، مو و ناخن بسیار موثر است همچنین به از بین بردن سموم ناخواسته بدن کمک کند.
لوبیا سبز باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش می‌شود و با داشتن فیبر کافی به ما در کاهش برخی مشکلات مربوط به گوارش مانند یبوست، هموروئید و بیماری رفلاکس اسید کمک می‌کند.
حالا ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که با این همه خواص چطور لوبیا سبز را فریز کنیم تا خواص آن تا حد ممکن حفظ شود در ادامه با ما همراه باشید تا با طریقه فریز کردن صحیح سبزیجات آشنا شوید.
یکی از روش‌های نگهداری سبزیجات که خواص آن هم حفظ می‌شود بلانچ کردن است برای بلانچ کردن وقتی لوبیا سبز را پاک کردید آن را تمیز بشویید بعد به مدت ۲ دقیقه در ظرفی که حاوی آب جوش و مقداری نمک است قرار دهید بعد از ۲ دقیقه آن‌ها را از ظرف آب جوش خارج کنید و فوراً به مدت ۲ دقیقه در ظرف حاوی آب یخ قرار دهید.
با این پخت کوتاه بیشتر ویتامین‌های لوبیا سبز برای مدت طولانی حفظ می‌شود بعد از این پخت کوتاه می‌توانید لوبیا سبز‌ها را به مدت چند دقیقه در روغن زیاد به طوری که لوبیا سبز در روغن شناور باشید سرخ کنید سپس برای هر وعده بسته بندی کنید البته سرخ کردن در این مرحله اختیاری است، اما اگر قبل از فریز کردن یک مرحله کوتاه فرآیند سرخ شدن انجام شود بعد که خواستید از آن‌ها استفاده کنید زودتر می‌پزند.
اگر خواستید لوبیا پلو را با گوشت قلقلی درست کنید طبق روش زیر کوفته‌ها را آماده کنید:
گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزدید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلی‌های شما آماده است.
به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند.
اگر این کار را انجام دهید بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوید که گوشت بوی زهم می‌دهد پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
اگر خواستید لوبیا پلو را با فیله مرغ درست کنید به روش زیر عمل کنید:
فیله‌های مرغ را نواری برش دهید با پیاز + نمک + فلفل سیاه + زعفران یا زردچوبه + آبلیمو + روغن مزه دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند.
سپس داخل تابه چند قاشق روغن بریزید فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد برای اینکه آب بیندازد در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید هر از گاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یکنواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.
اگر خواستید لوبیا پلو را با گوشت خورشتی درست کنید طبق روش زیر گوشت را آماده کنید:
روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت تفت دهید برای تفت دادن گوشت به این نکته توجه داشته باشید که گوشت‌ها روی هم قرار نگیرند، چون اگر روی هم قرار بگیرند خوب تفت نمی‌خورند و ممکن است بعد از پخت گوشت بوی نامطبوعی داشته باشد بعد از اینکه گوشت را خوب تفت دادید باید به آن آب در حال جوش+ ۱ قرص استاک اضافه کنید تا بپزد.
بعد از این مراحل دستور پخت برای هر سه نوع لوبیا پلو یکسان است که در ادامه ارائه می‌شود:
۲- دو تا سه قاشق روغن در تابه بریزید و لوبیا‌ها را به آن اضافه کنید و تفت دهید بعد از اینکه لوبیا نرم شد رب را اضافه کنید و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید میزان رب بستگی به رنگ و غلظت ربی که استفاده می‌کنید دارد و ممکن است بیشتر از این میزانی که در مواد اولیه گفته شد لازم داشته باشید.
بعد حدود ۲ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه بپزد تا آب آن تبخیر شود وقتی سس آماده شد پیاز داغ را هم به آن اضافه کنید بعد از اینکه لوبیا سبز پخت و مواد گوشتی هم آماده شد آن‌ها را با هم مخلوط کنید.
۳- در ظرف مورد نظر ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس ۳ کفگیر برنج بریزید بعد لوبیا سبز و مواد گوشتی را که با هم مخلوط کرده اید را بریزید سپس دارچین + پودر گل محمدی + زعفران دم کرده را اضافه کنید و به همین ترتیب همه مواد را لا به لای برنج بریزد آخر سر ۱/۲ پیمانه آب دور ظرف بریزید و اجازه دهید دم بکشد.
۴- اگر خواستید لوبیا پلو را به صورت دمی تهیه کنید وقتی سس آماده شد مواد گوشتی را هم به آن اضافه کنید سپس برنجی را که از قبل خیس کردید را به مواد اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید وقتی تمام آب برنج تبخیر شد دم کنی بگذارید و اجازه دهید دم بکشد.
از میان مخلفاتی که در سفره ایرانی هست ترشی، دوغ محلی و سالاد شیرازی بهترین خوردنی‌ها در کنار لوبیا پلو است. عده‌ای هم همراه با لوبیا پلو ماست می‌خورند که البته ترکیب ماست با گوشت باعث می‌شود آهن گوشت در بدن جذب نشود.
درواقع کلسیم موجود در ماست مانع جذب آهن گوشت می‌شود. در عوض سالاد شیرازی که با آبلیموی تازه، آبغوره یا آب نارنج درست شود، بهترین گزینه برای همراهی با غذاهای گوشتی است، چراکه ویتامین C. موجود در آن باعث جذب بهتر آهن گوشت می‌شود پس اگر لوبیا پلو را با گوشت تهیه کردید بهتر است به جای ماست از سالاد شیرازی استفاده کنید.
