استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی
شنبه 22 دی 1397 10:06 AM
آلودگی های ثانویه که به غذا منتقل می شود اکثرا منجر به مسمومیت ها و مشکلات بخش غذایی می شود را می توان با درست کردن تجهیزات قابل کنترل وطراحی تجهیز اصولی این آلودگی ها را مهار کرد.
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت:
- حجم تولیدات مجموعه باید تناسب داشته باشند.
- با فرهنگ تولیدات غذایی تناسب داشته باشند.
- با فرهنگ غذایی مجموعه و تولیدات اولیه با تجهیزات تناسب داشته باشند.
- با میزان هزینه تناسب داشته باشد.
- با فضای و جایی که در اختیار قرارداده شده برای آماده سازی پخت و جا گیری تجهیزات تناسب داشته باشد.
- به آلاینده های محیطی توجه شود.
- آب های سطحی و کانال های فاضلاب و… را در نظ بگیرید
- برای اینکه اجرای اصولی داشته باشد لازم است که فرآیند تولید تعریف شده باشد:
- خط مستقیم –L یا U شکل مسیر حرکت مواد باشد .
- در طول جریان حرکت مواد تقاطع آلودگی وجود نداشته باشد.
- حرکت مواد آسان باشد.
- کمتراز نیروی انسانی استفاده شود.
- مواد در مسیر حرکت فعالیت فیزیکی زیادی نیاز نداشته باشند.
- همخوانی تجهیزات صنعتی آشپزخانه با میزان تولید حتما وجود داشته باشد.
- شرایط کنترل آسان باشد.
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد:
- قبل از تولید و در حین تولید توجه داشته باشید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
- پس از تولید محیط های آلوده و تمیز در محل پرس کردن تفکیک شوند.
- در محیط آشپزخانه گل شویی و شستشوی اولیه انجام شود.
- مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداری شود.
- مواد اولیه حتما درانبارهای نگهداری، نگهداری شود.
- باید سردخانه های نگهداری مواد اولیه از هم تفکیک شوند.
- در انبارمواد اولیه تفکیک شوند.
- دیفراست رعایت شود.
- آماده سازی لازم انجام شود.
- مواد اولیه حتما سردخانه یا یخچال نگهداری شوند.
- گوشت حتما آماده سازی شود.
- همچنین مرغ نیز آماده سازی شود.
- ماهی نیز آماده سازی شود.
- میوه و تره بار آماده سازی شوند.
- سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ،…) نیز آماده سازی شوند.
- در حین تولید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
- تولید انواع غذا و پیش غذا رعایت شود.
- تولید انواع سوپ ها و دورچین جدا باشد.
- تولید کباب ها نیز تفکیک شود.
- تولید خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.
- تولید انواع سالادها نیز فضای مجزا داشته باشند.
مواد اولیه طبق اصول زیر انتخاب شود:
- علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.
- مواد اولیه، تاریخ تولید و مصرف و شرایط نگهداری و انبارداری مشخصی داشته باشد.
- طبخ مواد اولیه و پخت نهایی شرایط خوبی برای آماده سازی داشته باشند.
- تولید و توزیع و تهیه مواد تازه اولیه شرایط مناسب داشته باشند.
نورپردازی باید چگونه باشد؟
- میزان نورمناسب با محیط باشد و کیفیت آن خوب باشد.
- کیفیت نوربه اندازه باشد.
- منبع روشنایی حتما دوجداره باشد.
- لبه در و پنجره ها مناسب باشد.
- پنجره ها باز شو نباشد.
تامین اجتماعی وضوابط وزارت کار محیط های رستورانی:
- استفاده از لباس کار ضروری است و فضایی برای رختکن اختصاص داده شود.
- آلودگی که از لباس کار و رختکن پرسنلی ناش می شود.
- متناسب با تعداد کارکنان سرویس ها و دوش قرار داده شود.
- از انتقال الودگی به داخل مجموعه جدا خوداری شود.
چیدمان وسایل و تجهیزات:
- با خط مسیر تولید مناسب باشد.
- با ظرفیت تولید مناسب باشد.
- با فرهنگ تولید مناسب باشد.
- از دیوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعایت شود.
- کاربرآن آسان باشد.
- گارانتی و خدمات پس از فروش داشته باشند.
- ماشین الات جنس آلیاز باشند.
- در ماشین آلات و آلایندگی آن لازم است دقت شود.
- ماشین آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفونی داشته باشند.
جنس مصالح بکار رفته و… باید:
- قابلیت شستشو داشته باشد.
- نفوذ پذیر نباشند.
- زاویه بسته وجود نداشته باشد.
- شیب آن ها مناسب باشد.
- برای نصب تجهیزات مکان تحمل پذیر باشد.
- مصالح رنگی باشد.
انبارها:
- مواد اولیه درمحل های آماده سازی باشند.
- آماده سازی غذا در سالن تولید و پخت مواد اولیه باشد.
- پرس و توزیع درسالن انجام شود.
فاضلاب:
- کف سالن ها شیب بندی مناسب داشته باشد.
- شتر گلو
- فاضلاب چربی گیری کند.
- برای فاضلاب حتما توری نصب شود.
- در فاضلاب شبکه ایجاد کنید.
- شبکه زوایه دار نباشد.
- فاضلاب، کفایت داشته باشد.
- از فاضلاب و…بوگیری شود.
لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق:
- خارج از سالن شبکه ایجاد شود وانتقال به صورت عمودی باشد.
- موارد تعمیراتی پیش بینی شود.
- نکات امینی رعایت و پیش بینی شود.
- نیازها متناسب با تجیهزات پیش بینی شود.
- نیازها متناسب با توسعه پیش بینی شود.
- انتقال با وسایل آلاینده به هیچ وجه صورت نگیرد.
- شبکه حتما قابلیت شستشوی داشته باشد.
- لوله کشی مناسب در سرویس های بهداشت، رختکن، سالن غذاخوری و …انجام شود.
- این امکانات داخل آن پیش بینی نشود بلکه در کنار مجموعه پیش بینی شود.
- برای کارکنان زن و مرد پیش بینی شود.
- استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی
سایر موارد مرتبط با تجهیزات صنعتی آشپزخانه:
- برای تمام نقاط و اماکن و سطوح و تجهیزات برنامه نظافت و ضد عفونی وهمچنین ضدعفونی ظروف باید تنظیم شود.
- سردخانه ها و سرویس های بهداشتی برنامه نظافت و ضد عفونی داشته باشند.
- زباله اصولی جمع آوری شود و سطل زباله درب دارباشد و کیسه های زباله ها ضخیم.
- زباله های جمع آوری، دفع و تفکیک شوند.
- در داخل آشپزخانه به هیچ وجه سموم نگهداری نشود.
- نقاط بحرانی کنترل شود تا خطر ایجاد نشود ومجوزهای لازم و سایر موارد اخذ شود.
- سیستم های اطفاء حریق ایجاد شود.
- سیستم های فرار و اعلام خطرحتما باشد.
- یک کارشناس تغذیه داشته باشد.
- خدمات آموزشی دوره ایی منظم ارائه شود.
- نقاط بحرانی موجود در مجموعه کنترل شود به خاطر ارائه خدماتی ایمن و سالم.
- از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا و بهداشت مجوز اخذ شود.منبع:تجهیزات صنعتی آشپزخانه تهران تجهیز
