جاذبه‌های آشکار غذای گیلانی

 

 

اواخر سال 2016، زمانی که دونالد ترامپ چهل و پنجمین رییس جمهور ایالات متحده شد، در کانال های تلگرامی گیلان یک جوک دست به دست می شد. جوک محبوب آن روزها خطابه ای ساختگی از رییس جمهوری منتخب امریکا بود که در آن ترامپ می گفت بعد از سفر به اکثر کشورهای جهان و اندوختن ثروت بسیار و البته پیروزی در انتخابات ریاست جمهوری امریکا تنها یک آرزو دارد: این که به رشت بیاید و باقلاقاتق با پاچ باقلا بخورد! پاچ باقلا یک اصطلاح محلی در استان گیلان است و برای انواعی از لوبیا که در نوع مصرف مشترک هستند به کار می رود. در این جوک نه ترامپ مهم است نه خود پاچ باقلا، چیزی که بر اهمیت آن تاکید می شود میل شدید ایرانی ها به غذاست.

 

 

 

 

باورکردنش شاید سخت باشد اما حقیقت دارد، خیلی هم واقعیت دارد. چند نفری را می شناسم که از کرج می کوبند و چیزی حدود 300 کیلومتر می رانند تا به رشت برسند و در رستوران گیلانی غذا بخورند و برگردند. سر حرفشان که بنشینی می گویند هیچ جوری نمی شود بهتر از این نشان داد غذای رشت خوشمزه و لذیذ است؛ آن قدر که حاضری 300 کیلومتر رفت و 300 کیلومتر برگشت را به جان بخری و خودت را جلوی غذاهای متنوع گیلان بگذاری.
 

 

غذا برای گیلان اهمیت زیادی دارد. در گیلان غذا صرفا برای رفع گرسنگی نیست، بلکه به نوعی تامین کننده میل تنوع طلبی گیلانی هاست. این که چرا و در چه فرایندی این اتفاق افتاده به اقلیم بر می گردد. وجود جنگل های سرسبز با تنوع پرندگان و حیواناتی از گوشت شان در غذا استفاده می شود و همچنین بودن دریای خزر و رودخانه های بزرگ پرآب با ماهیان متنوع باعث شده هیچ گاه سفره گیلانی ها خالی نباشد. نه این که آن ها برای پرکردن سفره های شان کار راحتی داشته باشند، نه، اما با وجود این همه نعمت گیلانی ها شاید کمتر از مردم دیگر اقلیم های ایران دغدغه پرکردن شکم را داشته باشند. به همین دلیل ذائقه و تنوع ذائقه، سفره گیلانی ها را بسیار رنگین کرده است. این ذائقه اتفاقا کار را برای آشپزها سخت تر می کند. چون به دست آوردن دل گیلانی ها که به ظرایف آشپزی توجه ویژه ای دارند به همین راحتی نیست. چاشنی ها در سفره های رنگین گیلانی به اندازه خود غذا اهمیت دارند و گاه از آن مهم تر می شوند.
 

 

غذای گیلانی تنها برای خود گیلانی ها جذاب نیست. در طول اعصار خارجی هایی که به ایران آمده اند، مجذوب ذائقه گیلانی ها شده اند و در خاطرات خود حتما به غذا اشاره کرده اند. الکساندر شودزگو شاعر، اسلام شناس و ایرانشناس لهستانی در کتاب «سرزمین گیلان» درباره غذای گیلانی ها نوشته: «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می برند تا این که به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می شود و آن ها را در بازارها می فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.»

 

همچنین لویی رابینو در اوایل قرن بیستم در کتاب «ولایات دارالمرز ایران» در مورد غذاهای گیلانی نوشته: «غذای اصلی گیلانی ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی کنند.» در سال های اخیر نیز گردشگران خارجی توجه ویژه ای به غذاهای گیلانی داشته اند و اگر از آن ها بخواهید پنج جمله درباره گیلان بگویند به احتمال قریب به یقین به غذاهای گیلانی هم اشاره می کنند.

 

 

 

فکر می کنید گیلانی ها چند نوع غذا دارند؟ بیست نوع؟ چهل نوع؟ پنجاه نوع؟ صد نوع؟ نه! به روایتی 170 نوع غذا در گیلان طبخ می شود، اگرچه برخی پژوهشگران می گویند 270 نوع غذا در گیلان شناسایی شده است. باقلاقاتوق، چخرتمه، کوکوی مرغ، اناربیج، شش انداز، سیرابیج، شیرین تره، خالو آبه، نازخاتون، موتن جن، لونگی، کولی غورابیج، ماهی فیبیج، ماهی قلیه شمالی، واویشکا، ترش شامی، شامی، کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون، کال کباب، بورانی بادمجان و...

 

این ها تنها تعدادی از غذاهای لذیذ و منحصر به فرد گیلانی است که دل می برد. می گویند سن امید به زندگی در گیلان 75 سال است و این سه سال بیش از میانگین سن امید به زندگی در ایران است. پژوهشگران معتقدند تنوع غذای گیلانی که به دلیل برخورداری از محتویات غنی طبیعی سالم تر هستند، در افزایش سن امید به زندگی در این منطقه بی تاثیر نبوده است.

6. در ستایش غذای خانگی

مسافران و گردشگرانی که به رشت می آیند، تنوع غذایی بی بدیل این شهر را در کلبه های غذاخوری با نمادهای محلی مثل کلش و حصیر در فضای جنگلی، در مکان های سنتی و رستوران ها به همراه استفاده از ظروف سفالی و چوبی محلی، در مسیر جاده های منتهی به رشت و خیابان های اصلی و فرعی آن به چشم می بینند. مردم رشت اعتقاد دارند بهترین غذاها در منزل تهیه می شود و بر همین اساس رستوران ها هم تلاش می کنند غذاهای شان طعم غذاهای خانگی را داشته باشد تا مشتری بیشتری جلب کنند. شاید رشت بیش از هر شهر دیگری در کشور (به نسبت جمعیت و وسعت) رستوران داشته باشد.

 

 

 

راه اندازی انواع رستوران های مدرن و محلی، جاده ای و شهری اکنون که به یکی از فرصت های کارآفرینی در رشت تبدیل شده است. ثبت شدن رشت در شبکه شهرهای خلاق جهان در رشته خوراک شناسی امکانات جدیدی را برای توسعه گردشگری و ایجاد مشاغل وابسته در دیگر استان ها و کشورهای آسیایی و اروپایی فراهم کرده است. این قابلیت ها در سال 1393 شهرداری رشت را بر آن داشت تا در ابتدا با راه اندازی دفتر همکاری های شهرداری رشت و کمیسیون ملی یونسکو- ایران به سوی جهانی کردن این شهر حرکت کند. سپس با برنامه ریزی مناسب و اجرای دقیق در زمینه های مختلف فرهنگی، علمی- آموزشی و کالبدی شرایط برای برداشتن گامی بزرگ تر مهیا شد.

 
پرونده نهایی رشت برای پیوستن به شبکه شهرهای خلاق جهان در حوزه خوراک شناسی 25 تیر 1394 (15 جولای 2015) به یونسکو ارائه شد. در نهایت شهر رشت روز 20 آذرماه 1394 (11 دسامبر 2015) به طور رسمی در شبکه جهانی شهرهای خلاق یونسکو در خوراک شناسی ثبت شد. شبکه جهانی شهرهای خلاق معتبرترین شبکه جهانی است که سال 2004 از سوی یونسکو پایه گذاری شده است. این شبکه خلاقیت مردم را براساس صنایع دستی، معماری و طراحی، رسانه، موسیقی و غذا به عنوان شاخصه های شهر خلاق بررسی می کند. درواقع شهر خلاق از نظر یونسکو جایی است که هنر و تنوع فرهنگی به دلیل اهمیت و توانایی خاص آن مورد تشویق قرار می گیرد و افراد می توانند در زندگی روزمره خود از فعالیت های خلاقانه بهره ببرند.

براساس استانداردهای یونسکو، نوآوری و توانمندی های شهروندان در توسعه پایدار شهری از ویژگی های این شهر است. در دنیای امروز میراث فرهنگی جهانی درصدد صیانت از قلمرو ذخایر فرهنگی با پنج بخش اصلی سنت های شفاهی، هنرهای اجرایی و نمایشی، فعالیت های جمعی آیین ها و جشن ها، دانش سنتی و اعمال مرتبط با طبیعت و کیهان، سنت های مرتبط با صنایع دستی است. این مفهوم تازه، میراث فرهنگی ناملموس نامیده می شود که نسل به نسل و سینه به سینه از اجداد بشر به انسان امروزی رسیده و بایسته است به نسل های بعدی نیز منتقل شود.
 

 

رشت تنها شهر ایران است که در رشته خوراک در شبکه شهرهای خلاق جهان ثبت شده است. اگر یک بار طعم غذای گیلانی را چشیده باشید، حتما متوجه شده اید که چرا این تنوع غذایی نزد یونسکویی ها دلربایی کرده است. نچشیده اید؟ در اولین فرصت امتحان کنید.