وب‌سایت همشهری شش و هفت - مهدی بهپور: حال و هوای افطار در سرزمین‌های اسلامی نمونه ای نادر و جذاب نزد اهالی این سرزمین‌ها و همچنین جهانگردانی است كه پای به این كشورها می گذارند. این تجربه رنگارنگ و خوش عطر زمانی شیرین تر و دلچسب تر می‌شود كه بر سفره افطاری بنشینیم كه طعمی متفاوت دارد و از تجربه و خلاقیت آشپزهای این سرزمین‌ها بهره ببریم.
اگر هم حال و وقت بیرون رفتن از خانه را نداریم مشكلی نیست؛ با كمی حوصله می‌توانیم سفره ای متفاوت برای خود و خانواده فراهم كنیم.امروز هم شما را به مهمانی افطاری چند كشور اسلامی فرا‌می‌خوانیم تا شاید دل‌تان خواست تنوعی به سفره افطاری خودتان بدهید.
بابا غَنوج
بابا غنوج یكی از خوراكی های رایج در خاورمیانه است. این پیش غذای خوشمزه را در بیشتر رستوران های خاورمیانه و بر سفره‌های مصری، سوریه‌ای، لبنانی و مناطق مشابه می‌توان یافت. علاقه‌مندان به خوراكی های حاوی بادمجان می‌توانند دست به كار تهیه این خوراك شوند!
مواد مورد نیاز
- 1عدد بادمجان
- 4قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
- 4قاشق غذاخوری ارده (در كشورهای عربی و خاورمیانه به آن طَحینیه یا الراشی گفته می‌شود)
- 2قاشق غذاخوری دانه كنجد
- 2حبه سیر له شده
- نمك و فلفل سیاه به میزان لازم
- 1تا 2قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی
شیوه پخت
- فر را روی 200درجه سلسیوس داغ كنید.
- یك سینی فلزی را با كمی روغن مایع چرب كنید.
- بادمجان را داخل سینی گذاشته و در میان آن با استفاده از چنگال سوراخ هایی ایجاد كنید. سپس آن‌را داخل فر گذاشته و به‌مدت نیم ساعت تا 40 دقیقه بگذارید بماند. هر از گاهی آن‌را زیر و رو كرده و بچرخانید تا همه بخش‌های آن یكسان كباب شود.
- بادمجان را بیرون آورده و یكی، دو دقیقه در ظرف حاوی آب یخ قرار دهید. سپس بادمجان را خارج كرده و پوست آن را جدا‌سازی‌كنید.
- بادمجان، آب لیمو، ارده، دانه‌های كنجد و سیر را در یك مخلوط كن برقی ریخته و از آنها پوره تهیه كنید. پس از آماده شدن به اندازه كافی نمك و فلفل و همچنین روغن زیتون بیفزایید و هم بزنید. پوره حاصل را پیش از مصرف حدود 3ساعت در یخچال قرار دهید. بهتر است روی ظرف را با سلفون بپوشانید. بابا غنوج را می‌توانید با نان برشته نوش جان كنید. برای تزئین روی آن می‌توانید از فلفل قرمز و برگ برخی از سبزی‌های تازه همچون جعفری بهره بگیرید.
خوراك سبزیجات اتیوپی
خوراك سبزیجات اتیوپی یك غذای خوشمزه، مقوی و با طعمی متفاوت است كه در زبان اتیوپیایی به آن «گومِن‌وات» گفته می‌شود.
مواد مورد نیاز برای 6نفر
- 900گرم كلم پیچ شسته و خردشده
- كمتر از نیم لیتر آب
- 1قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی
- 125گرم پیاز خردشده
- 8حبه سیر خردشده
- 200گرم فلفل سبز خردشده
- 1قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
- یك قاشق چایخوری نمك
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف قاشق چایخوری پاپریكا
- نصف قاشق چایخوری ادویه مخلوط
- 2قاشق غذاخوری زنجبیل تازه خردشده
شیوه آماده سازی
- كلم پیچ را با آب در یك قابلمه ریخته و روی گاز قرار دهید. پس از جوش آمدن آب درجه حرارت را كم كرده و بگذارید تا به‌مدت 10دقیقه پخته و ترد شوند. كلم را آبكش كرده و كنار بگذارید. آب آن را دور نریزید.
- یك قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی را در یك قابلمه كوچك روی درجه حرارت متوسط قرار دهید. پیاز را داخل آن تفت دهید تا كمی رنگ طلایی به‌خود بگیرد.
- سیر را اضافه كرده و به‌مدت یك دقیقه تفت دهید.
- كلم پخته شده، یك قاشق غذاخوری روغن زیتون و آب باقی‌مانده از پختن كلم را بیفزایید.
- درحالی‌كه در قابلمه باز است به‌مدت 10تا 15دقیقه با حرارت متوسط مخلوط را بپزید تا آب اضافی آن بخار شود.
- سپس فلفل سبز، آب لیمو، نمك، زردچوبه، پاپریكا، ادویه مخلوط و زنجبیل را بیفزایید. حدود 5دقیقه آن را بپزید تا محتویات نرم شوند.
مَنسَف
منسف یكی از خوراكی های برنجی رایج در كشورهای اردن، فلسطین، سوریه، عراق و عربستان است. منسف در كشور اردن غذایی رسمی به‌حساب می آید. در این كشور منسف در اعیادی همچون عید فطر بسیار مورد توجه قرار دارد. دلیل اصلی نام گذاری این خوراك بزرگی سینی یا طبقی است كه در آن غذا ریخته می‌شود(منسف به معنی سینی بزرگ است). در سنت‌های كهن عربی رسم بر آن بود كه منسف را در سینی بزرگی روی میز قرار می‌دادند و مهمانان به‌صورت ایستاده، درحالی‌كه دست چپ را بر پشت تكیه می‌دادند، با دست راست لقمه می گرفتند. برای افطار امروز شما را به یك مهمانی 10 نفره به صرف منسف لذیذ اردنی دعوت می كنیم. در اصل برای تهیه منسف از ماست ترش جامد و تخمیرشده استفاده می‌شود، ولی چنانچه آن‌را در دسترس نداشته باشید، می‌توانید از ماست ترش كیسه ای معمولی استفاده كنید.
مواد مورد نیاز برای 10نفر
- یك قاشق چایخوری زعفران
- نیم كیلو برنج
- آب به میزان لازم
- روغن نباتی یا كره (100گرم)
- 10حبه هل سبز
- یك كیلو و نیم گوشت بره (ترجیحاً گوشت پاچه یا همان ساق)
- 50گرم دانه كاج
- 50گرم مغز بادام خام
- حدود 3قاشق روغن مایع
- كمی برگ جعفری
- 1عدد پیاز
- نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
- در یك قابلمه مناسب (به اندازه كافی بزرگ) روغن را روی آتش ملایم حرارت دهید.
- گوشت را به روغن داغ افزوده و حرارت دهید. در این مرحله گوشت را خوب در روغن زیر و رو كرده تا دورتادور آن به رنگ طلایی درآید. پس با استفاده از یك قاشق شیاردار، گوشت را خارج كرده و در ظرفی در خارج از قابلمه نگاه دارید.
- پیاز را حدود 10دقیقه در روغن حرارت دهید.
- فلفل، كرفس و سیر را به پیاز افزوده و حدود 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.
- 8 فنجان آب را افزوده و بگذارید تا به جوش آید.
- گوشت را به قابلمه برگردانده و هویج، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، زیره، فلفل و نمك را به آن بیفزایید.
- در قابلمه را گذاشته و به‌مدت 20 دقیقه بگذارید بپزد.
- چند بار قابلمه را بررسی كنید تا چنانچه كفی روی آن (این كف حاوی چربی اضافه است) ایجاد شده باشد با قاشقی، آن را خارج كنید.
- همزمان با ادامه پخت، رشته‌های اسپاگتی را طبق دستور روی جعبه آن (مانند آب پز كردن معمولی ماكارونی) بپزید. دقت داشته باشید كه رشته‌ها به اندازه كافی نرم و قابل خوردن بشوند؛ چون قرار نیست بعدا آنها را دم كنیم.
- پس از پخت اسپاگتی، آن را آبكش كرده و در بشقاب بكشید. سپس به اندازه دلخواه برای هر نفر روی آن را با مایع گوشت پوشانده و با گشنیز و شوید بیارایید.
مَسگوف
بله! مسگوف؛ تعجب نكنید: حرف «گ» در بسیاری از گویش‌های عربی تلفظ شده ولی نوشته نمی‌شود! این خوراك را شاید بتوان یكی از مهم‌ترین خوراك عراقی‌ها یا حتی غذای ملی آنها به‌حساب آورد. مسگوف را بیشتر با ماهی كپور تهیه می‌كنند و شیوه اصلی آماده‌سازی آن به صورت كبابی است.
ساحل رود كهن دجله در شهر بغداد پر است از رستوران های كوچك و بزرگ و هر كجای آن بوی ماهی كبابی به مشام می‌رسد تا جایی كه بالاخره شما را مجبور می‌كند تا در یكی از این رستوران ها بنشینید و مسگوف را سفارش دهید. در شیوه پختی كه زیر آمده از فر برای كباب كردن ماهی استفاده شده ولی شما می‌توانید برای پخت این خوراك از منقل یا هیزم نیز بهره ببرید كه البته نتیجه كار بسیار بهتر خواهد بود!
مواد مورد نیاز برای 2نفر
- 1عدد ماهی كپور به وزن تقریبی 800گرم
- 2قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی
- سس تمر هندی 20گرم (درصورت دسترس نبودن از دو قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه استفاده كنید)
- زردچوبه نصف قاشق چایخوری
- نمك به میزان لازم
- پودر فلفل سیاه یك قاشق چایخوری
- روغن مایع نصف قاشق غذاخوری
- پودر یك چهارم قاشق چایخوری
- برگ اسفناج (حدود 15برگ)
- 1عدد پیاز كوچك حلقه شده
- 250گرم گوجه فرنگی (ترجیحاً سفت و سالادی)
- 200گرم دانه انار
- یك مُشت برگ جعفری
- یك عدد لیموی شیرازی (به 4قسمت بریده شود)
شیوه پخت
- روغن زیتون و پودر سیر را در یك كاسه ریخته و سپس سس تمرهندی را به آن اضافه می‌كنیم. اگر سس تمر هندی در دسترس نیست می‌توانید از دو قاشق غذاخوری آب لیموی تازه استفاده كنید.
- نمك، فلفل و زردچوبه را نیز به كاسه بیفزایید و تمام مواد موجود در كاسه را به خوبی هم زده و بگذارید 5دقیقه بماند.
- ماهی كپور را پس از پاك كردن و شستن به شكل پروانه ای از طول بریده و در یك سینی بگذارید. سپس مایع ویژه‌ای را كه قبلاً درست كرده اید روی ماهی ریخته و به‌مدت 30دقیقه در یخچال قرار دهید.
- ماهی را به‌مدت 30-25دقیقه در فر با دمای 220درجه سانتی‌گراد قرار داده تا خوب كباب شود.
- با روغن مایع ظرفی را كه ماهی در آن سرو می‌شود چرب كرده و در كف آن برگ های اسفناج را دور تا دور قرار می دهیم. سپس پیازهای حلقه شده را نیز دور ظرف و روی اسفناج‌ها ریخته و ماهی كباب شده را در وسط ظرف قرار می دهیم آنگاه گوجه فرنگی را كه به اندازه مكعب های بسیار كوچك بریده ایم همراه با دانه‌های انار اطراف ماهی و كمی هم روی ماهی می‌ریزیم و با آنها تزئین می كنیم. از برگ های جعفری هم می‌توانیم برای تزئین استفاده كنیم.
تَبولِه
تبوله نوعی سالاد رایج در كشورهای خاورمیانه است كه بسیار ساده آماده شده و یك پیش غذای بسیار خوشمزه و مفید به‌حساب می آید. در بسیاری از رستوران‌ها و بر سر سفره خانه‌های كشورهای عربی خاورمیانه همچون سوریه، عراق، مصر و لبنان می‌توان تبوله را با اندكی تفاوت در شیوه تهیه و پخت مشاهده كرد.
مواد مورد نیاز برای 4نفر
- 200گرم بلغور گندم
- نمك و فلفل به میزان لازم
- 50گرم پسته خام
- یك مشت نعناع تازه
- 2مشت جعفری تازه
- 6عدد تربچه
- 4عدد پیاز كوچك
- 4عدد گوجه فرنگی متوسط
- آب لیموی تازه (از دو عدد لیمو)
- روغن زیتون طبیعی
- 1عدد انار
- نصف قاشق چایخوری سماق
شیوه آماده سازی
- بلغور گندم را ابتدا در یك آبكش بشویید و سپس در یك قابلمه آب نمك بجوشانید تا بپزد. بعد آن‌را خارج كرده و در آبكش بگذارید تا آب آن گرفته و سرد شود.
- در یك ماهیتابه روی حرارت ملایم پسته را بو دهید و سپس آن را به قطعات كوچك خرد كنید.
- سایر مواد گفته شده در بالا را به اندازه مناسب خرد كرده و با هم مخلوط كنید.
نكته: در كشور لبنان برای تهیه تبوله گاهی از پیازچه و كاهو نیز استفاده می‌شود.
قمرالدین
در‌ماه مبارك رمضان به‌ویژه در فصل‌های گرم سال نوشیدن یك آب میوه خوشمزه، طبیعی و خنك در هنگام افطار یا بعد از آن به راستی می‌چسبد. قمرالدین، از نوشیدنی‌های گوارایی است كه در كشور لبنان و سایر مناطق اطراف آن رایج است و به راحتی آماده می‌شود.
مواد لازم
- حدود نیم كیلوگرم برگه زردآلو
- 4فنجان آب
- نصف فنجان شكر
- یك قاشق غذاخوری گلاب
- خلال بادام و نعناع برای تزئین
شیوه آماده سازی
- برگه‌های زردآلو را به اندازه‌های كوچك خرد كرده و در دو فنجان آب بخیسانید. سپس به‌مدت یك شب در یخچال بگذارید.
- در یك كاسه كوچك دو فنجان آب و شكر را با هم حرارت داده و هم بزنید تا شكر به خوبی حل شود.
- شربت به‌دست آمده را با برگه‌های خیسانده شده در یك مخلوط كن برقی هم بزنید تا یك اسموتی نرم به دست آید.
- گلاب را به آن بیفزایید و پس از ریختن در فنجان یا لیوان روی آن‌را با خلال بادام، نعناع یا سایر مواد مورد علاقه خودتان بیارایید.
بریانی كویتی
بریانی كویتی از خوراك های لذیذ اهالی كشور كوچك كویت است كه با برنج و مرغ درست می‌شود.
مواد مورد نیاز برای 6نفر
- برای برنج
- 400گرم برنج
- 900میلی لیتر آب
- برای مرغ
- 3قاشق غذاخوری كره یا روغن نباتی
- 1عدد پیاز متوسط
- 2حبه سیر
- 1قاشق چایخوری زنجبیل رنده شده
- 1عدد مرغ
- 2عدد عصاره مرغ
- 2عدد گوجه فرنگی پوست گرفته و خردشده
- 125میلی گرم ماست
- 1قاشق چایخوری آب لیموی تازه
- 2قاشق غذاخوری ربّ گوجه فرنگی
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- 2قاشق غذاخوری برگ گشنیز
- 2قاشق غذاخوری برگ نعناع تازه
- یك نوك قاشق زعفران حل شده در آب داغ
شیوه پخت
- پیاز، سیر و سبزیجات را خرد كنید.
- مرغ را خرد كرده و فیله آن را جدا‌سازی كنید.
- فیله‌ها را به مكعب های كوچك ببرید.
- برنج را در یك قابلمه ریخته و آب را به آن بیفزایید و بگذارید تا جوش بیاید. سپس در قابلمه را بگذارید و حدود 10 تا 15 دقیقه بگذارید حرارت ببیند. آنگاه گاز را خاموش كرده و برنج را كنار بگذارید.
- كره یا روغن جامد را در یك ماهی تابه داغ كنید و پیازها را در آن ریخته تا به رنگ طلایی درآیند. سیر و زنجبیل را هم بیفزایید و هم بزنید. سپس مرغ را به آن بیفزایید. هم زدن را ادامه دهید تا وقتی كه مرغ بپزد.
- سپس عصاره مرغ، ماست، گوجه فرنگی، آب لیمو و رب گوجه فرنگی را اضافه كرده و به‌مدت 10دقیقه هم بزنید.
- در قابلمه‌ای كه غذا را سرو می كنید، برنج را بریزید و مرغ را نیز با آن مخلوط كنید. گشنیز و جعفری را خرد و با برنج و مرغ مخلوط كنید.
- زعفران را روی برنج بریزید و در قابلمه را بگذارید تا به‌مدت 30دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.
افطاری، مهمان سفره‌ی کشورهای اسلامی
