مجله روشن - پری ناز سهرابی: غذاهای خیابانی و ساده، محبوب ترین و لذیذترین های هر شهری هستند. غذاهای که دستور پخت ساده ای دارند و گاهی تنوع شان به آب و هوا و سردی و گرمی هم گره می خورد. تبریز شهری با خوش مزه های گرم است.

1- هر چقدر هم که «یرالما یورموتا» یا همان سیب زمینی و تخم مرغ، به برندی برای تبریز تبدیل شده باشد و مسافران برای خوردن آن، راه «ائل گئی» را پیش بگیرند، باز نمی توان از اهمیت «جیزبیز» یا همان جغور بغور غافل شد. در همین تبریز، بالای شهرنشین هم که شده باشی و هر چقدر هم رژیم غذایی ات اروپایی شده باشد، باز بوی «جیزبیز» که از مغازه ای در پیچ یک چهار راه قدیمی بلند می شود، چیزی ته دلت تکان می خورد.

با همین بو، پرت می شوی توی کوچه تنگ دوران کودکی و دیوارهای خشتی خانه عمه ملوک. یک لنگه پا ایستاده روی شماره 3 جدول لی لی و منتظر صدای مادری برای رفتن سر سفره نهار. عموها و زن عموها هم هستند و «آقا جلیل» هم هست. همان که وقتی می خندد جای دوتا از دندان های آسیایش خالی است و پیش بند خونیش از خوش اخلاقی اش چیزی کم نکرده است. عمه ملوک هر سال دو بار گوسفند قربانی می کند. مادرها نمی گذارند بریدن سر گوسفند را تماشا کنیم اما نادیده، می دانیم که کاسه آب را قبل از بریدن سر گوسفند به دست آقا جلیل بدهیم تا حیوان زبان بسته تشنه نمیرد. گوسفند که قربانی شد و سهم همه کنار گذاشته شد، تازه نوبت قسمت خوشمزه و هیجان انگیز ماجرا می رسد. سر ظهر، بوی جیزبیز یا همان جغوربغور از آشپزخانه بلند می شود و هوش از سرت می برد...
 

2- آنها که در وصف جیزبیز، می نویسند «بی خودی الطعام خوشمزه»، جانب انصاف را رعایت نمی کنند. به عنوان یکی از علاقمندان و جیزبیزخورهای حرفه ای، نمی توانم قبول کنم کسی به این غذای سرشار از پروتئین صفت «بی خودی» بدهد. محتوای اصلی جیزبیز همان دل و جگر و قلوه تازه گوسفند با ترکیب پیاز و آب و روغن است و شهرهای زیادی هم با اسم ها و گاهی طعم های مختلف آن را دارند.

اما راز تفاوت طعم و عطر این غذای ساده در چیست که همین مواد اولیه یکسان را در مناطق مختلف با ادویه و دستور پختی مخصوص، منحصر به فرد می کند؟ این خوشمزه تبریزی، هر چه هست جایگاه ویژه ای برای تبریزی ها دارد. جیزبیز در این شهر یک غذای معمولی نیست؛ سبک زندگی یا یک مانیفست است!

3- راست است که می گویند گوسفند بیچاره همه چیزش مفید است. ما آدم ها به هیچ چیز این زبان بسته رحم نکرده ایم. از پشم و پوست و شیر و ... بگیر تا چشم و مغز و سیرابی و دنبه و روده و ... اما در بین همه این ها، جیزبیز، این مخلوط خوشمزه ترین اجزای گوسفند، با فاصله زیادی از بقیه جلوتر است. مشکلی با آدم های گیاه خوار ندارم و حتی ته دلم به شان حسودی هم می کنم که برای نگرفتن جان حیوانات، رژیم غذایی خود را دستخوش تغییرات آنچنانی کرده اند و به گیاهان و میوه ها دل خوش اند اما هر بار تصمیم گرفته ام مصرف گوشت را در غذاهایم کم کنم، این «جیزبیز» خوشمزه خواب از چشمم ربوده و نگذاشته به حلقه گیاه خواران بپیوندم.
 

4- «جیزبیز» بهانه خوبی است که بروی در راسته های بازار قدیمی تبریز، «تکیه حیدر»، محله «42 متری» و دیگر محلات قدیمی شهر و برایت مهم هم نباشد مغازه ای که در آن نشسته ای چقدر اصول بهداشتی را رعایت می کند. اصلا جیزبیز هر چه کثیف تر، خوشمزه تر این را آنهایی که مشتری ثابت این غذا هستند می گویند. جیزبیزفروشی ها تمام ساعات روز غذای آماده دارند. یک نفر از صبح می نشیند پای گونی بزرگ پیاز و پیازها را تند و تند خرد می کند و می ریزد داخل سطل های بزرگ تا مشتری که آمد معطل نشود. آن طرف تر سینی بزرگی روی آتش گذاشته اند و مشتری که سفارش داد، مشتی پیاز را روی روغن های غذای قبلی می ریزند تا سرخ شود. دل و قلوه و خوش گوشت و ادویه را تفتی می دهند و بوی گوشت و روغن در تمام مغازه می پیچد و غذا با فلفل هایی که از تندی تا بناگوشت را سرخ می کنند روی میزت می آید.

برای همراهی «جیزبیز» نباید منتظر انواع نوشیدنی بود. کلمن دوغ روی چهارپایه، گوشه مغازه، بهترین نوشیدنی همراه این غذای دوست داشتنی است. دوغ محلی که الحق لایق همراهی بشقاب خوشمزه جیزبیز است. اغلب خیابان های مرکز شهر تبریز، یک جیزبیز فروشی دارند اما محله «گجیل»، مرکز تجمع جیزبیز فروشی هاست. همان محله ای که «رضا براهنی» از آن به عنوان دانشگاه گجیل یاد کرده است و «غلامحسین ساعدی» آنجا می رفته و ساعت ها با قلم و کاغذی در دست گوشه ای می نشسته تا ادبیات مردم کوچه و بازار را از نزدیک بشنود و ثبت کند.

کم پیش می آید که در محلات بالای شهر مغازه جیزبیز فروشی ببینی اما قلب تبریز و پایین شهرش، جان می دهد برای این که دکان کوچکی بزنی و غذای کارگران همان محل را به قیمت ارزان بفروشی. هر چند که مشتریانش به طبقه خاصی تعلق ندارند. این غذا آنقدر وسوسه کننده هست که هم حاجی بازاری های آنچنانی نتوانند از لذتش چشم بپوشند و هم کارگران شکم شان را با مزمزه کردن طعم لذیذش سیر کنند.

5- زندگی مدرن، حیات جیزبیز خانگی را تهدید می کند. یک یاز مشکلات بزرگی که جیزبیزخورها با آن مواجه اند، ناهماهنگی زندگی مدرن با جیزبیز است.
 

آن وقت است که تمام سلول های تنت از تو تمنای جیزبیز دارند. در آپارتمان های کوچک امروزی که پنجره های شان نه به کوچه، که به سوراخی هواکش مانند باز می شود، نمی توانی با خیال راحت بلند شوی و پیاز را تفت دهی و دل و قلوه و هر چه خواستی را بریزی رویش و لذت صدای سرخ شدن همه شان را در روغن حیوانی، حس کنی. آن وقت تنها کاری که می کنی این است که بزنی به خیابان و خودت را برسانی به اولین جیزبیز فروشی تا بشقابی از این معجون خوشمزه بخوری. بیشتر از این نمی توانی این دوری را تحمل کنی و وقتی به خودت می آیی که تو هستی و بشقاب خوشمزه جیزبیز.