غذاهای محلی ایران

آش جو (ترخینه جو) از آش‌های مرسوم استان مرکزی است که با کمی تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می‌شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود، لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می‌کنند. روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می‌کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می‌گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می‌کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می‌کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می‌ریزند.

مواد لازم

سبزی آش خرد کرده سه کاسه ماست خوری
نخود دو قاشق غذاخوری
لوبیا دو قاشق غذاخوری
عدس دو قاشق غذاخوری
ماش دو قاشق غذاخوری
جو چهار قاشق غذاخوری
آرد برنج دو قاشق غذاخوری
روغن یک فنجان
نعنا دو قاشق غذاخوری
کشک یک لیوان
جو پرک یک کاسه ماست خوری
پیاز دو عدد

با این مقدار مواد لازم به اندازه ۱۵ کاسه ماست خوری از ”‌آش جو“ خواهیم داشت.

عدس، ماش، نخود، لوبیا، جو، بلغور جو، نمک، فلفل، زردچوبه و در صورت دلخواه آب قلم را در یک قابلمه ریخته، تا حدود ۵ الی ۶ ساعت بپزد و جوش بخورد و لعاب بیندازد. یک کاسه ماست خوری جو پرک اضافه کرده تا آش دو ساعت دیگر بپزد. دو قاشق آرد برنج را در یک لیوان ریخته و آب سرد به آن اضافه کرده، هم می‌زنیم و آن را کم‌کم به آش اضافه می‌کنیم. سپس سه کاسه ماست خوری سبزی آش خرد کرده را اضافه کرده تا آش یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. در حین پخت چندین مرتبه آن را هم می‌زنیم تا آش لعاب انداخته و جا بیفتد.

دو عدد پیاز خرد شده را در یک فنجان روغن داغ شده می‌ریزیم تا پیاز داغ با شعله زیاد سرخ و برشته شود. بعد از سرخ شدن، سریع پیاز داغ را در یک آبکش ریخته تا روغن آن جدا شود. پیاز داغ بدون روغن را در ماهیتابه برگردانده و آن را پهن می‌کنیم تا پیاز داغ خشک و برشته شود و در روغن باقیمانده از پیاز داغ، دو قاشق نعناع آسیاب شده می‌ریزیم تا نعناع داغ درست شود.

آش جو آماده می‌باشد. آن را در ظرف کشیده، با کمی نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران آب کرده و کشک تزئین می‌کنیم.