نوشیدنی ها

قهوه ترک

تاریخچه

شاید قهوه ترک یا عربی قدیمی‌ترین شیوه دم کردن قهوه باشد که تا کنون باقی مانده این شیوه دم‌کردن قهوه یکی از محبوب‌ترین انواع قهوه‌هاست که در قرن 15 میلادی رواج پیدا کرد. هرچند که بنظر می‌رسد منشاء این شیوه دم کردن شبه جزیره عرب و یا به تعبیر دقیق‌تر کشور یمن باشد ولی توسعه و معرفی قهوه و این شیوه آماده سازی توسط عثمانی‌ها این نوع قهوه را به‌نام قهوه ترک (Turkish Coffee) معروف کرده است. دم کردن قهوه‌ی ترک یا عربی از دیرباز به وسیله‌ی قهوه‌جوش صورت می‌گرفته است، که در زبان ترکی بدان تورکا (Toorka)، جذوه (Cezve) به معنی گلدان و ایبریک (Ibrik) به معنی پارچ نیز می‌گویند. استفاده از این وسیله‌ی ساده از روش‌های مرسوم دم کردن قهوه در خاورمیانه و برخی دیگر نقاط دنیاست. تجهیزاتی که برای دم کردن یک فنجان قهوه ترک بدان‌ها نیاز داریم یک آسیاب خوب، یک قاشق فلزی برای هم زدن قهوه و نیز یک منبع حرارتی‌ مثل اجاق گاز یا اجاق برقی یا آتش است. البته در گذشته گاه قهوه‌جوش را بر روی شن‌های داغ سواحل مدیترانه قرار می‌دادند تا دم شود. برای دم کردن یک فنجان قهوه ترک باید از ریزترین سایز آسیاب دانه‌های قهوه استفاده کرد به طوری که پودر قهوه‌ای که در قهوه‌جوش می‌ریزیم بسیار لطیف باشد.

طراحی

تفاوت قهوه‌جوشی که از آن برای دم کردن قهوه ترک استفاده می‌شود با دیگر ظروف مسی و فلزی هم‌چون شیرجوش این است که مساحت کفه‌ی آن کم است. هم‌چنین لبه‌ی بالایی قهوه‌جوش باریک‌تر از کفه‌ی آن است و بر روی آن یک یا دو شکاف آبریز نیز تعبیه شده است تا قهوه راحت‌تر درون فنجان ریخته شود. حین دم کردن قهوه ترک، کفی روی مایع ایجاد می‌شود و اگر مساحت کفه‌ی ظرف زیاد باشد، مقدار زیادی از این کف‌های ایجاد شده به لبه‌های ظرف خواهند چسبید و در نتیجه هرز خواهند رفت. به همین علت از یک قهوه‌جوش با گنجایش 240 میلی‌لیتر نهایتاٌ یک تا دو فنجان قهوه می‌توان گرفت چون قهوه‌جوش گنجایش بیشتر از آن را ندارد و در ضمن باید حجم زیادی از آن را در ابتدا خالی بگذاریم چراکه قهوه کف می‌کند و بالا می‌آید و اگر قهوه‌جوش را بیش از اندازه پر کرده باشیم سرریز می‌شود. البته قهوه‌جوش‌هایی با گنجایش 300 و 360 میلی‌لیتر نیز وجود دارند. از دیگر اجزاء تشکیل‌دهنده‌ی قهوه‌جوش یک دسته‌ی نسبتاٌ دراز است که اغلب از جنس چوب است. ترکیب ظرف مسی و دسته‌ی چوبی در قهوه‌جوش ترکیب رایج و مناسبی‌ست.

 

نحوه‌ی دم کردن قهوه ترک

مرحله‌ی اول. دانه‌های قهوه را به ریزترین حالت ممکن آسیاب کنید طوری که پودری یک‌دست و لطیف به دست آید. برای این کار بهتر است از آسیاب دندانه‌ای استفاده کنید که دانه‌ها را به طور هم‌اندازه آسیاب می‌کند. استفاده از آسیاب تیغه‌ای توصیه نمی‌شود چراکه آسیاب تیغه‌ای دانه‌ها را خرد می‌کند. البته آسیاب مخصوصی به نام آسیاب ترک نیز وجود دارد که از دیرباز تاجران قهوه و اعراب بادیه‌نشین از آن استفاده می‌کردند، اما امروزه استفاده از این آسیاب برای قهوه ترک دیگر معمول نیست چرا که نمی‌تواند دانه‌ها را به آن ریزی که نیاز داریم آسیاب کند. هرچند جذابیت ظاهری آن بسیار زیاد و کار با آن راحت است. به هر حال بااستفاده از یک آسیاب مناسب قهوه را به ربزترین دجه ممکن آسیاب کنید.

مرحله‌ی دوم. پس از آسیاب کردن دانه‌های قهوه، پودر به‌دست‌‌آمده را کناری بگذارید. اول نوبت اضافه کردن آب سرد به قهوه‌جوش است. برای نوشیدن قهوه ترک از فنجان‌های قهوه‌خوری کوچکی استفاده می‌شود که می‌توانید آب را با همان فنجان‌ها اندازه بگیرید و به ازای هر فنجان معادل سه چهارم همان فنجان را آب سرد به قهوه‌جوش اضافه کنید. در واقع هر یک از این فنجان‌ها گنجایشی معادل نصف یک فنجان چای‌خوری معمولی دارند. بهتر است مقدار قهوه‌ای که دم می‌کنید متناسب با گنجایش قهوه‌جوش‌تان باشد و اگر گنجایش قهوه‌جوش‌تان دونفره است به اندازه‌ی دو فنجان قهوه دم کنید و نه کمتر. سطح آب درون قهوه‌جوش باید تا ابتدای گردنه و یا تنگی قهوه‌جوش برسد اما از آن بالاتر نرود وگرنه سرریز می‌کند. این موضوع به دلیل قوانین فیزیکی باعث بهتر دم شدن قهوه می‌شود.

مرحله‌ی سوم. اکنون نوبت اضافه کردن پودر قهوه به آب است. به ازای هر فنجان قهوه‌خوری آب دو قاشق چای‌خوری پر از پودر قهوه به آب اضافه کنید. یا می‌توانید به ازای هر 60 میلی‌لیتر آب، 7 تا  ۱۰ گرم قهوه به آن اضافه کنید. turk3

مرحله‌ی چهارم. می‌توانید در صورت تمایل به ازای هر دو قاشق چای‌خوری پودر قهوه، یک قاشق چای‌خوری شکر نیز به قهوه‌جوش اضافه کنید. البته این مقدار متناسب با سلیقه شما قابل تغییر است. هم‌چنین می‌توانید در این مرحله به قهوه ادویه‌هایی نظیر هل آسیاب‌شده یا همان پودر هل و یا رازیانه اضافه کنید تا طعمی اصیل پیدا کند. توجه داشته باشید که باید در این مرحله و قبل از روشن کردن اجاق مخلوط را هم بزنید تا شکر به خوبی در آب حل شود.

مرحله‌ی پنجم. وقتی شکر کاملاٌ در آب حل شد، اجاق را با شعله‌ی متوسط رو به کم روشن کنید. اگر حرارت زیاد باشد قهوه‌تان خواهد سوخت. حواستان باشد که در این مرحله دیگر مایع را هم نزنید و تنها نظاره‌گر فرایند باشید. turk5

مرحله‌ی ششم. پس از گذشت زمان اندکی حدود 2 دقیقه، یعنی زمانی که دمای آب به 70 درجه رسید، قهوه شروع به کف کردن خواهد کرد. قبل از آن که قهوه سرریز کند، آن را از روی اجاق بردارید و کناری بگذارید و صبر کنید تا کف آن بخوابد. هرگز نگذارید دمای آب درون قهوه‌جوش به 75 درجه برسد زیرا در آن صورت مزه‌ی قهوه بیش از اندازه از دانه‌های آن استخراج می‌شود.

مرحله‌ی هفتم. دوباره قهوه را بر روی اجاق بگذارید. شعله باید هم‌چنان متوسط رو به کم باشد. چشم‌تان را از اجاق برندارید چراکه این دفعه خیلی سریع‌تر قهوه شروع به کف کردن خواهد کرد. پس از این که کف کرد و قبل از این که کف آن سرریز کند، قهوه‌جوش را دوباره از روی اجاق بردارید و به کناری بگذارید تا کف آن بخوابد. turk6

مرحله‌ی هشتم. مرحله‌ی هفت را برای بار دوم تکرار کنید. سپس می‌توانید در صورت تمایل قهوه را از روی اجاق بردارید و در فنجان بریزید. در صورتی که می‌خواهید یک بار دیگر قهوه را بجوشانید به مرحله‌ی نهم بروید. هم‌چنین برای از بین بردن دانه‌های قهوه که با کف ایجادشده به روی مایع آمده‌اند می‌توانید قهوه را کمی هم بزنید یا این که قهوه‌جوش را اندکی به ملایمت تکان دهید.

مرحله‌ی نهم. مرحله‌ی هفت را برای بار سوم تکرار کنید. انجام دادن این مرحله برای بار چهارم باعث می‌شود قهوه‌ای که در نهایت در فنجان دارید بسیار صاف باشد. در این صورت قهوه‌ی به‌دست‌آمده به قدری صاف خواهد بود که دیگر احتیاجی به هم زدن نخواهد داشت.

مرحله‌ی دهم. قهوه را به آرامی در فنجان‌ها بریزید. بهتر است ابتدا کمی قهوه در فنجان اول و کمی در فنجان‌های بعدی بریزید و این کار را آن‌قدر تکرار کنید که فنجان‌ها پر شوند. این کار باعث می‌شود کیفیت قهوه‌ی تمام فنجان‌ها یکسان باشد. اگر در مرحله‌ی هشت قهوه را داخل قهوه‌جوش هم نزنیم و یا اگر مرحله‌ی نه را انجام ندهیم در فنجان‌هایمان دُرد قهوه‌ی بیشتری خواهیم داشت. بیشتر دانه‌های قهوه داخل قهوه‌جوش باقی مانده‌اند و با ریختن آن به درون فنجان بیرون نیامده‌اند. قهوه‌ی شما آماده است.

نکات مهم

حین دم کردن قهوه ترک با قهوه‌جوش هرگز چشم خود را از روی گاز برندارید چراکه ممکن است در آنی قهوه سرریز کند یا شروع به قل‌قل کردن کند و کف‌های ایجادشده بر روی سطح آن خود به خود محو شوند. دم کردن قهوه ترک درون قهوه‌جوش باعث می‌شود خاصیت اسیدی آن بیشتر از قهوه‌ای باشد که در دستگاه‌های دیگر هم‌چون دستگاه اسپرسو دم می‌شود. توجه داشته باشید که آبی که داخل قهوه‌جوش می‌ریزید نباید از گردنه یا تنگی ظرف بالاتر باشد وگرنه موقعی که حرارت ببیند سرریز می‌کند. حواستان باشد که تنها زمانی قهوه را هم بزنید که در مراحل بالا ذکر شده است. اگر در هر زمان دیگری قهوه را هم بزنید امکان خراب شدن آن وجود دارد. به خصوص در ابتدای حرارت دادن ابداٌ قهوه را هم نزنید. می‌توانید برای پذیرایی از مهمان با قهوه ترک در کنار فنجان قهوه‌شان یک لیوان آب سرد نیز بگذارید. قهوه ترک یکی از متداول‌ترین قهوه‌هایی‌ست که برای فال گرفتن استفاده می‌شود.