ارزش غذائی پروتئین گوشت (گوشت سفید و قرمز) نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، چون مقدار زیادی از اسید آمینة‌های ضروری برای حفظ سلامتی بدن را داراست و به همین دلیل هم بیرون از یخچال خیلی زود فاسد می‌شود.
گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی و استخوانی است. گوشت به عنوان یک مادة غذائی با ارزش پروتئینی بالا به چندین رده کلی تقسیم شده است: بطور کلی بزرگ‌ترین رده گوشت برحسب حجم مصرف، گوشت قرمز مانند گوشت گوسفند و گوساله می‌باشد، بعد از آن گوشت سفید از قبیل گوشت طیور و پرندگان اهلی مانند مرغ و بوقلمون که از نظر میزان مصرف در رده دوم قرار دارند و گوشت ماهی‌ها و دیگر آبزیان دریائی مانند میگو و خرچنگ در رده سوم قرار می‌گیرند.
ارزش غذائی پروتئین گوشت (گوشت سفید و قرمز) نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، چون مقدار زیادی از اسید آمینة‌های ضروری برای حفظ سلامتی بدن را داراست و به همین دلیل هم بیرون از یخچال خیلی زود فاسد می‌شود.
چربی در گوشت معمولاً به دو صورت آشکار و پنهان دیده می‌شود که چربی گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد. پس برای کاهش دریافت چربی‌های اشباع تمام چربی گوشت را قبل از پخت بطور کامل جدا کنید. ویتامین‌های موجود در گوشت بیشتر از نوع ویتامین‌های گروه B می‌باشد و املاح گوشت بیشتر از نوع روی، آهن، سدیم، پتاسیم، منیزیوم، کلسیم و... می‌باشد.
یکی از عوامل مؤثر در بالا بودن اهمیت غذائی گوشت، وجود املاح معدنی بخصوص روی و آهن در آن می‌باشد بطوریکه آهن موجود در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد و بدن انسان آهن گوشت را تقریباً دو برابر بیشتر از آهن سایر مواد غذایی مثل گندم و سبزیجات جذب می‌کند و بدین وسیله از کم خونی جلوگیری می‌کند.
کم خونی ناشی از فقر آهن شایع‌ترین کمبود تغذیه‌ای در بسیاری از کشورهای دنیا از جمله کشور ماست که کودکان و زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. اشخاصیکه از کمبود آهن رنج می‌برند اصولاً همیشه خسته، بی‌حوصله، بدون تمرکز و دارای سرگیجه، تاری دید و تپش قلب می‌باشند و حتی در بعضی اشخاص ناخن‌ها حالت قاشقی پیدا می‌کنند و در زنان آشفتگی‌های قاعدگی رخ می‌دهد که این اشخاص در وهله اول با خوردن جگر و سپس با خوردن گوشت قرمز می‌توانند کمبود آهن در بدن را جبران نمایند.
لازم به ذکر است که خوردن منابع حیوانی غنی از آهن (مانند گوشت قرمز) همراه با منابع غنی ویتامین C از قبیل گوجه فرنگی، لیموترش، فلفل دلمه‌ای، آب پرتقال و غیره جذب روده‌ای آهن در بدن را افزایش می‌دهد. روی (Zn) موجود در گوشت قرمز و گوشت سفید قابلیت جذب بالائی در بدن دارد و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و کمبود آن با عوارضی از قبیل اختلالات رشدی، تأخیر در بهبود زخم‌ها، بلوغ جنسی دیر رس، کوتاهی قد، کم اشتهایی، اختلال در رشد جنین، و سقط جنین همراه است که در بعضی از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. استفاده مفرط از گوشت قرمز در رژیم غذائی غلظت کلسترول، تری گلیسیرید و اسید اوریک خون را در بدن افزایش می‌دهد که می‌تواند منجر به بیماری‌های قلبی – عروقی، مشکلات نقرس، آرتریت روماتوئید (دردهای مفصلی)، پوکی استخوان، و سرطان رودة بزرگ بشود. بنابراین کمتر از گوشت قرمز استفاده کنید و بجای آن گوشت سفید مانند گوشت مرغ و ماهی را جایگزین نمائید.
گوشت مرغ که جزء گوشتهای سفید است، در مقایسه با گوشتهای قرمز چربی و آهن کمتری دارد ولی از نظر تأمین پروتئین مورد نیاز بدن و دیگر خواص غذائی نسبت به گوشتهای قرمز کمبود خاصی ندارد، پس برای اشخاصی که غلظت کلسترول، تری گلیسیرید و اسیداوریک خونشان بالاست و دچار بیماری‌های قلبی – عروقی و یا مشکلات نقرس هستند مناسب‌تر از گوشت قرمز می‌باشد. توجه به این نکته نیز مهم است که پوست مرغ قبل از پخت کنده و جدا شود که این امر باعث کاهش دریافت چربی‌های اشباع و کلسترول آن می‌شود.
گوشت طیور از قبیل مرغ بدلیل خصوصیاتی مانند پروتئین زیاد، چربی کم، طعم غذائی خوب، نسوج نرم و سهل الهضم بودن، برای تغذیه اطفال و بیمارانی که احتیاج به غذای سبک و زود هضم دارند مناسب‌تر می‌باشد.
گوشت شتر مرغ نیز دارای بافتی نرم و تُرد است و به دلیل داشتن چربی کم و میزان کلسترول پائین برای بیماران قلبی – عروقی مناسب‌تر می‌باشد و همچنین بخاطر داشتن آهن بالا برای خانم‌های باردار و دختران بالغ سودمند است و می‌تواند جانشین مناسبی برای گوشت قرمز باشد.
پس افرادی که بنا به هر دلیلی مصرف گوشت قرمز برای آنان مضر می‌باشد می‌توانند از گوشت این پرنده صحرائی استفاده نمایند. ماهی‌ها و دیگر آبزیان نیز جزء گوشتهای سفید می‌باشند، چربی غذاهای دریائی به طور عمده از اسیدهای چرب غیراشباع است که بنام اسیدهای چرب امگا-۳ معروفند.
همچنین میزان کلسترول در آبزیان بسیار کم است. غذاهای دریائی دارای انواع املاح و ویتامین‌ها از قبیل ویتامین A، D، ویتامین‌های گروه B املاحی چون فسفر و کلسیم می‌باشند. اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در غذاهای دریائی، افسردگی و بداخلاقی را از بین می‌برد و باعث تقویت قلب، مغز، قدرت بینائی، حافظه و تنظیم فشار خون می‌شود و بخاطر همین خواص ارزنده و مفید است که توصیه به خوردن بیشتر گوشت سفید بخصوص گوشت ماهی و دیگر آبزیان می‌شود.
