مواد لازم برای مارینه کردن فیله بره :
فیله بره رگ و ریشه گرفته
آب پیاز رنده شده
فلفل سیاه تازه آسیاب کرده
مواد لازم برای فیلینگ یا پر کردن داخل نوار فیله :
پیاز داغ ساطوری
گردو ساتوری
خمیر سیر از خرد کردن آسان و حرفه ای سیر روی تخته
قارچ ساتوری تفت داده شده با روغن زیتون
رب انار ملس
مواد لازم سس کره برای رومال فیله :
کره ذوب شده
قلم موی سیلیکونی آشپزی
لیموترش و گوجه و فلفل سبز قلمی برای سرو کباب
طرز تهیه :
ابتدا با این روش فیله ها را قبضه کرده تا نازک تر شوند و سپس در میان نایلون گذاشته و با بیفتک کوب صاف میکنیم یا با پشت تیغه ( غیر تیز ) کارد میکوبیم تا هم ورقه ای و نازک شود و هم بین بافت گوشت فاصله ایجاد و آب پیاز و فلفل سیاه که بعنوان مارینه تهیه شده به خورد آن برود و ترد شود .از فیله قبضه شده تکه هایی نوار مانند تهیه میکنیم . نباید زیاد بلند و یا پهن باشد زیرا رول ها ضخیم خواهند شد .
سپس مواد فیلینگ یا میانی را آماده میکنیم . با هم مخلوط کرده و داخل نوار ها می مالیم .
مواد نباید شل و روان باشد . مقدار بسیار کمی از مواد را با نوک قاشق روی فیله ها میکشیم و رول میکنیم و کنار میگذاریم .( اگر مواد داخل زیاد باشد هنگام رول کردن و سیخ کردن از دو طرف بیرون می زند ) .
اکنون رول ها را داخل آب پیاز و فلفل سیاه قرار میدهیم . به گوشت باید در اوخر طبخ نمک زد . اگر اول نمک بزنید گوشت خود را جمع میکند و سفت میشود . سپس رول ها را طوری به سیخ میکشیم که لبه باز آن بسته شود و در داخل سیخ فرو رود به طوری که باز نشود .
روی حرارت ملایم آتش منقل زغالی یا گازی کباب میکنیم . در حین کباب کردن , سیخ ها را مدام بر میگردانیم . بعد از پختن کبابها ( یا هنگام اتمام کار ) با سس کره که از :
کره ،آبلیمو ،زعفران و نمک و فلفل تشکیل میشود , با قلم موی سیلیکونی آغشته نموده و با مخلفات و لیموترش تازه سرو میکنیم.
نکات :
هنگام مارینه کردن نمک اضافه نشود . به مرغ باید قبلا نمک زد در حالی که برای گوشت همیشه هنگام پختن نمک زده میشود اگر نه گوشت سفت خواهد شد .
فلفل سیاه وقتی تازه آسیاب میشود عطر خوبی دارد ولی وقتی میماند عطرش کم میشود . سعی کنید دانه های درسته فلفل سیاه را هنگام مصرف با فلفل پاش ( آسیاب دستی ) آسیاب کنید تا از بو و عطر و مزه آن بیشتر لذت ببرید .
آبلیمو به هنگام سرو اضافه شود . قبل پخت کامل به هیچوجه آب لیموترش برای کباب زده نشود .
این کباب بسیار ترد و لذیذ و آبدار و خوش خوراک است .
