حلیم بادمجان ، جزو غذاهای محلی اصفهان است.
حلیم بادمجان از بادمجان، گوشت بره، برنج، سیر، پیاز، زعفران دم‌کرده، کشک و نعنای خشک تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذا، معمولا بادمجان را با برنج و گوشت را به‌صورت جداگانه می‌پزند. می‌پزند البته برخی نیز بادمجان‌ها را سرخ می‌کنند. در ادامه، گوشت، برنج و بادمجان پخته با هم کوبیده می‌شوند تا یک ترکیب نرم و کشدار به دست بیاید. زعفران و کشک نیز در مراحل پایانی به این غذا اضافه می‌شوند تا رنگی زردرنگ به حلیم بادمجان اصفهانی بدهند.
مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گوشت بره
۴ حبه سیر پوست‌کنده، رنده‌شده و سرخ‌شده
۲ کیلو بادمجان
۲ پیمانه برنج
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خردشده
یک و نیم لیوان پیاز داغ مجلسی
۱ شیشه کشک (۵۰۰ گرم)
نعنا داغ به مقدار لازم (حدود ۶ قاشق غذاخوری)
زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
گردوی خرد شده برای تزئین
طرز تهیه
پوست بادمجان‌ها را بگیرید و به آن‌ها نمک بزنید تا آب سیاه و تلخ آن‌ها خارج شود. گوشت را به‌همراه پیازهای خردشده، یک قاشق از پیاز سرخ‌شده و ۳ لیوان آب در یک قابلمه بریزید تا بپزند. گوشت را پس از پخت ریش‌ریش کنید و با انتهای دست خود، خوب ورز بدهید تا جایی که گوشت‌ها به رنگ سفید دربیایند. این ورز دادن سبب می‌شود که بعد از مخلوط شدن با مواد دیگر، حلیم بیشتر کش بیاید.
برنج و بادمجان‌ها را با ۸ لیوان آب (آب گوشت بعلاوه آب) در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا با یکدیگر بپزند و تمام آب آن جذب شود و یک مخلوط غلیظ به دست بیاید. نمک، فلفل سیاه و مقداری از زعفران دم‌کرده را به قابلمه اضافه کنید. ۴ قاشق پیاز سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید.
بعد از کشیده شدن آب مواد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید تا کمی سرد شود. سپس مواد حلیم بادمجان را داخل غذاساز بریزید و آن را کاملا مخلوط کنید تا مواد نرم و یکدست شوند. مواد میکس‌شده حلیم بادمجان را دوباره در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس گوشت ریش‌ریش شده و بقیه زعفران را به آن بیفزایید.
حلیم بادمجان را روی حرارت به جهت عقربه‌های ساعت، به‌صورت مرتب هم بزنید تا مواد به‌طور کامل مخلوط شوند. پس از گذشت ۱۵ دقیقه، کشک را اضافه کنید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر نیز حلیم بادمجان را با کشک هم بزنید. سیر سرخ‌شده و نعنا داغ را در مرحله آخر به حلیم بادمجان اضافه کنید و سپس آن را از روی حرارت بردارید. حلیم بادمجان شما آماده است! آن را با نعنا داغ، پیاز داغ، گردوی خردشده و کشک تزیین کرده و نوش جان کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم بادمجان اصفهان
گوشتی که برای پخت حلیم بادمجان استفاده می‌شود باید کمی چرب باشد. بهترین گوشت برای طبخ این غذا، گوشت قرمز با استخوان است که بهتر است از گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی انتخاب شود.
اصفهانی‌ها اعتقاد دارند که گوشت را باید با کف دست ورز داد تا یک حلیم بادمجان خوشمزه به دست بیاید. آن‌ها به این کار، «کف‌مال» می‌گویند.
پس از اینکه گوشت به‌طور کامل پخت، باید حدود یک لیوان آب گوشت داخل قابلمه باقی بماند. بهتر است در وسط پخت مجبور نشوید به گوشت، آب اضافه کنید، زیرا روی طعم غذا تاثیر منفی می‌گذارد.
شما می‌توانید به‌جای برنج از عدس استفاده کنید، البته با این کار، یک حلیم بادمجان تیره خواهید داشت. استفاده از برنج، رنگ حلیم بادمجان را خوش‌رنگ و شفاف می‌کند.
برای پخت حلیم بادمجان لازم نیست بادمجان‌ها سرخ شوند، البته شما می‌توانید آن‌ها را سرخ هم کنید و این کاملا سلیقه‌ای است. در این صورت، بادمجان‌ها را به‌صورت جداگانه سرخ کنید و سپس به برنج پخته بیفزایید.
برخی از افراد از بادمجان کبابی هم برای طبخ حلیم بادمجان استفاده می‌کنند.
بادمجان را برای حلیم به‌صورت حلقه‌ای خرد نکنید، بلکه به‌صورت طولی برش دهید تا حلیم کشدار شود.
بهتر است برنج و بادمجان‌ها را با آب گوشت بپزید تا حلیم بادمجان شما طعم لذیذتری به خود بگیرد.
هنگام پخت برنج، آن را زیاد هم نزنید، زیرا سبب می‌شود که حلیم شما ته بگیرد.
آب ترکیب برنج و بادمجان، حتما باید کاملا گرفته شود، زیرا در غیر این صورت، حلیم بادمجان شما آب می‌اندازد و شل می‌شود. در واقع، برنج باید پس از پخت، کاملا له شود.
شما می‌توانید گوشت و همچنین برنج و بادمجان‌ها را در زودپز بپزید تا زمان پخت غذا کمتر شود.
اگر می‌توانید، ادویه‌ها را در روغن تفت دهید و سپس به مواد حلیم بادمجان اضافه کنید. با این کار، غذای شما عطر بهتری به خود می‌گیرد.
اگر نتوانستید گوشت‌ها را خوب ورز دهید، آن‌ها را قبل از ریختن در غذا، با استفاده از غذاساز میکس کنید.
بهتر است برای طبخ حلیم بادمجان از برنج نیم‌دانه استفاده کنید.
شما می‌توانید نعنا داغ را از دستور پخت حلیم بادمجان حذف کنید.
اصل حلیم بادمجان، زردرنگ است. به همین علت، زعفران دم‌کرده شما باید غلیظ و کم‌آب باشد.
میزان کشک داخل حلیم بادمجان، کاملا سلیقه‌ای است.
توجه داشته باشید که پس از افزودن کشک به حلیم و قرار دادن روی شعله گاز، حلیم نباید زیاد بجوشد، زیرا حلیم ته می‌گیرد.
لوبیا سفید یا برنج حلیم شما را خوشمزه‌تر می‌کنند، پس به‌جای عدس می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.
اگر از عدس به‌جای برنج استفاده می‌کنید، آن را به‌صورت جداگانه با کمی دارچین در آب بپزید تا سردی عدس گرفته شود و طبع غذا گرم شود.
شما می‌توانید کشک را قبل از اضافه کردن به حلیم بادمجان، با کمی آب بجوشانید.
در حین سرخ کردن نعنا توجه داشته باشید که نعنا به سرعت می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود. برای همین باید آن را سریع از روی گاز برداشت.
برای تزئین حلیم بادمجان، می‌توان از گل محمدی هم استفاده کرد.
برای درست کردن پیاز داغ مجلسی ترد و پف‌کرده، باید ابتدا پیازها را به‌صورت خلالی نازک خرد کنید. سپس آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه با ۲ پیمانه آب بپزید و اجازه دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. در ادامه پیازها را در مقدار دلخواه روغن سرخ کنید و پس از سرخ شدن، آن‌ها را روی یک سبد قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس یک قاشق شکر و کمی زعفران یا زردچوبه به پیازها بیفزایید و کامل با آن‌ها مخلوط کنید.
برخی افراد در مرحل کوبیده بادمجان و برنج با گوشت، کمی هم گردوی آسیاب‌شده به حلیم بادمجان اضافه می‌کنند تا روغن بیشتری بیندازد.
