موسـاكای گوشت و بادمجان
مواد لازم
- 300 گرم گوشت چرخكرده
- چهار عدد بادمجان
- نصف پيمانه فلفل دلمهاي نگيني خرد شده
- دو پيمانه قارچ اسلايس و بخارپز شده
- يك پيمانه فيله گوجهفرنگي
- دو عدد تخم‌مرغ
- سه قاشق غذاخوري شير
- نصف پيمانه پيازچه ساطوري شده
- نصف پيمانه جعفري ساطـوري شده
- دو قاشق سـوپخـوري پياز داغ
- یک پيمانه سس سفيد
- یک پيمـانه پنـير موزارلا
- نصف قاشق چايخوري پودر آويشن و دارچين
- نصف قاشق چايخوري پودر سير
- نصف قاشق چايخوري فلفل سياه
- يك قاشق چايخوري زردچوبه
- نمك و روغن به ميزان لازم
طرز تهیه
1. بادمجانها را ورقهاي برش زده و سرخ ميكنيم. گوشت چرخكرده را به همراه پيازداغ و كمي روغن تفت ميدهيم، سپس قارچ، فلفل دلمهاي، گوجهفرنگي، پيازچه، جعفري، نمك و ادويهها را اضافه كرده و به تفت دادن ادامه ميدهيم. در انتها سس سفيد را اضافه ميكنيم.
2. در يك ماهيتابه ديگر يك لايه بادمجان سرخ شده را كنار هم ميچينيم و كمي پنير موزارلا را روي آن ميپاشيم، تمام مواد گوشتي را روي بادنجانها پخش كرده و مابقي پنير را روي آن ميريزيم، يك لايه بادمجان ديگر روي آن قرار داده و روي حرارت ميگذاريم. تخم مرغها، شير، كمي نمك و فلفل سياه را روي موسكا ميپاشيم و در تابه را بسته تا روي حرارت بپزد.
بادمجــان پلــو
مواد لازم (پنج تا شش نفر)
- سه پيمانه برنج
- 350 گرم گوشت بدون استخوان
- 70 گرم لپه
- يك و نيم قاشق سوپخوري رب گوجهفرنگي
- يك عدد پياز
- پنج عدد بادمجان متوسط
- يك قاشق چايخوري گرد ليمو
- نصف قاشق چايخوري ادويه خورش
- نصف قاشق چايخوري زردچوبه
- زعفران دم‌كرده، نمك و روغن
طرز تهیه
1. لپه را از دو ساعت قبل می شوییم، در آب گرم خيس می کنیم و هنگام استفاده در آبكش ميريزيم. بادمجانها را پوست كنده به صورت حلقهاي خرد کرده، يك ساعت در آب نمك قرار داده و بعد سرخ ميكنيم. (از آب نمك در آورده، كمي آب روي آن ميگيريم، بعد روي دستمال گذاشته تا خشك شود و سرخ ميكنيم)
2. پياز را در روغن تفت داده، گوشت خرد شده را ميافزاييم و با حرارت زياد سرخ ميكنيم تا گوشت آب نيندازد، ادويه و زردچوبه زده، لپه را اضافه كرده و دو دقيقه تفت ميدهيم. رب گوجه فرنگي را به مواد افزوده و آب ميريزيم تا گوشت و لپه پخته شوند. در انتهاي پخت نمك، گردليمو و زعفران ميريزيم و اجازه ميدهيم جا بيفتد و نبايد مانند خورش آب داشته باشد.
3. برنج را در آب جوش ريخته و به همراه نمك ميجوشانيم. كمي دانتر از برنج معمولي برميداريم و آبكش ميكنيم. ته قابلمه يا قالب را روغن ريخته، بادمجانهاي ورقه شده را ميچينيم. يك طرف آن كه سرخ شد، برگردانده و از روي حرارت برميداريم، كمي برنج ميريزيم و از مواد خورش كمي روي برنج ريخته، بادمجان ميچينيم و به همين ترتيب لايهها را ادامه داده و در انتها برنج ميريزيم، سپس روي حرارت گذاشته، بخار كه كرد، كمي روغن روي برنج ريخته و دمكني ميگذاريم، 40 دقيقه دم بكشد. پس از پخت در ظرف سرو برنج را برميگردانيم.
ورقه
مواد لازم (چهار نفر)
- سه عدد بادمجان
- چهار تا پنج عدد تخم‌مرغ
- يك قاشق چايخوري زردچوبه
- روغن محلي به ميزان لازم
- نمك و فلفل به ميزان لازم
طرز تهیه
1. بادمجانها را پوست كنده و به صورت حلقه هايي به ضخامت دو سانتيمتر برش ميزنيم. روي بادمجانها نمك پاشيده و در آبكش ميگذاريم تا تلخي آنها گرفته شود. پس از حداقل نيم ساعت آنها را شسته، خشك كرده و در روغن سرخ ميكنيم، سپس با حوله كاغذي روغن اضافه آنها را ميگيريم.
2. درون يك تابه روغن محلي ريخته و بادنجانها را كف آن ميچينيم. تخممرغها را در يك كاسه شكسته و زردچوبه، نمك و فلفل را اضافه كرده و هم ميزنيم تا يكدست شود. تابه را روي شعله گاز داغ كرده، سپس تخم مرغها را اضافه كرده و اجازه ميدهيم تا بسته شود، بعد از 10 دقيقه برش زده و طرف ديگر را در پايين قرار ميدهيم تا هر دو طرف سرخ شود. اين غذا را با گوجه فرنگي، ماست و برنج كته سرو ميكنيم.
دلـمه بادمجـان
مواد لازم
- چهار عدد بادمجان دلمهاي
- يك پيمانه ذرت
- 300 گرم سينه مرغ
- سه عدد پياز
- نصف يك عدد فلفل دلمهاي خرد شده
- دو قاشق سوپخوري رب گوجهفرنگي
- يك عدد هويج
- دو تا سه عدد برگ بو
- دو ليتر آب
- نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهیه
1. سينه مرغ را با يك عدد پياز، هويج و برگ بو پخته و كنار ميگذاريم تا خنك شود، سپس به صورت نگيني خرد ميكنيم. يك عدد پياز ديگر را خرد كرده، تفت ميدهيم و ذرت را اضافه مينماييم. سينه مرغ خرد شده را نيز ميريزيم و پس از اضافه كردن نمك و ادويهها، ابتدا فلفل دلمهاي و سپس رب گوجه فرنگي را افزوده و پس از تفت كوتاهي زير مواد را خاموش ميكنيم.
2. بادمجانهای دلمهاي را شسته و محتويات داخل آنها را با كمك قاشق خالي ميكنيم و از مواد آماده شده داخل بادمجانها را پر ميكنيم. در قابلمه اي مناسب يك عدد پياز ديگر را رنده ريز كرده، تفت ميدهيم و پس از افزودن زردچوبه و رب گوجه فرنگي، آب را داخل قابلمه ميريزيم و بادمجانها را داخل قابلمه چيده و در آن را ميگذاريم و به مدت 45 دقيقه با حرارت ملايم ميگذاريم تا دلمه ها پخته شوند.
يتيمچــه
مواد لازم
- چهار عدد بادمجان متوسط
- يك عدد پيــاز متوسط
- پنج عدد گوجه‌فــرنگي متوسط
- روغن مايع، نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهیه
1. بادمجانها را پوست گرفته و به صورت نگيني خرد ميكنيم. پياز را نيز خلال كرده و در كمي روغن سرخ ميكنيم تا طلايي شود. بادنجانها را نمك زده و به مدت 10 دقيقه ميگذاريم تا تلخاب آن گرفته شود، سپس تلخاب بادنجانها را با فشار دست ميگيريم. بادمجانها را در تابهاي ديگر با كمي روغن تفت ميدهيم تا آب آن كامل بخار شود.
2. گوجه فرنگي ها را پوست گرفته، نگيني خرد نموده و در تابهاي جداگانه تفت ميدهيم تا آب آن تبخير شود و كمي روغن به آن اضافه ميكنيم.
3. بادمجان، گوجه فرنگي و پياز سرخ شده را با هم مخلوط نموده و به آن نمك، فلفل و زردچوبه افزوده و به مدت 15 دقيقه ميگذاريم تا مواد با هم تفت خورده و بپزند.
کشک بادمجان
مواد لازم
- 10 تا 12 عدد بادمجان قلمی و متوسط
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک
- 250 گرم کشک
- 3 تا 4 قاشق سوپ‌خوری نعناع‌داغ
- یک پیمانه پیاز‌داغ
- 200 گرم مغز گردو چرخ شده
- یک قاشق سوپ‌خوری سیرِ داغ
طرز تهیه
1. بادمجانها را شسته و خشک کنید، با چاقویی تیز، اطراف کلاهک بادمجانها را ببُرید، سپس آن را روی شعله‌گاز یا کباب‌پز کباب کنید، بادمجانهای کبابی را در ظرف آب سردی قرار دهید، سپس از آب در آورده و پوست سوخته بادمجان ها را جدا کنید، و در آبکش ریخته و اجازه دهید آب آنها برود. کلاهک بادمجانها را جداکرده و آنها را به صورت ریز خرد کنید.
2. در قابلمه‌ای مناسب،یک پیمانه آب، زردچوبه و نمک را با یکدیگر مخلوط کرده، بادمجانها را در آن بریزید و حرارت را زیاد کنید. زمانی‌که جوش آمد، درِ ظرف را بگذارید و حرارت را به حداقل برسانید و پخت را تا زمانی‌که بادمجانها کاملاً پخته و بدون آب شده باشند ادامه دهید.
3. با گوشت‌کوبی بادمجانها را له کنید، سپس مقداری کشک، نعناع‌داغ، سیر داغ، پیاز‌داغ و گردو به آن اضافه کرده و با گوشت‌کوب کمی دیگر بزنید تا مخلوط کاملاً له شود.
4. سپس کشک بادمجان را در ظرف مورد نظر بریزید روی آن را با کشک، نعناع‌داغ، پیاز‌داغ، مغز گردو و سیر‌داغ تزیین کرده و در کنار نان تازه و سبزی خوردن سرو کنید.
آبگوشت کشک لرستان
مواد لازم
- 500 گرم گوشت آبگوشتی
- 2 پیمانه نخود و لوبیا سفید
- 2 عدد بادمجان سرخ کرده
- 1 عدد پیاز درشت
- 4 حبه سیر
- 250 گرم کشک
- نمک و زردچوبه و نعنا خشک
- روغن مایع
طرز تهیه
1. نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالی کنید و بشویید. گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمک، پیاز خرد کرده و حبه های سیر را با 5 پیمانه آب خوب بپزید.پس از اینکه یک ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان های سرخ شده را هم اضافه کنید. در آخر، کشک را اضافه کنید تا چند جوش بزند.
2. کمی نعنا داغ درست کنید و در آبگوشت بریزید. وقتی آبگوشت کاملا جا افتاد ، آب آن را در ظرف های جداگانه بکشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بکوبید و با سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید. به این آبگوشت به زبان محلی " دو گوله دودار" گفته می شود و در فصل سرما بسیار طرفدار دارد.
