تاثير آنزيم آلفا آميلاز و اسيد اسکوربيک و بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و حجم مخصوص نان اشترودل
شنبه 11 آذر 1391 4:15 PM
| 5 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(2 (نيمه دوم)):47-55. |
| تاثير آنزيم آلفا آميلاز و اسيد اسکوربيک و بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و حجم مخصوص نان اشترودل |
| غيوراصلي محمدعلي*,حدادخداپرست محمدحسين,كريمي مهدي |
| * دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين تحقيق تاثير اسيد اسکوربيک و آنزيم آلفا آميلاز هم بر خصوصيات رئولوژيکي و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسي قرار گرفت. در اين تحقيق از آنزيم در سه سطح صفر، 300 و pmm 500 و از اسيد اسکوربيک در سه سطح صفر، 100 و pmm 200 استفاده گرديد. نمونه هاي اشترودل به صورت منجمد و در دماي 17 درجه زير صفر و به مدت 7 روز نگهداري شد و نمونه ها پس از اين زمان يخ زدايي شده و بعد از مرحله تخمير - رطوبت نسبي %70، دماي 40 درجه سانتيگراد و به مدت 45 دقيقه - پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت. آزمونهاي رئولوژيکي بر روي خمير بوسيله فارينو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و براي اندازه گيري حجم مخصوص نيز از روش جايگزيني حجم با دانه استفاده شد. |
| كليد واژه: خمير منجمد، اشترودل، آنزيم آلفا آميلاز، اسيد اسکوربيک |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
