اثر غلظت هاي مختلف پكتين و گزانتان بر ويژگي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي
یک شنبه 14 آبان 1391 5:22 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران پاييز 1390; 7(3):200-209. |
| اثر غلظت هاي مختلف پكتين و گزانتان بر ويژگي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي |
| خليليان صفيه*,شهيدي فخري,الهي محمد,محبي محبت,سرمد مجيد,روشن نژاد منصوره |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين پژوهش اثر سطوح مختلف گزانتان و پکتين بر ويژه گي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي مورد بررسي قرار گرفت. اثر غلظت هاي مختلف صمغ گزانتان (صفر، 0.1، 0.2، 0.3 درصد) و پکتين (0.2، 0.3، 0.4، 0.5) در قالب طرح کاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آماري حاصل از بررسي داده هاي فعاليت آب نمونه ها نشان داد كه اثر کليه سطوح گزانتان، پکتين و همچنين اثر متقابل اين دو بر فعاليت آب معني دار بودند (p£0.05). ويژگي هاي حسي نمونه هاي پاستيل طالبي به عنوان تابعي از غلظت هاي مختلف پكتين و صمغ گزانتان با استفاده از آناليز واريانس چندمتغيره مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشانگر اين بود كه در مجموع فقط سطوح مختلف پکتين بر ويژگي هاي حسي اثر معني دار داشتند (Hotelling Trace, p£0.05). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگي سطحي اثر معني دار نشان داد (p£0.05). پکتين بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذيرش ويژگي هاي ظاهري اثر معني دار داشت (p£0.05). اثر متقابل گزانتان و پکتين نيز بر شدت رنگ و سفتي نمونه ها معني دار بود (p£0.05). نتايج حاصل از PCA بيانگر اين بود که ويژگي هاي بافتي و طعمي نسبت به ويژگي هاي ظاهري نمونه ها، تاثير بيشتري بر پذيرش کلي پاستيل طالبي داشت. |
| كليد واژه: پاستيل ميوه اي، طالبي، ويژگي هاي حسي، فعاليت آب، تحليل مولفه اصلي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
