تصفيه شربت خام نيشكر با استفاده از بنتونيت و ژلاتين و تاثير آن بر روي تركيبات رنگي
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:24 PM
| 1 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):1-12. |
| تصفيه شربت خام نيشكر با استفاده از بنتونيت و ژلاتين و تاثير آن بر روي تركيبات رنگي |
| آقافرماني بيوك*,حدادخداپرست محمدحسين,حصاري جواد |
| * گروه تكنولوژي مواد غذايي، آموزشكده كشاورزي اهر، دانشگاه تبريز |
|
تركيبات رنگي با دو منشا متفاوت، يكي گياه نيشكر و ديگري حاصل از فرآيند، در طول مراحل مختلف فرآيند بوجود مي آيند كه كنترل آنها از بعد تجارتي، تكنولوژيكي و علمي مهم است. از تركيبات رنگي با منشاي گياهي مي توان به آنتوسيانين ها، كلروفيل ها، زانتوفيل ها، فلاونوئيدها و بتا كاروتن اشاره نمود. برخي از مواد مانند بنتونيت توانايي انجام بعضي از عملكردهاي كربن فعال و دي اكسيد گوگرد را دارد و پلي فنل اكسيداز، فنل ها و ملكول هاي باردار و ... را جذب مي كند. جذب تركيبات فنلي موجود در عصاره بوسيله بنتونيت قدرت قهوه اي شدن آنزيمي را كاهش مي دهد. وجود تركيبات رنگي راندمان و كيفيت محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهند و بايد از شربت خام نيشكر حذف گردند. در مرحله نخست اين مطالعه بعد از اعمال فرآيند تصفيه با بنتونيت روي شربت خام نيشكر، ويژگي هاي كيفي آن شامل رنگ با شربت تصفيه شده آهكي بعنوان نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت تا مقادير بهينه مورد نياز بنتونيت و pH مشخص گردند. در پايان، نتايج آزمايش ها در حالت استفاده از 1.5gr بنتونيت و pH=4.5بيشترين كاهش در تركيبات رنگي را نشان دادند. مرحله دوم مطالعه، فرآيند تصفيه بنتونيتي همراه با ژلاتين و تاثير شرايط فرآيند شامل زمان و دماي فرآوري با بنتونيت روي رنگ، در مقايسه با نمونه شاهد (تصفيه شده تنها با بنتونيت) مورد بررسي قرار گرفت تا مقدار بهينه ژلاتين، زمان و دماي فرآوري با بنتونيت براي رسيدن به كيفيت مطلوب رنگي مشخص گردند. در پايان، نتايج آزمايش ها 0.02gr.1 ژلاتين، زمان 60min و دماي 80C° فرآوري با بنتونيت و ژلاتين را مناسب ترين شرايط براي خالص سازي شربت خام نيشكر نشان دادند. |
| كليد واژه: شربت خام نيشكر، تصفيه بنتونيتي، خالص سازي، ژلاتين، تركيبات رنگي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
