پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

در اين پژوهش تاثير سه نوع هيدروکلوئيد پکتين، گوار و کاراگينان در غلظت هاي 1، 2 و 3 درصد (وزني– وزني بر اساس آرد) و ترکيبي از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزني– وزني بر اساس آرد) بر ويژگي هاي حسي و قابليت ماندگاري نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داند که هر سه هيدروکلوئيد مورد استفاده در غلظت %1 محصولي توليد نمودند که قابليت پذيرش حسي آن در روز اول نگهداري توسط داوران آموزش ديده بر اساس نمره کلي ارزشابي حسي مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداري کاهش نسبتا شديدي در امتياز حسي تمام تيمارها مشاهده شد، اما همچنان امتياز حسي اکثر تيمارها به غير از پکتين %3 و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداري، در همه تيمارها بجز گوار 2 و %3، کارگينان %2، گوار- پکتين 2 و %3، گوار- کارگينان %3 و پکتين- کارگينان %3 امتياز کلي ازريابي حسي نان کاهش معني داري (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهيه شده از همان تيمارها نشان داد. تيمارهاي ترکيبي گوار– پکتين، گوار– کاراگينان و پکتين- کاراگينان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زماني که اين هيدروکلوئيدها به تنهايي در تهيه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، توليد نان هاي با امتياز حسي بالاتر، با حداقل ميزان بياتي و بافت نرم تري نان نمودند. نان هاي بدون گلوتن حاوي هيدروکلوئيد در مجموع نسبت به نان گندم از قابليت ماندگاري کمتري برخوردار بودند. در ميان هيدروکلوئيدهاي مورد بررسي در اين پژوهش ترکيبب گوار– پکتين در غلظت هاي 2 و %3 نان بدون گلوتن با ويژگي هاي حسي خوب و با ماندگاري بالا توليد کردند، در حالي که نان کنترل نشاسته، پکتين %1 و کاراگينان %3 سريع تر از ساير تيمارها بيات شدند.

 نسخه قابل چاپ