بررسي مقاومت حرارتي و کارايي مخلوط هاي روغن پالم اولئين و کلزا در سرخ کردن چيپس سيب زميني
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:05 PM
| 3 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):32-46. |
| بررسي مقاومت حرارتي و کارايي مخلوط هاي روغن پالم اولئين و کلزا در سرخ کردن چيپس سيب زميني |
| بلوريان شادي*,گلي موحد غلام علي,افشاري مجيد,مددنوعي فيروز,كرمي فرشاد |
| * گروه پژوهشي افزودني هاي غذايي، پژوهشکده علوم و فناوري مواد غذايي جهاددانشگاهي واحد مشهد |
|
سرخ کردن يکي از روش هاي متداول پخت انواع مواد غذايي محسوب مي شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترين عواملي که بر کيفيت محصولات سرخ شده تاثير مي گذارد. اين پژوهش با هدف بهينه سازي مخلوط روغن هاي پالم اولئين و کلزا انجام پذيرفت. به اين منظور ابتدا مخلوط هاي اين دو روغن با نسبت هاي مختلف تهيه گرديد. مقاومت حرارتي مخلوط هاي بدست آمده و نمونه شاهد در دماي 120 درجه سانتيگراد به روش رنسيمت تعيين گرديد. براي ارزيابي کارايي روغن ها در عمليات سرخ کردن، از نمونه هاي مورد بررسي براي سرخ کردن برش هاي سيب زميني استفاده شد. به اين منظور سرخ کردن در 5 روز متوالي و در دماي 180 درجه سانتيگراد انجام شد. تغييرات ميزان ترکيبات قطبي، اسيديته، عدد پراکسيد روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گيري شد. نتايج نشان داد ميزان ترکيبات قطبي، اسيديته و عدد پروکسيد در طول زمان سرخ کردن افزايش يافت .(p<0.05) با افزايش ميزان روغن کلزا در فرمول عدد پروکسيد نيز افزايش يافت (p<0.05). در مجموع مخلوطي با 90 درصد پالم اولئين و 10 درصد روغن کلزا به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. اين فرمول بالاترين زمان القا در روش رنسيمت (18.72 ساعت) را به خود اختصاص داد و ميزان توليد ترکيبات قطبي در آن حداقل (17.72 درصد) بود. |
| كليد واژه: |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
